Un viaggio esperienziale per conoscere l’Italia e il mondo attraverso l’universo del vino

Sala e cucina sullo stesso piano

30 Mar, 2020

Ho sempre vissuto con grande sentimento e talvolta con troppa enfasi il mio mestiere e il mio ruolo di giovane di Sala e Cantina, seppure da dipendente. Il cuore e la passione ti spingono a vivere quello che fai come se il luogo in cui operi ti appartenesse. Da questo si capisce quanto ami il tuo lavoro di tutti i giorni.

Con il tempo impari che è  necessario avvicinare gli altri invece che allontanarli; capisci che purtroppo è necessario tollerare chi non vive il mestiere col tuo stesso trasporto, ma piano piano puoi erodere quel distacco per far crescere negli altri la passione necessaria; comprendi che è importante rallentare per far correre gli occhi e imparare a guardare quello che gli altri non riescono a vedere. 

Negli ultimi dieci anni ho visto la Cucina staccare tutto e tutti, e dimenticarsi un po’ della Sala. Oggi i grandi Cuochi per fortuna cominciano a capire l’importanza dell’emergenza Sala e Cantina. Mi ricordo l’entusiasmo iniziale; resta immutata la passione ma oggi è necessario affrontare con grande serietà e impegno l’emergenza Sala che ha svuotato i Ristoranti italiani. Serve lo stesso impegno, la medesima maniacalità, passione e trasporto, con cui i grandi Cuochi hanno scritto e codificato la nuova Cucina Italiana. 

L’emergenza Sala resta un punto cardine per la tavola italiana. Senza una Sala che si muova di pari passo con la Cucina, sarà difficile affrontare il domani. 

È necessario continuare a stimolare la discussione e gli interventi necessari affinché si possa contare, in un futuro non troppo lontano, su una nuova, brillante e appassionata generazione di Camerieri, Sommelier e Capi Servizio. Sono convinto che sia una priorità affrontare l’argomento con grande serietà, e serve l’appoggio e il sostegno di critici e giornalisti, produttori e industriali. Seppur con leggerezza e utilizzando un linguaggio chiaro e semplice, è importante dare peso e sostanza ai contenuti di un piano di studi e di lavoro per la Sala e la Cantina. Serve cultura!

Negli ultimi quindici anni abbiamo consolidato la credibilità dei Cuochi a livello internazionale, e abbiamo avuto la fortuna di ascoltare e leggere i loro interventi da un palco o dalle pagine di un giornale, giorno dopo giorno, attraverso i quali hanno costruito una nuova identità e hanno fatto in modo che tutti, appassionati o meno, guardino con curiosità, attenzione e rispetto alla Cucina Italiana. Nel 2000 i Cuochi non avevano il fascino mediatico e l’impatto che hanno oggi, ma grazie alla loro capacità di raccontare e raccontarsi con passione e serietà, hanno portato l’Italia a tavola al vertice a livello internazionale. I Cuochi, tra le righe di una pagina o grazie a un microfono, ci hanno fatto sognare grazie ad un’idea nuova e moderna di Cucina italiana, e hanno fatto passare messaggi importanti per l’agroalimentare e per la categoria dei Ristoranti e dei ristoratori. Sono passati circa quindici anni da quando è iniziata l’era dei congressi gastronomici, della grande Cucina contemporanea e dei Cuochi oggi, a ragione, celebri in tutto il mondo: merito di una critica capace e consapevole, costruttiva e lontana da interessi personali. Penso a Rafael Santos e a Paolo Marchi, che più di tutti e in maniera significativa, hanno internazionalizzato e allargato il modello congressuale. Penso a Stefano Bonilli e ad Enzo Vizzari, che rappresentano il modello più autorevole di critica in Italia del nostro recente passato. Abbiamo capito che per stimolare critici, chef e blogger, è necessario evitare la polemica e lo scontro, a vantaggio di un sano confronto. Sala e Cantina vivono una fase delicata: il pericolo è rinnovare il drammatico spopolamento che si verificò alla fine degli Anni ’80 nelle Sale Ristorante e Bar delle grandi e piccole navi da crociera. Ricorderete tutti che le navi sono state uno dei luoghi più importanti per la Sala e Cantina dell’ultimo secolo. Brigate organizzate con dovizia e precisione, rigore militare e fierezza. Eleganza, stile e gusto. Noi italiani, l’eccellenza: la prima classe del mitico Titanic brillava anche per un Ristorante governato da una brigata celebre e italiana, elegante e monumentale. 

In tempi molto più recenti, un’inversione di rotta, ad appannaggio di una strategia diversa. Sedicenti analisti, decisero che bisognava tagliare gli alti costi della voce di bilancio “personale di Sala”. Ricordo il mio colloquio a Chiasso nel 1998 per un incarico a bordo, in cui compresi chiaramente che non c’era nulla da imparare e nessun modello da inseguire, ma uno stipendio pagato in sonanti dollari che mi avrebbe gratificato se avessi accettato di fare il runner a testa bassa. Avevo troppo appetito di conoscenza e poco interesse per i soldi. Quindi ringraziai e me ne andai. Oggi il servizio di Sala e Cantina delle navi è in forte ripresa: gestito e organizzato con brigate di rispettabili e capaci colleghi.Questa vicenda mi riporta a quella meravigliosa favola che è La Leggenda del Pianista sull’Oceano. Un film che tutti dovrebbero guardare, un libro che tutti dovrebbero leggere. Mi ricorda quella nave in cui continuava a suonare il più grande pianista di sempre, dopo che tutti avevano lasciato e abbandonato il transatlantico, ed era finita un’era. Lui che si rifiutava di abbandonare il suo sogno, e non voleva accettare che nulla sarebbe mai più stato come prima. Dobbiamo lottare con tutte le nostre forze, perché questo non accada alla Sala e alla Cantina di oggi! Aiutateci a non scendere da questa meravigliosa nave, che tanto amiamo ma in cui cominciamo a sentirci un po’ come Novecento, il pianista del film di Tornatore. Continueremo nel rispetto dell’idea di gruppo a stimolare tutti, perché si inizi ad investire, seriamente, tempo e risorse nei confronti di Sala e Cantina. E si eviti un dramma in un futuro non troppo prossimo.Cresce costantemente il numero di ristoratori preoccupati e impegnati nella ricerca di figure di Sala e Cantina. Vi invitiamo a continuare a organizzare convegni in giro per il mondo in cui i grandi Cuochi incontrano stampa, critici e produttori, e a cui partecipa l’altro 50% del Ristorante: Sala e Cantina. Noi siamo la voce, il cuore e la pancia di un Ristorante. Noi che dedichiamo i nostri anni migliori ai grandi Cuochi e alla Cucina contemporanea, perché amiamo il nostro mestiere. Noi che dobbiamo avvicinarci sempre di più alla Cucina. È ora di salire in cattedra: ce lo impone la passione di una vita. Io, personalmente, non saprei e non VOGLIO fare altro! 

Faccio il Cameriere da sempre: faccio tutti i giorni quello che mi piace.

Fonte: dal libro “Sala e Cantina: basso profilo e altissime prestazioni”, autore Giuseppe Palmieri,  Editore: Artioli editore 

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