Lo Chef Tino Vettorello trasforma la minaccia del granchio blu in una risorsa culinaria. Due i piatti fuori menu a base del “killer del mare”
Il mondo della cucina spesso ci sorprende con abbinamenti audaci e ingredienti insoliti, ma raramente siamo testimoni di come la cucina possa essere un ponte tra la conservazione dell’ambiente e il piacere del palato.
La recente affermazione del granchio blu, noto anche come Callinectes sapidus, come possibile protagonista di una filiera gastronomica locale è solo l’ultimo esempio di come gli chef possano trasformare un problema ambientale in un’opportunità culinaria.
Il caso del granchio blu
Non è la prima volta che animali considerati una minaccia per l’ecosistema si sono fatti strada nei menù di ristoranti di alto livello. Basti pensare al pesce palla velenoso, che è diventata una vera specialità in Giappone.
Il granchio blu, invece, ha recentemente conquistato i titoli di cronaca grazie all’inclusione di un fondo di 2,9 milioni di euro nel Decreto Omnibus del 7 agosto, volto a sostenere i consorzi e le imprese di acquacoltura che si occupano della cattura e dello smaltimento di questa specie, la quale sta devastando le popolazioni di molluschi e altre forme di vita marina nelle lagune del Veneto.
I due piatti fuori menu dello chef Tino Vettorello
Lo Chef Tino Vettorello, con la sua passione per la valorizzazione della materia prima locale, ha abbracciato l’opportunità di trasformare questa minaccia in un piacere gastronomico. L’approccio del granchio blu alla cucina non è nient’altro che un tributo ai sapori unici che emergono dalle sue carni delicate e saporite. Nonostante sia ancora poco noto in Italia, infatti, il granchio blu è molto apprezzato in alcune regioni costiere degli Stati Uniti e la sua carne è molto simile a quella della granseola.
“Il granchio blu è molto laborioso in fase di lavorazione, ma è perfetto per un’insalata con le verdurine degli orti del Cavallino, il parco turistico in cui famiglie di agricoltori coltivano tra la terra e il mare ortaggi dal sapore unico grazie alla terra sabbiosa intrisa di acqua salmastra” afferma Vettorello, che lo impiatta già da oltre un anno al Tino Jesolo, ristorante dell’elegante ed esclusivo Michelangelo Residence e dell’annesso Yachting Club.
“Inoltre, lo utilizziamo da Tino Jesolo per uno spaghetto al nero di seppia che condiamo con pomodoro ciliegino di Pachino, granchio blu e olio EVO”.
Oltre al suo lato creativo in cucina, Tino Vettorello vede anche il potenziale di trasformare un’emergenza in un’opportunità più ampia per la comunità locale. Egli suggerisce che la valorizzazione del granchio blu potrebbe diventare la base per una filiera gastronomica locale, contribuendo non solo a controllare le popolazioni di questa specie dannosa, ma anche a creare un’economia sostenibile e stimolante per la regione.
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