Un viaggio esperienziale per conoscere l’Italia e il mondo attraverso l’universo del vino

Campania, una vicenda anarchica non estranea alla vite

da | 26 Mag 2020

La natura dei luoghi in Campania non è meno sconcertante delle vicende che ne hanno segnato la storia.

In un’ Italia da sempre fatta di staterelli, privi di spazi fisici e di rilevanza politica – ma pronti a farsi guerra all’insegna dei campanili – Napoli è la sola realtà a rappresentare per circa mille anni un grande regno che, da Civitella in Abruzzo, ha raccolto sotto un unico vessillo l’intero Sud e la Sicilia., da ricondurre all’ottavo secolo a.C., con la prima colonia di Greci  provenienti dall’Eubea.

I soliti Greci, verrebbe da dire. Quelli che hanno aperto la via alla storia del pensiero, alla poesia epica, all’architettura, al teatro, alla scultura, alla mitologia, fino al vino. Perché è da loro che ha origine l’avventura dei grandi vini, non solo in Campania ma in tutto il Sud, Sicilia inclusa. 

Certo, la ricca varietà di viti, spesso geneticamente vicine, ha determinato nel corso dei secoli una situazione quantomai confusa. La quale è emersa in tutta la sua sconcertante anarchia nel momento in cui si è dato l’avvio a una prima, seria indagine ampelografica, vale a dire a una sorta di anagrafe per l’identificazione e il confronto delle varie specie. 

Eppure, non è la prima volta che i vitigni della Campania vengono studiati e descritti. Già nell’antica Roma si poteva contare su un primo censimento. La Vitis Hellenica, l’Aminea Gemina, la Vitis Apiana, le uve Alopecie, costituiscono il tentativo di dare non solo un’identità a queste uve, ma di esaltarne le differenti caratteristiche. Così la descrizione degli antichi vitigni campani – quelli accreditati alla corte di Augusto – entra negli scritti di Plinio, di Columella, di Catone, anche se sarà la poesia di Orazio, Virgilio, Catullo a consacrarne la fama. 

Si pensi al Falerno, al Cecubo, al Gaurano. A non trascurare il Caleno, il Faustiano, l’Amineo, il Pompeiano, il Cumano, che godono tutti di larga popolarità. Ma il vino più celebre rimane in assoluto il Falerno. Che, allevato nella provincia di Caserta, alle falde del Monte Massico, era anche il vino più costoso. Un’anfora – con il suo pittacium, ossia l’etichetta col nome – veniva addirittura scambiata con uno schiavo, e nell’’89 a.C. si rese necessario uno specifico editto per controllarne il continuo aumento del prezzo.

Ma da quali uve era ricavato il Falerno? Le fonti, anche le più autorevoli, ci aiutano poco. Plinio parla genericamente di uva Falerno o Falernina, mentre le Georgiche di Virgilio ci rimandano alla Vitis Aminea, originaria della Tessaglia. E’ possibile oggi un inventario di questo antico patrimonio viticolo? In teoria sì, sempre che si tenga conto, a fianco all’espansione e alla fama di alcuni vitigni (Aglianico, Piedirosso, Fiano, Greco, Falanghina, Asprinio, Biancolella), delle tante perdite, dovute a varie cause, a partire dalla fillossera. Si ha così un quadro che oggi risulta abbastanza definito, anche se su oltre cento varietà sopravvissute, gli studi più recenti hanno preso in esame solo la metà dei vitigni. 

Ne consegue che un discorso sui vini della Campania non può che muovere dalla sua particolare geografia, o meglio dall’anarchia del suo territorio che annulla qualunque distinzione fra pianura, collina e montagna, e alimenta una sorta di contaminazione che non è estranea alla diversa presenza delle viti e alle loro fortune. Questo a non tener conto di fenomeni come il vulcanesimo e il bradisismo, che hanno da sempre interessato il territorio. Si pensi a Pompei e a Paestum, ma anche ai Campi Flegrei (da phlegràios, ossia ardenti), dove la sopravvivenza della Grecia e di Roma – con l’inevitabile corteo di miti, dal lago d’Averno alla Sibilla Cumana – s’incontra ad ogni passo.

