Bros’, il ristorante che ha spostato l’ombelico del Mondo a Lecce incarnando la visione più virtuosa di una ‘Nuova Cucina Mediterranea Contemporanea’. Floriano Pellegrino: giovane, ambizioso e motivato da grandi sogni col desiderio ardente di reinventare il Mondo. La sua filosofia: ‘Organizzazione come una squadra di rugby, progettualita’ dei menu come uno studio strategico, comunicazione come un’azienda di moda, fatica e lavoro come minatori, divertimento come ad Ibiza». Grazie alla sua visione ha portato la prima stella nella cucina salentina. Isabella Potì: la donna prodigio con un’eleganza e una sensualità innate che si è conquistata ogni minimo pezzetto di quello che ha con tanti sacrifici, dedizione, passione. Colei che non scende a compromessi, sicura di sé con tre parole nei suoi ideali: ordine, disciplina, obiettivi.
INGREDIENTI
Per la salsa mou
- 115 gr panna
- 90 gr zucchero
- 10 gr burro
- 20 gr acqua
- 2 gr sale
Per la pasta di limone
- 2 limoni senza semi
Per il biscotto digestive
- 50 gr biscotti digestive
- 15 gr di burro
Per l’uovo
- 6 uova
Per la spuma di latte e vaniglia
- 500 gr panna
- 90 gr latte
- 40 gr zucchero
- 120 gr cioccolato bianco
- 4 baccelli di vaniglia
- 4 gr gelatina in fogli
PROCEDIMENTO
Per la salsa mou
- Fare un caramello scuro con zucchero, acqua e sale; aggiungere poi la panna e aggiungere un cubetto di burro per volta fino a completo assorbimento.
Per la pasta di limone
- Tagliare in 8 pezzi i limoni, privarli dei semi e sbianchirli 4 volte partendo sempre da acqua fredda.
- Frullare finemente e setacciare.
Per il biscotto digestive
- Tagliare a piccoli pezzi i biscotti, sciogliere il burro e versare sui biscotti. Amalgamare bene il burro e tostare a 170°C per 5 minuti.
Per l’uovo
- Marinare i tuorli in TPT di sale e zucchero per 45 min. Sciacquare in abbondante acqua .
- Mettere tutti gli ingredienti tranne la gelatina in casseruola con la vaniglia aperta, separando il baccello dai semi. Portare a 60°C.
- Aggiungere poi la gelatina e dissolverla nel composto.
- Far raffreddare fino a gelatinificare e montare.
IMPIATTAMENTO
- Per comporre il piatto prendere l’uovo d’acciaio ghiacciato e versare all’interno la salsa mou, un punto di pasta di limone, i biscotti digestive tostati col burro, il tuorlo d’uovo marinato e alla fine coprire con la spuma di latte.
