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La Toscana: oscura fatica dei vignaioli

da | 30 Mar 2020

La magia del suo richiamo non va ricercata solo negli eccezionali tesori d’arte ma anche nell’oscura fatica di quelle generazioni di vignaioli, che hanno dato vita al Chianti, al Brunello, al Sassicaia, alla Vernaccia.

È il più felice esempio di quella integrazione uomo-terra, che ha finito per identificarsi con la consacrata icona del paesaggio italiano. C’è di tutto. Città, borghi, casali, torri, pievi. E ancora: ulivi e vigneti sparsi tra filari di cipressi. E’ la Toscana del Chianti, dove Gaiole, Greve, Castellina, Radda fanno da corona a quel Castello di Brolio, dal 1300 feudo dei Ricasoli.

Al barone Bettino – che sarà poi primo ministro nel Regno d’Italia – spetta la paternità del Chianti, quando nella prima metà dell’Ottocento, a soli 29 anni, scelse di dedicarsi alla cura delle sue terre. Convinto che “l’agricoltura toscana vuole cuore e testa… Quando però le si vuole giovare, è mestieri cominciare dal contadino”. Di Chianti si faceva già largo consumo nelle taverne e in occasione dei mercati, ma era un vino senza qualità e soprattutto privo di un proprio carattere. Ricasoli, grazie a sapienti uvaggi – Sangiovese per tre quarti, poi Canaiolo Nero, Trebbiano e Malvasia – riesce a conferirgli quel sentore di viola-mammola, che ne consacrerà i futuri destini. Le due grandi aree del Chianti sono la fiorentina e la senese. Impegnate per decenni in un diretto confronto fra i due rispettivi consorzi, quello del Putto e quello del Gallo Nero. Poi entrambi hanno superato ogni conflittualità, grazie al riconoscimento della Docg. La Toscana, più che una regione, è un continente. Le Alpi Apuane (quelle del marmo), il Mugello, la Garfagnana, la Maremma, l’Argentario, la Versilia, l’Elba. E intorno a questi luoghi una miniera di suggestioni letterarie. Dal trittico Dante-Petrarca-Boccaccio a Carducci, fino a Collodi, l’autore di quel Pinocchio, che rimane il libro italiano più tradotto nel mondo.

È un entroterra letterario cui va aggiunta la miracolosa stagione del Rinascimento pittorico, tutto all’insegna della Toscana. Ma le immagini di più forte suggestione sono quelle legate a una campagna sazia di poderi, casali popolati di cipressi, buoi dalle corna falcate. Anche se la percentuale di addetti all’agricoltura è inferiore alla media nazionale, boschi e castagneti stringono d’assedio ville e tenute, e il vigneto si fa largo fra la quercia, il cipresso, l’ulivo, lì dove il terreno e il sole favoriscono la crescita dell’uva. Un quadro che va integrato con una geografia di centri antichi, ricchi di artigianato, da Firenze a Siena, Arezzo, Pisa, San Gimignano, Lucca. A dominare la scena dei vini più famosi, è il Brunello di Montalcino, dal nome del Comune a sud di Siena. Ma ogni riferimento geografico è superfluo, considerata la notorietà mondiale del vino. Il territorio è costituito da una sola grande collina, a forma quasi quadrata, chiusa da tre fiumi, Ombrone, Asso e Orcia. È un vino che da sempre nasce in vigna. Lavoro manuale e uve perfette da mandare in cantina. Il padre precursore del Brunello è Clemente Santi, farmacista e scrittore, che nella seconda metà del Novecento trasforma un vino per pochi in un simbolo senza confini. La sua azienda del Greppo, già nel 1865, aveva col Moscatello battuto i francesi all’Expo di Parigi. Un evento straordinario! La figlia di Clemente sposerà Jacopo Biondi, medico fiorentino. Di qui la generazione dei Biondi-Santi, che a partire da Ferruccio (il primo a vinificare il Sangiovese in purezza), arriva fino a Franco, oggi al timone di una delle aziende più famose d’Italia. Nel 2006 Wine Spectator ha collocato il Brunello in cima alla classifica mondiale dei vini, dopo averlo riconosciuto, nel ’99, tra i dodici migliori su piazza. La storia del Brunello ha alle spalle un uvaggio complesso. Che ha richiesto anni di verifiche e di approfondimenti, non solo per fissare il rapporto di forze – per così dire – tra Sangiovese,Canaiolo e Prugnolo, ma anche i tempi e le tecniche di un processo di vinificazione quantomai attento a non perdere profumi e sentori delle varie uve. I primi esperimenti risalgono solo alla fine dell’Ottocento, quando prende l’avvio la selezione clonale del Sangiovese.

