Salento, un viaggio carico di fascino

da | 27 Gen 2021 | News, Territori

Salento

Un santo, una regina, un grandissimo enologo. E il viaggio nel Salento si carica di fascino:  perlustrando territori e cantine non si può che partire da Copertino, patria adottiva dell’enologo che ha tracciato il riscatto della viticoltura del Sud: Severino Garofano. 

Severino Garofano

A circa 18 chilometri da Lecce, è la città che nel 1603 ha dato i natali al “santo dei voli”, San Giuseppe da Copertino, patrono degli aviatori e degli studenti prossimi agli esami, il cui culto è vivissimo anche all’estero.

Cupertino, capitale della Silicon Valley, in California, è dedicata proprio al santo salentino, celebre per le sue estasi e levitazioni mistiche per le quali fu anche accusato dall’Inquisizione. La sua “presenza” aleggia nella città, dove troneggia il maestoso Castello, grandioso esempio di architettura militare rinascimentale, dove si narra sia nata Isabella Chiaromonte, futura regina del Regno di Napoli. Diverse le dominazioni che si sono avvicendate nel tempo, greca, sveva, normanna, fu conquistata da angioini, aragonesi e dai principi albanesi Castriota Scanderbergh, per poi tornare proprietà del re di Napoli. 

Di tutto questo c’è traccia nella città, così come rimane traccia di un altro “forestiero” che ha reso grandi i destini enologici di Copertino e del Salento (e non solo). Quello che oggi possiamo scrivere, raccontare, valorizzare in campo enologico, infatti, si deve molto alle intuizioni e al lavoro di Severino Garofano, enologo irpino trapiantato giovanissimo nella grande pianura salentina, capace di chiudere a doppia mandata un’era arcaica nella quale il Salento (e un po’ tutto il Sud) era esclusivamente il serbatoio dei vini da taglio, usati per arricchire di colore e struttura le etichette del Nord.  Con lui di fatto nasce la leggenda del Negroamaro, varietà autoctona identitaria di questo pezzo di Sud del Sud. Pietre miliari di questa nuova storia rimangono le sue superbe interpretazioni: il Notarpanaro e il Patriglione di Taurino, il Graticciaia di Vallone e il Cappello di Prete di Candido.

Scomparso poco più di un anno e mezzo fa, Severino Garofano ci ha lasciato una grande eredità culturale e vini iconici per l’azienda che porta il suo nome “Garofano Vigneti e Cantine”: il sontuoso Le Braci e Girofle, uno dei rosati più amati, passando il testimone ai figli Renata e Stefano, contagiati virtuosamente della medesima passione.

Un profondo legame con Copertino (dove per 50 anni ha curato la direzione tecnica della Cantina Sociale) sugellato nel ‘95 con l’acquisto di un’antica struttura produttiva, Tenuta Li Monaci, che comprende una masseria ottocentesca, la cantina di vinificazione e i vigneti. Vecchio proprietario era il barone Fabio Bacile di Castiglione, attivo nel commercio del vino sfuso e fra i primi nel Salento a passare all’imbottigliamento.  

Percorrendo questo pezzo di Salento per arrivare in cantina, ci si sente parte di un paesaggio rurale quasi arcaico: distese di ulivi e viti piantati su di una terra di un “rosso stupendo più bello del rosso di Siena”, immagine efficace del genio salentino Carmelo Bene.

Terra di devozione, la campagna è costellata di cappelle votive e di luoghi di culto, come il santuario di Santa Maria della Grottella appena fuori Copertino, la cui storia risale al 1543 quando venne ritrovata un’icona bizantina all’interno di in una piccola grotta (da cui il nome) misteriosamente e inspiegabilmente accompagnata da ceri accessi. Almeno così narra la leggenda, che come spesso accade intreccia la storia vera che qui racconta di un arrivo in massa di monaci basiliani scappati dalla furia degli imperatori iconoclasti dall’Oriente, trovando riparo, spesso all’interno di grotte sotterranee, qui nella penisola salentina.  E proprio dai religiosi prende il nome Tenuta Li Monaci, appunto, una masseria tipica che conserva ancora gli ambienti dove si svolgevano le attività essenziali per la piccola comunità che ci viveva: gli alloggi, il forno, le cisterne per le acque piovane, i granai, i depositi delle sementi, il palmento, il frantoio, gli spazi per la mungitura e la lavorazione dei formaggi e una struttura residenziale della prima metà dell’Ottocento. Una vista che invita al silenzio, alla meditazione, alla spiritualità: non a caso l’area custodisce una chiesa rupestre dedicata a San Michele Arcangelo, raffigurato secondo l’iconografia bizantina. 