Amalfi
Amalfi

 A sezionare la Campania sulla base dei suoi vini, un posto d’onore spetta all’Irpinia. Che racchiude in sé tutti i caratteri di quell’anarchia geografica, con un campionario di vallate, dorsali, massicci montuosi, boschi e corsi d’acqua, in uno scenario di forte suggestione, che a nord sconfina in Puglia e a sud in Basilicata. Il territorio – almeno dal punto di vista della viticoltura – ha del miracoloso. I terreni sono ricchi di materiale vulcanico, che in molte zone costituisce l’intero spessore dello strato coltivabile, a sua volta ricco d’argilla e di potassio. Due elementi tra i più felici per la coltivazione della vite. L’argilla, infatti, cede a poco a poco acqua alle piante, per cui l’uva durante la siccità estiva matura meno rapidamente e con più equilibri. 

Base di grandi vini, a cominciare dal Taurasi, l’Irpinia celebra il trionfo dell’Aglianico, il vitigno più diffuso in Campania. Esistono più cloni da una comune matrice genetica, ma l’uva non vanta caratteristiche particolari. La sua identità nasce solo nel momento in cui diventa vino. L’unico distinguo è dato dalle aree in cui il vitigno è allevato: Irpinia, Sannio, Napoletano, Costa d’Amalfi, Cilento.  

In un’area piuttosto ristretta, l’Irpinia offre il trittico Taurasi, Fiano di Avellino e Greco di Tufo, tutti Docg. Il primo è figlio del famoso Aglianico, invecchiato per almeno quattro anni. Un Rosso fra i primi dieci in Italia, da meritare a suo tempo il riconoscimento e l’elogio di Arturo Marescalchi, fra l’altro fondatore dell’Assoenologi: “…. Sotto l’usbergo del mio rasposo carattere piemontese, devo asserire, domandando scusa ai miei Barbera e Barolo, che il Taurasi è il loro fratello maggiore…”.

Accostato spesso al Nebbiolo, quasi a volerne nobilitare le origini, l’Aglianico ha poco da spartire con il vitigno piemontese. E’ assai più ricco di antociani, ma manca dei profumi tipici del Barolo o del Barbaresco, entrambi figli illustri del Nebbiolo. Uva difficile da governare per la sua decisa forza, matura piuttosto tardi, e la vendemmia ai primi di novembre è di certo l’ultima in Europa. 

E passiamo ai due Bianchi. Il Fiano è un vitigno poco generoso, che ha sempre dato una resa assai modesta, calcolata intorno al 60% nelle annate migliori, benché sia presente in ben ventisei comuni. Portato dai Liguri Apuani, (in una vera e propria emigrazione verso la valle del Calore, allora Ager publicus di Roma), il vitigno ha raggiunto sui colli irpini risultati insperati e decisamente superiori a quelli della terra d’origine. 

I tralci crescono con rapidità, carichi di acini piccoli, dorati, ma soprattutto dolcissimi. Una caratteristica, quest’ultima, che costituirà a lungo la cifra distintiva del vitigno, tanto da accreditare l’altra matrice del nome: dal latino apis, perché uva prediletta dalle api per la sua dolcezza. Pare che il Fiano sia nato come Passito, e abbia avuto una storia analoga a quella del Sagrantino, affermandosi poi come un Bianco secco, dagli intensi profumi e dalla forte persistenza. 

Per il Greco di Tufo, invece, è l’elevato quoziente di mineralità (nasce in un territorio ricco di zolfo, calcio e magnesio) a conferirgli quel particolare carattere che lo rende quantomai adatto all’abbinamento con frutti di mare e ostriche. Insomma, un degno sostituto dello Champagne. Il suo aroma risulta composto da almeno una sessantina di sostanze chimiche, per cui non sorprende che alla degustazione gli esperti indichino spesso profumi e sentori diversi, più che sfumature diverse. 

Le sue origini si perdono nell’antichità classica e sono ancora una volta riconducibili alle viti Aminee.