Il Brunello è stato il primo vino italiano a ottenere la Docg nel 1980. Con il Montepulciano siamo invece tra i vini più antichi d’Italia. Addirittura prima dell’anno Mille, come prova un documento del 789, nel quale è ampiamente citato un terreno a vigna, nel castello di Policiano. Il vitigno è il Prugnolo Gentile, un clone del Sangiovese, il cui nome è da ricondurre allo spiccato profumo di prugna che distingue il vino. Francesco Redi nel Bacco in Toscana lo celebra con un grande elogio: “Montepulciano d’ogni vino è il re”.

E l’attributo “Nobile” che accompagna il vino? Compare per la prima volta solo sulla fine del Settecento, in occasione dell’omaggio di ventotto fiaschi di Montepulciano al Conservatorio di Firenze. Una particolare menzione va riservata al terreno in cui nasce il vitigno. È un’alternarsi di sabbia e argilla che alimenta le migliori condizioni per vini di struttura, profumati, ma con tannini delicati. Di qui le note terrose e di sottobosco che sono proprie del Montepulciano, che si differenzia dal carattere minerale e austero del Brunello.

È appena il caso di precisare che il Montepulciano è un vino, e che il Montepulciano d’Abruzzo è invece un vitigno. Con ogni comprensibile e sostanziale differenza. Ma la Toscana riserva ancora una “rosa” di vini, largamente noti in tutto il mondo. A cominciare dall’accoppiata Tignanello-Solaia che ha dato vita a quella fascia di Supertuscan, per anni al top di tutti i mercati. Sono vini che nascono entrambi dall’impegno e dalla ricerca di Piero Antinori, esponente di quella famiglia che ha legato il suo destino alle sorti dell’enologia toscana. Il Tignanello è all’origine un Chianti Classico Riserva, poi – a partire dal ’70 – si registrano due felici interventi. L’esclusione delle uve bianche e l’affinamento in barrique del Sangiovese, integrato dal Cabernet Sauvignon e dal Cabernet Franc, rispettivamente al 15%. L’uso delle barriques apre la via a un esperimento fino ad allora mai adottato, e che segnerà l’ingresso delle piccole botti nelle maggiori cantine italiane. Anche il Solaia reca la firma di Piero Antinori. E se si considera che all’inizio del nostro secolo Wine Spectator l’ha giudicato il miglior vino del mondo, è legittimo chiederci cosa ci sia dietro questo straordinario primato. Lo studio e la sperimentazione, associati al perfetto adattamento del Cabernet Sauvignon al territorio, suggeriscono al marchese di utilizzare quest’uva destinata all’uvaggio del Tignanello, in purezza. Era nato il Solaia, senza alcun precedente cui rifarsi. Una vera e propria invenzione. Oggi il vino ha una base del 75% di Cabernet Sauvignon, 5% di Cabernet Franc e 20% di Sangiovese.

