Uovo Fucking Cold

Chef

Floriano Pellegrino e Isabella Potì

Stelle Michelin

1 Stella

Dosi per

1 persona

Bros’, il ristorante che ha spostato l’ombelico del Mondo a Lecce incarnando la visione più virtuosa di una ‘Nuova Cucina Mediterranea Contemporanea’. Floriano Pellegrino: giovane, ambizioso e motivato da grandi sogni col desiderio ardente di reinventare il Mondo. La sua filosofia: ‘Organizzazione come una squadra di rugby, progettualita’ dei menu come uno studio  strategico, comunicazione come un’azienda di moda, fatica e lavoro come minatori,  divertimento come ad Ibiza». Grazie alla sua visione ha portato la prima stella nella cucina salentina. Isabella Potì: la donna prodigio con un’eleganza e una sensualità innate che si è conquistata ogni minimo pezzetto di quello che ha con tanti sacrifici, dedizione, passione. Colei che non scende a compromessi, sicura di sé con tre parole nei suoi ideali: ordine, disciplina, obiettivi.

INGREDIENTI

Per la salsa mou

  • 115 gr panna
  • 90 gr zucchero
  • 10 gr burro
  • 20 gr acqua
  • 2 gr sale

Per la pasta di limone

  • 2 limoni senza semi

Per il biscotto digestive

  • 50 gr biscotti digestive
  • 15 gr di burro

Per l’uovo

  • 6 uova

Per la spuma di latte e vaniglia

  • 500 gr panna
  • 90 gr latte
  • 40 gr zucchero
  • 120 gr cioccolato bianco
  • 4 baccelli di vaniglia
  • 4 gr gelatina in fogli

PROCEDIMENTO

Per la salsa mou

  • Fare un caramello scuro con zucchero, acqua e sale; aggiungere poi la panna e aggiungere un cubetto di burro per volta fino a completo assorbimento.

Per la pasta di limone

  • Tagliare in 8 pezzi i limoni, privarli dei semi e sbianchirli 4 volte partendo sempre da acqua fredda.
  • Frullare finemente e setacciare.

Per il biscotto digestive

  • Tagliare a piccoli pezzi i biscotti, sciogliere il burro e versare sui biscotti. Amalgamare bene il burro e tostare a 170°C per 5 minuti.

Per l’uovo

  • Marinare i tuorli in TPT di sale e zucchero per 45 min. Sciacquare in abbondante acqua .
  • Mettere tutti gli ingredienti tranne la gelatina in casseruola con la vaniglia aperta, separando il baccello dai semi. Portare a 60°C.
  • Aggiungere poi la gelatina e dissolverla nel composto.
  • Far raffreddare fino a gelatinificare e montare.

IMPIATTAMENTO

  • Per comporre il piatto prendere l’uovo d’acciaio ghiacciato e versare all’interno la salsa mou, un punto di pasta di limone, i biscotti digestive tostati col burro, il tuorlo d’uovo marinato e alla fine coprire con la spuma di latte.

Abbinamento

h

Nome

Moscato d’Asti Docg Canelli Bio 2018 Moscata, Anfora

Consigliato da

Sofia Carta

Tipologia

Bollicina

Regione

Piemonte

Annata

2018

Denominazione

DOCG

Gradazione

5,5°

Vitigno

100% Moscato Bianco allevato a Guyot

Cantina

Mongioia

Temperatura di servizio

12 °C
Il parere del Sommelier
Impossibile non essere rapiti dal sorriso contagioso di Maria e Riccardo; i loro occhi a raccontar di Moscato con l’esperienza di sei generazioni la dicono lunga, e  non si fermano certo dietro a cose semplici.
I vigneti tra gli storici nel territorio, che esaltano tradizione; vigne di oltre 60 anni
La loro anfora mi affascina, strizza l’occhio sulla tipicita’ e terroir. Intreccia la terra e minerali elevando la nobilta’ del Moscato.
Il nome Moscata evoca il suo nome in origine, trasformatosi poi in Moscato.
Brillante paglierino dalle venature verdi di gioventu’.  Bolla da Charmat briosa e consistente.
Elegante corredo olfattivo fine e complesso, in cui l’anfora ha svolto un’opera regale nel fissare le note terpeniche del Moscato, passando dal fruttato tropicale e a polpa gialla matura, agrumi canditi, fiori bianchi, note di crema pasticcera e chiusura di baccello di vaniglia e foglia di the bianco in dissolvenza.
Il Sorso e’ piacevolmente dolce e setoso, bolla delicata e carezzevole, denotando morbidezza giustamente contrapposta dalla grande sapidita’ e mineralita’. La sua grande caratteristica e’ proprio questa, un moscato unico nel suo genere, dove l’anfora, le vecchie viti, la sapiente lavorazione e lo charmat regalano una beva piacevolmente lunga armonica ed elegante.
Consiglio il suo servizio a 12°C  in calice medio avendo l’accortezza di aspettare 15 minuti prima di berlo.

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