Il crollo dell’Impero romano, prima, e le invasioni dei barbari dopo, lasciano poco spazio al vino, e il Greco non fa certamente eccezione. Così, solo nel Rinascimento, Sante Lancerio, bottigliere di Paolo III Farnese, individua ben cinque tipi di Greco nell’area del Napoletano, anche se assai diversi per qualità e caratteristiche. Oggi la produzione di Greco di Tufo rimane circoscritta a otto comuni, per complessivi sessanta chilometri quadrati, vale a dire nemmeno un quarto della superficie del Fiano. Il vitigno fa da base alla Doc Capri e alle tipologie dei vini Doc Sannio, Taburno, Sant’Agata dei Goti.

L’asse del Sannio e la sua eredità storica è comune ai maggiori vitigni del Sud, dai Greci ai Romani. E il territorio è quello collinare, adiacente o prospiciente i massicci del Taburno e di Camposauro, lungo il tracciato dell’antica Caudium. La grande viticoltura del Sannio beneventano nasce qui. Non sorprende quindi che la metà della produzione vinicola della Campania si concentri in quest’area, la quale vanta una Docg per l’Aglianico del Taburno, una Doc Sannio (con diverse sottozone) e una Doc Falanghina. Quest’ultima merita una nota a sé. Si registrano due varietà: quella originaria dei Campi Flegrei e quella cosiddetta di “tipo beneventano”, a parte la presenza di numerosi cloni. Il nome pare derivi da phalangae, i pali di legno intorno ai quali cresceva la vite, un sistema ancora diffuso nell’area di Pozzuoli. Vitigno abbastanza forte, è in genere allevato su piede franco, in forme molto espanse. E’ uva prevalente nelle più qualificate Doc della regione, come il Campi Flegrei, il Falerno del Massico, il Capri, il Sorrento, il Costa d’Amalfi. 

Ben altra cosa è invece la Falanghina beneventana. A parte la diversa forma del grappolo – cilindrico quello dei Campi Flegrei, conico-piramidale l’altro – l’uva sannita risulta da sempre registrata fra le varietà del Reale Orto Botanico di Napoli, e vanta un ampio corteo di indagini sulle sue particolari potenzialità. In proposito, Charlotte du Marais ha scritto: “… Al gusto manifesta una presenza viva, asciutta, di gradevole intensità…. Fonde piacevolmente in bocca. Elevata tipicità…. tra morbidi aromi al naso e guizzanti sapori di bocca. Per la sua raffinatezza aromatica, che si svela lentamente nel bicchiere, non andrebbe degustata eccessivamente fredda….”. 

Al di là dei millenni di storia e delle sue straordinarie testimonianze, la Campania può contare su alcuni poli turistici fra i più noti al mondo. Isole come Capri e Ischia, il Vesuvio, Pompei, la penisola di Sorrento, la Costa d’Amalfi. Tutte aree nelle quali si producono vini di sicura personalità ed eccellenza. Qualche volta in misura piuttosto modesta – come nel caso di Capri.

Al contrario, Ischia registra una larga produzione di vini. Qui la storia rimane affidata alle pagine dei libri, anche se va parecchio indietro, fino all’ottavo secolo a.C.. Ma niente tracce e testimonianze. L’isola, irrequieta e ballerina, le ha cancellate tutte, attraverso una lunga catena di terremoti ed eruzioni. Il fenomeno si spiega allungando appena lo sguardo al di là del tratto di mare che separa Ischia dalla terraferma, cioè da quei Campi Flegrei che sono una miniera di vulcanesimo. Ma è soprattutto la diversa tipologia di allevamenti a provare le remote origini della viticoltura a Ischia. Dove convivono sia il sistema etrusco, a nord dell’isola, con piante molto alte e un’abbondante resa, sia quello greco, a sud, dove le piante ad alberello basso offrono una resa più contenuta. Oggi, gran parte dei vigneti sono concentrati nelle aree più impervie dell’interno, lungo le falde del Monte Epomeo, con pendenze che spesso superano anche il 45%. 

Da sempre terra calda, Ischia, l’antica Pithecussai (da pithoi, i vasi che i Greci modellavano in gran numero e distribuivano in tutto il Mediterraneo), può contare su quattro vitigni largamente diffusi: Biancolella, Forastera, Piedirosso e Guarnaccia, anche se da soli il Biancolella e l’Ischia Bianco coprono più del 90% della produzione.  