Per il Sassicaia, invece, agli Antinori si aggiunge un’altra famiglia della nobiltà toscana, gli Incisa della Rocchetta. Nonché un enologo come Giacomo Tachis che ha segnato una svolta decisiva nell’arte di far vino. Le piccole storie non garantiscono la verità, ma hanno una loro suggestione. Come nel caso del Sassicaia. Dietro c’è la richiesta di Nicolò al cugino Antinori di avere “in prestito” Tachis – che allora dirigeva le Cantine di San Casciano – per le ricerche già in corso sul Sassicaia. Nel ’68 a Bolgheri vengono fuori le prime tremila bottiglie. Ma la Toscana continua a identificarsi col Chianti, che fino agli anni Sessanta – a parte la simpatia del fiasco – non era certo meritevole di tanta fama. Figlio del Sangiovese, il Chianti offre ancora spazio a un’indagine sulle sue straordinarie potenzialità e sugli interventi più adatti ad esaltare i propri caratteri. A cominciare dal suo rapporto con il legno, elemento vivo al pari dell’uva e quindi difficile da governare. Vini toscani per antonomasia, il Chianti (con tutte le sue sottozone: Colli Aretini, Fiorentini, Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Montespertoli e Rufina) e il Chianti Classico hanno reso popolare nel mondo la loro regione di origine. La prima Doc è del ’67, seguita nell’’84 dalla Docg. Due vini con disciplinari ben distinti con due consorzi, quello del Chianti e quello del Chianti Classico.

L’areale del Chianti Classico, che viene spesso etichettato anche come Chiantishire per il largo insediamento degli inglesi, non supera i settemila ettari. Il Disciplinare prevede che l’uvaggio sia per l’80-100% Sangiovese e la resa massima sia di settantacinque quintali per ettaro. Il vino presenta un bel colore rubino vivace, che tende al granato con l’invecchiamento. Sapore armonico, asciutto, sapido, appena tannico, destinato ad affinarsi nel tempo.

Un’ultima annotazione sui Rossi ci rimanda al Carmignano Docg, un vino che ha anticipato i Supertuscan, visto che al Sangiovese aggiungeva il Cabernet Sauvignon. Con 41 Doc e 11 Docg, la Toscana si afferma per la quasi totalità come terra di Rossi. Due soli i Bianchi, meritevoli di riconoscimento: la Vernaccia di San Gimignano e il Vermentino. Per la Vernaccia, i precedenti storici sono quanto mai illustri. A partire da Dante, che nel Purgatorio incontra fra i golosi Papa Martino, colpevole del suo eccessivo amore per questo vino.

Si aggiunga che già nella metà del Duecento la Vernaccia godeva di un largo commercio. D’altra parte, è stato il primo vino Italiano a beneficiare della Doc nel 1966, divenuta poi Docg nel 1993.

La Vernaccia di San Gimignano (attenzione: da non confondere con le omonime ma completamente diverse Vernaccia di Oristano, coltivata in Sardegna, e Vernaccia di Serrapetrona, coltivata nelle Marche) germoglia tardi e giunge a completa maturazione verso la metà di settembre. Non è molto ricca di acidità, ma, a compensazione, ha una notevole dotazione salina e non ha difficoltà a raggiungere ragguardevoli gradazioni alcoliche. È necessario però, con gli opportuni interventi agronomici, contenerne la generosità produttiva e gestire con oculatezza il suo bel fogliame, per non rischiare, con una eccessiva esposizione al sole, di ustionarne la delicata buccia. Come sempre, molto dipende dalla natura del terreno, che nelle campagne intorno a San Gimignano è ben drenato e ricco di scheletro e di calcio. Ma è terra che continua a portare anche i segni delle sue lontane origini marine, sicché si ha un mix di sabbia di tufo e di argilla, nel quale è dato ancora di trovare frammenti di millenarie conchiglie. Il vitigno è giunto sul territorio all’inizio del secondo millennio grazie, probabilmente, agli scambi commerciali che avvenivano lungo la via Francigena, venendo indentificato con il nome che trae origini forse da Vernazza – che inserita come un cuneo nell’aspra costa ligure è forse la più bella delle Cinque Terre ed è un possibile luogo di provenienza del vitigno – ma forse anche dal latino “vernaculum” (del posto), oppure da “verno”, cioè freddo. Apprezzata lungo tutto il Medioevo, la Vernaccia di San Gimignano vive la sua stagione eroica in pieno Seicento, accreditata e richiesta anche oltre i confini della Toscana. Poi il declino lento e progressivo, fino alla riscossa, a metà del secolo scorso, ad opera di una ristretta schiera di produttori sancita dal riconoscimento della Doc prima e della Docg poi. È uno dei pochi bianchi a migliorare con qualche anno di affinamento in bottiglia tant’è che è uno dei pochissimi vini bianchi che prevede una tipologia Riserva.