Adorabili padroni di casa, Renata e Stefano, gestiscono con garbo e grande attenzione la cantina, dividendo l’impegno tra le vigne e la cantina, il marketing e le pubbliche relazioni.  Una cantina che è una sorta di museo “vivente” di storia locale, dove i fascinosi “fermentini”, vasche in cemento degli anni ‘50, sono ancora oggi utilizzati seguendo una tecnica produttiva tradizionale. I vigneti, 16 di proprietà e 20 in affitto, sono tutt’intorno: siamo nella storico areale della DOC Copertino, tra le più antiche zone d’Italia a vocazione viticola, con soli 5 produttori e  quattro comuni: oltre Copertino, anche Carmiano, Arnesano e Monteroni (e parzialmente alcuni territori di Galatina e Lequile).

Stefano e Renata Garofano

Durante la settimana (anche il sabato mattina e solo su prenotazione) si possono visitare la cantina e i vigneti, passeggiando fra i filari di alberelli e fare l’esperienza degustativa con varie formule tematiche ispirate alle etichette, anche di diverse annate. L’ingresso nella struttura conduce nell’area dei fermentini in cemento, dove ogni vendemmia si consuma il rito notturno del rosato, una lunga attesa alternata da silenzi e storie sussurrate per accompagnare (talvolta anche fino all’alba) l’alzata di cappello. Subito dopo la raccolta, le uve di Negroamaro vengono poste nella vasche a macerare le ore necessarie,  10, 12 a volte anche 20, non oltre, fino a che il mosto (l’antica lacrima) si separa da bucce e vinaccioli, il cappello appunto, che vengono spinti verso l’alto.  Una tecnica tradizionale che punta a estrarre la parte migliore (il 40% circa di ogni acino) prima che abbia inizio la fermentazione vera e propria. Dopo l’attesa, inizia la svinatura del mosto staccato dal cappello, e si avvia nelle singole vasche la fermentazione alcoolica a temperatura controllata di 15 gradi. A fine fermentazione, la sfecciatura: il vino è pronto per maturare nel cemento almeno 3 mesi prima dell’affinamento in bottiglia. Nasce così il rosato Girofle (Salento IGP) che esprime già alla vista il suo legame col territorio. Un colore, suadente, di un rosa corallo con sfumature salmone e pesco che rivela una favolosa brillantezza. Al naso regala un’intensità incredibile: un floreale intrigante, piccoli frutti rossi, profumi della macchia mediterranea e della terra e sentori agrumati che crescono col passare del tempo (in cantina la possibilità di degustare vecchie annate) insieme a fiori via via più secchi e a un bouquet di spezie, nonostante non faccia passaggio in legno. Al sorso, secco e carezzevole, si percepisce il melograno e si confermano i sentori olfattivi, insieme a una vena acida spiccata, che assicura longevità al Negroamaro.

Calici Girofle

Per i vini rossi si seguono macerazioni più lunghe con rimontaggi frequenti e un affinamento in vasca per alcuni vini anche di 4 anni prima di andare in bottiglia. 

Altro vino iconico, Le Braci (Salento IGP rosso) sempre da Negroamaro, che la cantina propone in mini-verticali di diversi millesimi. Un vino che ha riscosso i massimi riconoscimenti dalle maggiori guide di settore, ricevendo anche il Tastevin, prestigioso premio di eccellenza targato AIS, in occasione della presentazione della guida Vitae 2020. È prodotto esclusivamente nelle vendemmie migliori, quando il clima è favorevole, da grappoli selezionati e lasciati surmaturare e avvizzire sulla pianta prima di essere raccolti. Macerazione in vasca per almeno 10 giorni con rimontaggi giornalieri per favorire l’estrazione delle sostanze coloranti, maturazione e affinamento in legno: riposa almeno 12 mesi in barriques di legno francese di primo livello e poi in bottiglia per almeno 18 mesi.  Un rosso dal colore intenso con riflessi che corrono dal porpora al granato, un capolavoro enoico che trasferisce nel calice il calore e i profumi della terra salentina, con austerità, eleganza e complessità. Sontuoso già al naso, a cui regala profumi di fiori e frutti maturi, erbe balsamiche e un ventaglio di spezie che stimola la fantasia olfattiva. Il sorso è regale, avvolgente, morbido con finale fresco, lungo e la vena amarognola tipica del Negroamaro.

Le Braci

È il vitigno del Salento, che la cantina vinifica in esclusiva e sempre in purezza, attraverso interpretazioni diverse (Rosso dei Censi, Simpotica, Eloquenzia, Controcorrente, le altre etichette) che arricchiscono la fotografia di un territorio enoico che ha tantissimo da raccontare.

To be continued

Pin It on Pinterest

Share This