La Costa d’Amalfi non ha bisogno di presentazione. Sono luoghi che suggeriscono un crescente riconoscimento alla natura e alla storia. La scarsità del terreno, la natura rocciosa del territorio e la sua estensione per lo più in altezza, hanno portato a preferire la coltivazione su pergolato. Vale a dire una sorta di griglia costituita da un incrocio di pali, intorno ai quali, a due metri dal suolo, trovano spazio i germogli. 

Nel Medioevo la vite costituisce una fonte di ricchezza cui nessuno è disposto a rinunciare: chi non possiede neppure un fazzoletto di terra coltiva sul lastrico solare della casa, l’astracum, o ricopre di terra e poi di viti qualche tratto del greto fluviale. Un’ulteriore conferma dell’importanza del vigneto in quell’epoca, ci viene dagli invasori longobardi, i quali per avere la meglio sulle popolazioni locali non esitavano a distruggere gli impianti. Una strategia che sarà ripresa anche da Carlo d’Angiò, il quale brucerà le viti per indurre gli Amalfitani a imbarcarsi sulle sue navi.

Perché non va dimenticato che Amalfi è la più antica delle Repubbliche Marinare. Batteva moneta – il famoso Tarì – e ci ha dato la bussola con Flavio Gioia, nonché il primo codice di navigazione. 

A pochi chilometri dal mare, si arrampica Furore, con una geometria di terrazzamenti fino a seicento metri. E’ una delle tre “Doc Costa d’Amalfi”. Le altre due aree sono Ravello e Tramonti, pressoché confinanti, eppure decisamente diversi. Ravello significa Villa Rufolo e Villa Cimbrone, la Cattedrale del Mille, un contesto di straordinaria suggestione e presenze che vanno da Boccaccio a Wagner a Greta Garbo. 

Tutt’altra realtà Tramonti, alta sulla costa, tutta boschi e vigneti. Qui sono il Tintore e il Piedirosso a tenere banco, e questo è anche il territorio che offre la maggiore produzione, come prova la presenza dei suoi vini ovunque ci sia una pizzeria. Perché se i napoletani hanno inventato la pizza, sono stati i tramontani a diffonderla in tutta Italia. 

La Costa Cilentana non è in sostanza che l’allungo di quella d’Amalfi verso sud. Il Cilento è una terra a due facce. Quella interna, impervia e poco popolata, ricca di castelli e conventi, e quella costiera, con le torri di avvistamento e le piccole baie. Grandi aree archeologiche – da Paestum a Velia, l’antica Elea, con la Scuola filosofica di Parmenide – tutte nel solco della Magna Grecia.

Da sempre terra di vino, ha stentato ad aprirsi un varco sul mercato. I vitigni sono quelli tipici di tutta la Campania, Aglianico in testa. Due le Doc: Cilento e Castel San Lorenzo. Quest’ultimo nasce dal vitigno Barbera e dà un Rosso asciutto, giustamente tannico, appena acidulo. 

Ai piedi del Vesuvio, sorge l’antico comune di Terzigno. Il nome (Tertius ignis) ricorda la terza lava del 1631. Ha prodotto da sempre un Rosso che era già popolare nelle tabernae dell’antica Pompei. Poi, l’avvento delle Doc Vesuvio e Lacryma Christi gli ha strappato il nome originario. 

Il Lacryma è un vino la cui notorietà non ha confini e intorno al quale – da Plinio a Malaparte – esiste una copiosa letteratura. Un solo dato: ha vinto per due volte  il titolo mondiale. La produzione è piuttosto contenuta (poco più di un milione di bottiglie su un territorio di ben tredici comuni), tutta realizzata con vigneti distribuiti a macchia, fra il nero della lava e la sagoma incombente del vulcano.

E qui lo stretto legame fra il Vesuvio e Pompei viene incontro ad ogni passo. L’eruzione del ’79 d.C. non cancella l’impianto della città e delle sue botteghe. Pompei  è il più grosso e attivo mercato vinicolo del Mediterraneo. Popolata di tabernae (oltre duecento), cauponae, lupanari, conta numerose ville fuori le mura e case urbane di grande fascino. Vi circola gente di ogni razza e si cambia qualunque moneta. Il prestito a usura, per far fronte alle frequenti perdite al gioco, è un’attività diffusa.

