Velo di mela, cavolfiore fermentato, panna acida

Chef

Stefano Sforza

Stelle Michelin

Nessuna stella

Dosi per

4 persone

Antipasto

Il Velo di mela, cavolfiore fermentato, panna acida è una ricetta dello Chef Stefano Sforza di  Opera Ingegno & Creatività

Il tema dei menu monotematici non è certo nuovo: questa volta il cavolfiore.

Da Opera Ingegno e Creatività, il ristorante di alta cucina aperto poco più di un anno e mezzo fa a Torino, lo chef Stefano Sforza, che da sempre propone una cucina che accoglie qualsiasi tipologia di ingrediente, ha da tempo deciso di portare avanti una battaglia sulla sostenibilità.

Si chiama #IoCambioMenu e si tratta nella fattispecie di una risposta, presente, a un monito lanciato dal WWF Italia. Sin da febbraio, mese del cambio di rotta, hanno lasciato il menu ingredienti molto convincenti sul piano gustativo ma poco su quello dell’impatto ambientale, come il foie gras o l’anguilla.

Al contrario, si sono fatte spazio materie prime che fino a prima se ne stavano in disparte, come i legumi, alcune neglette specie ittiche oppure alcune fra le verdure più conosciute.

A queste è stato dedicato un menu mono-ingrediente, che vuole concentrarsi su un ortaggio per volta, per consentire da un lato di metterne in luce tutte le caratteristiche e dall’altro la biodiversità dello stesso.

Dopo il pomodoro, pochi mesi fa è stato il turno del cavolfiore che, da comprimario della cucina stagionale, è diventato a tutti gli effetti attore protagonista.

Il primo atto dello spettacolo che lo vede sotto i riflettori è il Velo di mela, cavolfiore fermentato, in cui la lunga fermentazione a temperatura controllata consente all’ortaggio di assumere note di liquirizia spiazzanti, così come l’impressione del piatto al primo assaggio.

CAVOLFIORE FERMENTATO

  • 1 cavolfiore bianco da 3-400 g
  • 50 gr olio extravergine di oliva

Lavare il cavolfiore e farlo fermentare intero con tutte le foglie per 12 giorni a 70°C in un fermentatore. Estrarlo e farlo raffreddare. Frullarlo in un thermomix con l’olio fino a ottenere una crema liscia. Aggiustare di sale. Inserirlo in una sac à poche.

PROCEDIMENTO

  • 100 g crème fraîche
  • 4 mele Granny Smith
  • 7 gr gelatina elastic
  • 1 gr agar agar
  • 1 cipolla di Tropea
  • Q.b. pepe nero
  • Q.b. succo di limone

CRÈME FRAÎCHE

Lavorare la crème fraîche con una frusta. Condirla con pepe nero e un goccio di limone. Inserirla in una sac à poche.

VELO DI MELA

Pelare tre mele e togliere il torsolo. Centrifugare. Aggiungere l’elastic e l’agar agar al centrifugato. Portare a bollore. Stendere su una placca per farlo raffreddare. Una volta freddo, copparlo di un diametro di 8 cm con l’aiuto di un coppapasta. Disporre i dischi tra due fogli di carta da forno e conservare in frigo. Riutilizzare lo scarto fatto rifondendolo, per ottenere altri dischi.

CIPOLLA DISIDRATATA

Pulire la cipolla e tagliarla a julienne. Farla tostare in padella senza l’aggiunta di grassi. Disidratarla in un essiccatore. Frullarla con un thermomix. 

FINITURA

Sbucciare la restante mela e tagliarla a brunoise molto piccola. Condire con un goccio di olio EVO. Alla base del piatto alternare la crème fraîche con la crema di cavolfiore fermentato, adagiare sopra la mela tagliata a brunoise, ancora sopra il velo di mela e completare con un po’ di polvere di cipolla. Decorare con germogli, fiori di topinambur e aneto.

Ph Davide Dutto

Abbinamento

h

Nome

Alto Adige Valle Venosta Riesling 2012 Falkenstein

Consigliato da

Alberto Piras

Tipologia

Bianco

Regione

Trentino-Alto Adige

Annata

2012

Denominazione

DOC

Gradazione

13.5%

Vitigno

riesling 100%

Cantina

Falkenstein

Temperatura di servizio

10/12 °C
Il parere del Sommelier

Franz Pratzner è il titolare di questa piccola azienda in Alto Adige, pioniere del riesling nella regione e del tappo a vite.
Questa è sicuramente una delle migliori espressioni di questo vitigno nel nostro paese.
Ho scelto un’annata con qualche anno in quanto cominciamo a sentire i profumi terziari e quelli che riconducono il riesling all’idrocarburo.
Il naso è davvero ampio con queste note che fanno da padrone lasciando comunque spazio anche a quelle di frutta gialla e spezie dolci.
Il sorso è pieno e fresco; teso grazie all’acidità del vitigno e della zona fredda di produzione. Lunga persistenza in bocca che rimane pulita e quasi salata.
Penso di giocare con la ricetta e le sue caratteristiche “morbido-dolci” in contrapposizione a quelle acidule e fresche del vino.

Altri abbinamenti e ricette che potrebbero interessarti:

Omaggio all’Italia

Omaggio all’Italia

Un “Omaggio all’Italia” di Riccardo Bassetti abbinato da Alberto Piras ad un Franciacorta Saten 2016 Cavalleri.

La Scarpetta

La Scarpetta

La Scarpetta di Franco Pepe abbinata da Maurizio Cerio ad un Ottouve 2018 Salvatore Martuscello.

Pin It on Pinterest

Share This