Un viaggio esperienziale per conoscere l’Italia e il mondo attraverso l’universo del vino

La consistenza di un vino

La consistenza di un vino
A cura di Marco Sutter
30 Giu, 2020

Il corpo, la pienezza, in altre parole la consistenza di un vino è spesso usata fra i descrittori di grandi bottiglie. Vicki Denig ci aiuta a capire come nasce

La usano enologi, sommelier, critici per vini di ogni parte del mondo ma spesso i wine lovers hanno difficoltà a capire il significato della parola consistenza – texture riferita a un vino anche perché è un liquido, mentre normalmente la consistenza viene usata per i solidi.

I VINI CON MAGGIORE CONSISTENZA HANNO PIU’ STRUTTURA

In effetti la consistenza di un vino dipende dalle sostanze che lo compongono e non sono acqua. Come si sa, il vino contiene il 75-85% di acqua, una componente di alcol che generalmente va dall’11 al 15%, i polialcoli (come la glicerina con il suo effetto di morbidezza) e un gruppo di sostanze diverse come acidi, tannini e polifenoli.
I vini con maggiore consistenza hanno un movimento più lento nel calice, tendono a fermarsi subito dopo che la mano ha smesso di imprimere un movimento rotatorio e lasciano archetti ben visibili. Tutti indici di alta densità e quindi di struttura potente del vino.

Elementi che, da soli, non garantiscono la qualità, se non associati a finezza e eleganza, ma possono essere un buon punto di partenza per un wine maker capace.

LA CONSISTENZA DEL VINO NASCE NELLA VIGNA MA ANCHE IN CANTINA

Ovviamente gran parte della consistenza arriva dal terroir e dal vitigno così come dal livello di maturazione dell’uva nel momento della vendemmia. Ma anche l’enologia può fare la sua parte ed è proprio qui che si appunta l’attenzione di Vicki Denig, in un delizioso articolo di Wine Searcher, che vi invito a leggere.

VENICA, GRAVNER, WILLCOCK, SEYSSES, PETROSKI, PIZZOLO

La prima intervista è a Giampaolo Venica della cantina del Friuli Venezia Giulia, dove c’è la mia amica Ornella Venica. Nel Pinot Grigio, la consistenza viene aumentata con un contatto di 12-24 ore fra il vino e le bucce dell’uva. Una pratica che richiede grande accortezza perché, se troppo prolungata, potrebbe condurre a sapori amari, a riduzione della persistenza.
Anche i Gravner insistono sul rapporto fra consistenza del vino e contatto con le bucce dell’uva specialmente quando gli acini sono surmaturati. Si tratta di un’opinione largamente condivisa a cui Virginia Willcock, capo enologo di Vasse Felix nella Margaret River, aggiunge l’effetto dei lieviti naturali o “wild” come li chiama lei.
Altro elemento in questo viaggio alla ricerca della consistenza del vino arriva dalla Borgogna, dove Jeremy Seysses fermenta grappoli interi, non diraspati. Una pratica che lo sesso produttore descrive come rischiosa. Leonardo Pizzolo di Valle Reale introduce, nell’argomento ‘consistenza’, l’uso del batonnage, delle fecce nobili e dei fusti nuovi di quercia, che lui ha sperimentato sul Trebbiano d’Abruzzo. Non è il solo a pensare in questo modo, anche Dan Petroski punta sul batonnage per dare struttura ai suoi bianchi, mentre per i vini rossi usa il calore e la movimentazione delle bucce durante la fermentazione.

RICERCA DI CONSISTENZA/STRUTTURA SI OPPURE NO?

Rimane da vedere se, la ricerca di consistenza/struttura, che ha dominato i pensieri dei produttori tra la fine del Novecento e i primi anni Duemila, sia prioritaria anche oggi rispetto alla salvaguardia della tipicità e dei caratteri varietali.
Infatti, come è ben evidente nelle pratiche enologiche descritte da Vicki Denig, la struttura dei vini parte da estrazioni forti di uve con bucce molto mature e poco capaci di trasferire nel vino le specificità del terroir e del vitigno soprattutto se aggiunte all’uso di piccole botti nuove.

La mia scelta personale è di ricercare i caratteri originari del Brunello, quelli degli anni 1970-80 che non erano certo di enorme consistenza come dimostrava  il colore del vino.

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