Alessandro Tupputi e la costante ‘sete di crescita’

da | 20 Gen 2021 | Confidential, News

Alessandro Tupputi

In Giappone esiste un termine, shoshin, che nel buddhismo zen indica la ‘mente del principiante’, ovvero quella caratteristica che permette anche alle persone esperte di non smettere mai di imparare.

Il segreto? La costante apertura mentale, anche verso coloro che a primo impatto non avrebbero i dogmi per trasmettere a noi stessi alcun insegnamento.

Alessandro Tupputi, sommelier del ristorante 2* Michelin La Madernassa, di Guarene (CN), applica questo concetto in ogni servizio e in ogni altro momento in cui si interfaccia con la parola “vino”.

È così e lo è fin da quando si è appassionato alla materia, a questo mondo che rivive nelle sue parole, che raccontano le storie di chi lo ha prodotto, quel tesoro.

I piccoli produttori, portavoci del fare italiano che, secondo Tupputi, dovrebbero essere valorizzati nei palcoscenici importanti.

In attesa che tanti altri sommelier dello stesso calibro seguano la sua filosofia, lui si fa portavoce di questo messaggio, con l’augurio che anche le altre persone, come lui, pensino con la ‘mente del principiante.’

Chi è Alessandro Tupputi?

Un giovane sommelier che ama il suo lavoro. Sono nato a Barletta, in Puglia, dove ho frequentato la scuola alberghiera. Ho iniziato nel mio territorio, in un ristorante della città, e poi sono volato in Ontario, in Canada, per un’esperienza in un hotel di lusso. Dopo altre due parentesi all’estero – a Dubai e a Tokyo – sono tornato in Italia, nel 2012, per la mia prima importante esperienza: l’albergo ristorante Villa Maiella a Guardiagrele, in Abruzzo, in provincia di Chieti. Qui ho vissuto l’ambiente familiare, che mi ha insegnato a ragionare esclusivamente con le mie risorse e a portare a termine gli obiettivi in relazione a esse. Quindi, dopo che lo chef Michelangelo Mammoliti ha ottenuto la prima stella Michelin, nel 2016, ho iniziato a La Madernassa, un ristorante-resort ora 2 stelle Michelin, dove ho cercato di migliorami ulteriormente e di mettere in luce, in abbinamento alla sua cucina, la mia filosofia dei piccoli produttori. Raccontare il vino significa raccontare un prodotto che il cliente non conosce e che noi non abbiamo realizzato, quindi diventa fondamentale avere un rapporto diretto con chi lo produce. Nel comunicarlo, noi sommelier abbiamo una grande responsabilità, perché siamo il tramite e dobbiamo far sì che il vino venga esaltato al meglio nell’abbinamento. Proporre le etichette di piccoli produttori è una scelta che prendiamo anche nell’ottica di far vivere al cliente un’esperienza nuova. È difficile ricercare continuamente nuovi prodotti ma allo stesso tempo rappresenta un grande stimolo per chi fa il nostro mestiere. Credo, inoltre, che palcoscenici come i ristoranti 2 e 3 stelle Micheli debbano dare visibilità a tutti i protagonisti poco conosciuti del mondo del vino, ma al contempo altrettanto meritevoli.

Come nasce la tua passione per il vino?

Nel primo ristorante nel quale lavoravo, Il Brigantino a Barletta, sono rimasto affascinato da come una persona potesse essere in grado di indovinare i gusti del cliente. Ero ancora giovane ma da quel momento mi sono appassionato a questo mestiere e ho iniziato a studiare, di giorno in giorno sempre più. Ogni giorno si aveva a che fare con persone diverse e l’idea di poter indovinare un qualcosa di così personale mi sembrava impossibile: la vedevo come una sfida da raggiungere. Un altro aspetto che mi affascina molto di questa materia è la sua estrema ampiezza. Non ci si può mai stancare di apprendere nuove nozioni e lo stimolo è proprio sapere che non si finirà mai di imparare.

Cosa rappresenta per te il vino?

Per me il vino non è un lavoro ma un piacere, più precisamente ‘l’amore della mia vita’. Quando devo abbinare un vino lo accosto a un piatto dello stesso livello poiché nessuno dei due elementi deve oscurare l’altro. Proprio in questo senso, spesso mi viene da concepire il vino come un ingrediente aggiuntivo al piatto, che mi permette di bilanciarlo oppure di accentuarne alcune sfumature. 

Chi ti ha trasmesso di più in questo lavoro?