Chi produce o commercia vino, ne trae notevoli guadagni. Si pensi che delle trentuno ville, portate alla luce alla periferia di Pompei, ben ventinove appartengono a famiglie che operavano nel settore vinicolo. Allora il mare bagnava Pompei, e nel fervore che animava il porto avrà di certo fatto spicco la figura di Caedicia Vietrix, donna leader nel commercio del vino, come dimostra la presenza della sua sigla su molti vasi, fra quelli rinvenuti lungo le coste del Mediterraneo.

Con l’Asprinio, invece, tra i più antichi e popolari vini della Campania, siamo nelle campagne intorno ad Aversa, in provincia di Caserta. L’audace architettura delle viti dà una sicura connotazione al paesaggio. Le piante sono coltivate da sempre alla maniera etrusca, per cui crescono intorno ad alberi di olmo o di pioppo e si distendono a festoni da un tronco all’altro, ad altezze che spesso raggiungono i venti metri. Di qui “viti maritate” o “alberata aversana”. E’ Louis Pierrefeu, cantiniere di Roberto d’Angiò, a individuare il terreno ideale per allevare questo vitigno in grado di dare un vino poco zuccherino e quindi poco alcolico, ma di elevata acidità e quindi ideale come base per gli Spumanti. 

L’altezza delle viti ha dato in passato un vino assai leggero (8-9 gradi), che per secoli ha offerto solo ristoro e refrigerio ai contadini contro l’arsura. Poi, in pieno Settecento, grazie alla sua particolare acidità, l’Asprinio sarà tra i pochi a superare i confini del Regno di Napoli per raggiungere i produttori di Champagne e i laboratori dei più noti profumieri francesi, a cominciare da Bouton.

Raramente l’azione millenaria e congiunta di vulcani e fiumi ha inciso tanto sulla morfologia di un territorio, come per la cosiddetta Terra di Lavoro, in provincia di Caserta, patria del celebrato Falerno e del popolare Asprinio. La denominazione non è legata alla fatica della gente dei campi, ma all’impropria corruzione del nome dei suoi antichi abitanti: Terra Leboriae, cioè dei Leborini. 

L’area è in prevalenza la più pianeggiante della Campania – quella solcata dal basso Volturno – e si sviluppa tra il Monte Massico a nord e i Campi Flegrei a sud, fin quasi alle porte di Napoli. A occidente, si estende la zona bassa e paludosa dei Mazzoni, regno di bufale e di caseifici per la lavorazione della mozzarella. 

Qui, lungo l’asse dell’Appia, sono stati coltivati i più grandi vini dell’antichità, dal Falerno al Cecubo al Galeno al Faustiano, per limitarci ai più noti. Poi tutta questa sapienza nel far vino si è diluita nei secoli, fino alla ripresa sul finire degli anni Ottanta e al riconoscimento della Doc per il Falerno (‘89), l’Asprinio (’93) e il Galluccio (‘97).

L’operazione che invece ha del sorprendente è stata quella di riportare in vita il Pallagrello e il Casavecchia, due vitigni ormai considerati del tutto estinti. Un capolavoro di ricerca attenta e appassionata condotta da Luigi Moio. Pare che il Pallagrello altro non fosse che Coda di Volpe, un’uva antica, ma non in grado di dare quei profumi variegati e intensi e quel gusto morbido, che sono propri del Pallagrello. Poi, la conferma dell’Istituto di San Michele all’Adige che lo ha riconosciuto come vitigno autoctono.  

L’altra scoperta è il Casavecchia Doc. Il nome è legato al ritrovamento di un antico tralcio, fra i ruderi di una dimora romana. E’ un vitigno forte, ma poco generoso. Viene vinificato con metodi tradizionali, dopo sei mesi in barrique e sei in bottiglioni da tre litri, per poi essere travasato manualmente in bottiglie, senza alcun procedimento di refrigerazione. Ne deriva un vino dai profumi spiccati di frutti rossi e caratteri aromatici del tutto differenti dall’Aglianico.