E passiamo alla Maremma. Fino alle soglie della Grande guerra, le sue immagini ci rimandano a mandrie di cavalli, butteri, svernare di greggi, carbonai nei boschi. Eppure nell’antichità ha rappresentato il cuore dell’Etruria, e solo dopo la costituzione dello Stato pontificio si comincia a distinguere fra Maremma toscana e Maremma laziale, a sud, dominio della Chiesa. Il territorio nasce dal ristagno delle acque dei fiumi, nel loro lento e millenario scorrere. La Maremma è una colmata di terra nelle cavità marine e nelle lagune, tra i monti di Campiglia e di Massa Marittima, le colline dell’Uccellina e l’Argentario. Un tempo è probabile che questi rilievi fossero delle isole, come prova la loro struttura che non differisce dal Giglio, da Giannutri e dagli scogli delle Formiche, tutte al largo del litorale maremmano. Queste piane, formate con i materiali di riporto dei fiumi, sono fertilissime, ma purtroppo soggette a trasformarsi in grandi paludi, che hanno provocato a lungo il flagello della malaria. La bonifica, quanto mai lenta e discontinua, ha cambiato il destino di queste terre, che da un insediamento di poco più di ventimila abitanti, nel Settecento, supera oggi di molto le duecentomila unità. L’economia rurale ha i suoi punti di forza nel grano e nel bestiame, ma gli impianti di viti e di ulivi hanno conquistato grandi aree, a partire dalla metà del secolo scorso. Così i terreni – già regno assoluto di animali bradi e cacciatori di cinghiali – rappresentano oggi la Maremma “pittoresca” da ricercare nelle pagine degli scrittori toscani, da Fucini a Parolieri a Bandini. In cambio, è esplosa la costiera, fatta di scogli e di arenili, da Follonica a Castiglione della Pescaia, Porto Santo Stefano, Porto Ercole, e questo ha significato la presenza di un turismo di qualità, che ha finito per giovare anche alla scoperta dei vini maremmani, diversamente destinati solo a un ristretto consumo locale. Il cuore della Maremma ospita infatti i ricchi vigneti del Morellino di Scansano, Doc dal ’78 e Docg dal 2007. Un vino di origine etrusca, come provano i tanti reperti di orci in terracotta, che ci rimandano al V secolo a.C. Ed etrusco rimane l’allevamento degli impianti. Il rilancio del territorio e dei vigneti di Scansano lo si deve a Leopoldo di Lorena, granduca di Toscana, dopo gli anni oscuri del Medioevo.

Il Morellino è un Rosso corposo e dal carattere deciso, anche se presenta tannini morbidi. Quello di annata è un vino facile, spensierato, esuberante, favorito dal clima mite, dalle brezze del Tirreno e dalle piogge generose in primavera. La base (85%) è costituita ancora una volta da Sangiovese. Ma sono in molti a vinificare in purezza. Il Consorzio del Morellino conta circa trenta aziende e 150 produttori.

Così il fascino della Toscana e la magia del suo richiamo non vanno ricercati solo negli eccezionali tesori d’arte. Ma anche nell’oscura fatica di quelle generazioni di vignaioli, che hanno dato vita al Chianti, al Brunello, al Sassicaia, alla Vernaccia. Tutti vini che hanno portato il nome dell’Italia nel mondo, con altrettanta dignità. Da ricordare anche il Vin Santo: vino della pace e della cordialità della tradizione contadina; nasce dall’appassimento delle uve e successiva fermentazione in caratelli.

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