Due sono le persone a cui devo di più nella mia carriera. La prima è Giovanni Inchingolo, colui che gestiva la sala ed era il sommelier del ristorante Il Brigantino di Barletta. È grazie a lui che mi sono innamorato di questo mestiere. Per quanto riguarda la parte tecnica, invece, devo ringraziare molto Pascal Tinari che, a Villa Maiella anche attraverso l’ausilio del padre, mi ha permesso di apprendere molte nozioni sul vino: dalla degustazione alla scoperta di nuove tipologie. Ci siamo approcciati fianco a fianco a questo mondo e il continuo confronto ha indotto in me una grande crescita personale.

Quanto sei legato alle tue origini pugliesi?

Molto. Credo che nella vita bisogna sempre ricordarsi da dove si arriva, perché siamo quel che siamo grazie alle origini e alle esperienze che collezioniamo durante la nostra vita. Molti degli abbinamenti che propongo attualmente a La Madernassa sono realizzati con vini pugliesi o meridionali, perché credo abbiano bisogno di essere valorizzati più di quanto lo sono attualmente.

Qual è il tuo vino preferito? Perché?

Il Negramaro, perché è una tipologia molto versatile, che si può anche vinificare in rosato. Ha la struttura giusta, per poter essere accostato a molte ricette differenti, dagli antipasti ai secondi. È un vino senza paletti, che mi permette di spaziare a 360°.

Che canzone di sottofondo sceglieresti per degustarlo?

Nuvole Bianche di Ludovico Einaudi. Mi piacciono tutti i suoi brani, che amo ascoltare quando devo selezionare alcuni vini oppure nell’attesa di un’importante serata al ristorante. Le sue melodie trasmettono calma e allo stesso tempo forza per andare avanti. Mi ritrovo in ogni sinfonia della sua musica, leggera e piacevole. 

Hai una persona senza cui puoi stare?

Ne ho due: la mamma e la mia ragazza. 

Quando porti la tua ragazza a cena chi lo sceglie il vino? Tu, lei o il sommelier?

Quando sono a cena con la mia ragazza io scelgo il vino ma la prima ad assaggiare è lei. Azzeccare i suoi gusti è molto arduo ed è la cliente più difficile che ho.

Quali altre grandi passioni oltre a quella enologica?

Ne ho due: lo sport – in particolare il calcio, la corsa e il pugilato – e le passeggiate in montagna. Il primo lo vedo come un punto di sfogo mentre le seconde, che ho scoperto solo recentemente, mi rendono sereno. Sono diventate il mio hobby preferito nel tempo libero e mi piace farle, a Chiesa o in Val Marengo, ancor di più insieme alla mia ragazza. Credo sia il miglior modo per passare una giornata in totale tranquillità. 

Un giovane sommelier italiano che farà strada?

Armin Causevic del Réva Resort di Monforte d’Alba. Quando è stato nostro ospite a La Madernassa, mi ha colpito per l’ottima conoscenza della materia prima e per la sua enorme curiosità, che credo sia la chiave principale per crescere sempre in questo lavoro. Quando sei incuriosito dal lavoro che fa un tuo stesso collega sei portato a migliorarti sempre più, scoprendo nuove tipologie di vino e tecniche.

Il più grande segreto per diventare un buon sommelier?

L’umiltà. Bisogna sempre restare umili e mai pensare di saper tutto. Ascoltare tutte le persone che abbiamo davanti – dal nostro collega all’addetto al settore, fino al cliente che ci muove una critica – ci può solo permettere di crescere. Dobbiamo scendere dal nostro piedistallo e coinvolgere chi abbiamo di fronte. L’avere a che fare con persone estremamente differenti fra loro è per noi un grandissimo vantaggio.

Quale sarà la prossima tendenza nel panorama enologico?

La valorizzazione delle etichette da dessert in accostamento ai piatti salati, dagli antipasti ai secondi. Sui passiti, per esempio, c’è molto lavoro dietro ma noi sommelier li mettiamo sempre al fondo della carta vini. A La Madernassa ho deciso di dare loro la giusta importanza, proponendo degli abbinamenti studiati, che a primo impatto possono risultare strani, anche se sono semplicemente non convenzionali per i canoni a cui siamo abituati. Al ristorante ho l’opportunità di spaziare e di osare tanto con la cucina di Michelangelo. Due esempi di abbinamento che ho ideato in questo senso sono il Moscatello di Taggia Passito, una tipologia ligure in via d’estinzione, che servo con il piatto America-Nino (Spaghetti cotti in estrazione di pizza all’Americanino, origano e polvere di pizza bruciata), e il Brachetto Passito, che abbino alla Bresaola Vegetale. Inconsciamente, il cliente cerca il difetto e in questo modo si concentra doppiamente su ciò che sta assaggiando, non sapendo che poi alla fine rimarrà entusiasta il doppio. Proporre un abbinamento come questo ha un unico svantaggio: si ha difficoltà nello stupire il cliente nelle portate successive.

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