Ravioli di plaisentif, emulsione al crescione e foglie di cannella profumata al bergamotto dello chef Michelangelo Mammoliti, La Madernassa di Guarene (CN). Michelangelo è un predestinato. Perché nessuno lavora sui ricordi e sulle emozioni come lui, al punto da avviare uno studio sul cervello umano insieme ad una psicoterapeuta e docente universitaria. Perché lui cucina ma prima di farlo cerca nel “bagaglio gustativo” dei sapori capaci di suscitare emozioni uniche. È uno chef nuovo, lo dicono i suoi piatti. È una star ma non si comporta da star.
INGREDIENTI
Per ravioli ultraviolet
- 400 gr di farina manitoba
- 450 gr di tuorlo pastorizzato
- 30 gr di sale
- 30 gr di olio evo
Per farcia plisentif
- 200 gr plaisentif (formaggio delle viole)
- 350 gr panna
Per emulsione al crescione
- 600 gr brodo di pollo
- 150 gr di Crescione
- 3 foglie di cannella
- 1 scorza di bergamotto
- sale
Per la pasta rossa
- 600 gr barbabietola cotta, estratta portata a 110 gr e usare solo 88 gr il resto riservare in frigo
- 550 gr di farina 00
- 300 gr tuorlo
- 100 gr semola
- 10 gr olio evo
- 5 gr sale
- 10 g acqua fredda
PROCEDIMENTO
Per i ravioli ultraviolet
- Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria ed impastare per 5 minuti fino a quando l’impasto non è liscio ed omogeneo.
- Ritirare in un sacchetto sotto vuoto con pellicola e mettere in frigo a riposare per 2 ore.
Per la farcia Plisentif
- Tagliare il Plaisentif in mirepoix e metterlo nel termomix, frullare a potenza massima per 7 minuti.
- Filtrare, fare raffreddare e mettere in una sac à poche da 500 g. Nella preparazione non va aggiunto sale in quanto il formaggio è particolarmente sapido.
Per l’emulsione al crescione
- Mettere in una pentola il brodo e fare scaldare a 85°C, aggiungere il crescione precedentemente sbianchito e frullare nel termomix a velocità massima per 15 minuti.
- Filtrare la base in una pentola, aggiungere le foglie di cannella e la scorza del bergamotto.
- Lasciare in infusione per 15 minuti. Filtrare e riservare al caldo, all’occorrenza montare con un burro aromatizzato al bergamotto.
Per la pasta rossa
- Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria ed impastare per 5 minuti fino a quando l’impasto non è liscio ed omogeneo.
- Ritirare in un sacchetto sotto vuoto con pellicola e mettere in frigo a riposare per 2 ore.
DEFINIZIONE DEL PIATTO
- Stendere la pasta rosa ad uno spessore di 1 mm alla monferrina N° 7.
- Stendere la pasta gialla e la pasta alla barbabietola, sovrapporre e formare dei rotoli di 4 cm di diametro e di spessore.
- Tagliare i rotoli ad uno spessore di 1 mm e stendere alla monferrina ad uno spessore di 0,5 mm.
- Farcire la pasta e formare il tipico raviolo a forma di ultraviolet.
- Cuocere per circa 4 minuti e poi servire con la sua salsa di accompagnamento.