La crescente affermazione dei vini della Campania, ma direi di tutto il Sud, va ricondotta ad alcuni protagonisti che – senza tradire la storia e la sapienza di chi ha fatto vino per secoli – hanno saputo camminare con i tempi. Un percorso non facile, favorito spesso da quel ricambio generazionale, che ha fatto proprie le conquiste della più avanzata enologia.

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Informazioni

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I consigli di W&T

Roberto Di Meo
Presidente Assoenologi Campania, Componente CdA Assoenologi e del Comitato di Presidenza. Nel 1986 fonda con i fratelli l’azienda vitivinicola Di Meo, a Salza Irpina, nell’areale di produzione del Fiano di Avellino, di cui è enologo e direttore commerciale. Dai primi anni 2000 porta avanti un progetto sperimentale di eccezionali affinamenti dei vitigni a bacca bianca irpini, oggi le Riserve della Linea Tempo. Con il fratello Generoso, da quasi vent’anni, è ambasciatore del binomio Arte e Vino in Campania, anche grazie  al Calendario Di Meo, un’opera editoriale unica nel suo genere.
Fiano di Avellino DOCG
È considerato uno dei grandi bianchi del Bel Paese, capace non solo di reggere all’invecchiamento ma addirittura di offrire il meglio di sé dopo un adeguato periodo di maturazione. I tipici aromi tostati e affumicati sono un’espressione molto riconoscibile del varietale e dei terroir, ancora più evidente con l’evoluzione. Col tempo, infatti, arretrano i tratti “dolci” e fruttati ed emergono più chiaramente timbri minerali complessi, di iodio, fumé e idrocarburi, ispirando talvolta associazioni con vini solo apparentemente lontani come gli Chablis, i Riesling o certi Chenin Blanc della Loira.
Greco di Tufo DOCG
Prima di diventare fulcro di una delle denominazioni bianche più conosciute in Italia, il piccolo borgo di Tufo è stato uno dei più importanti centri minerari del sud. Ed è proprio la mineralità sulfurea il tratto più caratterizzante del Greco di Tufo: nelle migliori espressioni si manifestano subito sensazioni di pietra focaia, note terrose, di malto e di frutto rosso, mentre con l’invecchiamento emergono aromi di miele, pesca, albicocca e frutta secca. Dal punto di vista gustativo colpisce per la ricca struttura e l’elevata acidità, che lo rendono compagno ideale della cucina di mare.
Taurasi DOCG
Unica DOCG di tutto il centro-sud fino al 2003. Il disciplinare di produzione individua un’area piuttosto estesa che comprende 17 comuni, tra cui il paese di 3000 abitanti che gli dà il nome. In condizioni ottimali le uve raggiungono un elevato tenore zuccherino e conservano integra una forte acidità ed un importante struttura tannica. Il disciplinare prevede prima della commercializzazione una maturazione di 3 anni (4 per la Riserva), di cui almeno 1 in legno (18 mesi per la Riserva), che stempera il carattere austero di questo vino, rendendolo più morbido e vellutato.
Falanghina del Sannio DOC
Fino ai tempi più recenti, la storia della Falanghina Beneventana si confonde con quella della Falanghina Flegrea: solo le ultime indagini di caratterizzazione molecolare hanno messo in evidenza le differenze genetiche tra le due varietà. La sua riscoperta si deve a Leonardo Mustilli che, girovagando per campagne abbandonate, trovò, verso la fine degli anni ’70, questa antica uva dimenticata, diffusa oggi in buona parte delle vigne beneventane. Oltre a struttura e gradazione, la Falanghina del Sannio presenta un’ottima acidità fissa, che ben si presta a versioni spumantizzate o passite.
Campi Flegrei Piedirosso DOC
Come con numerose altre varietà di uve campane, anche con il Piedirosso ci troviamo di fronte ad un’uva di antichissima origine. Le descrizioni del Piedirosso fatte dagli ampelografi hanno sempre evidenziato la caratteristica fondamentale che ne ha generato il nome: la colorazione rossa che prendono rachide e pedicello al momento della maturazione, che ricorda la zampa dei colombi. Il Piedirosso è una varietà quasi esclusivamente campana, coltivata in tutte le province della regione: il suo territorio d’elezione è la provincia di Napoli, dove, dal 1994, si produce la DOP Campi Flegrei Piedirosso.

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