Ultraviolet

Chef

Michelangelo Mammoliti

Stelle Michelin

2 Stelle

Dosi per

4 persone

Ravioli di plaisentif, emulsione al crescione e foglie di cannella profumata al bergamotto dello chef Michelangelo Mammoliti, La Madernassa di Guarene (CN). Michelangelo è un predestinato. Perché nessuno lavora sui ricordi e sulle emozioni come lui, al punto da avviare uno studio sul cervello umano insieme ad una psicoterapeuta e docente universitaria. Perché lui cucina ma prima di farlo cerca nel “bagaglio gustativo” dei sapori capaci di suscitare emozioni uniche. È uno chef nuovo, lo dicono i suoi piatti. È una star ma non si comporta da star.

INGREDIENTI

Per ravioli ultraviolet

  • 400 gr di farina manitoba
  • 450 gr di tuorlo pastorizzato
  • 30 gr di sale
  • 30 gr di olio evo

Per farcia plisentif

  • 200 gr plaisentif (formaggio delle viole)
  • 350 gr panna 

Per emulsione al crescione

  • 600 gr brodo di pollo
  • 150 gr di Crescione 
  • 3 foglie di cannella 
  • 1 scorza di bergamotto 
  • sale

Per la pasta rossa

  • 600 gr barbabietola cotta, estratta portata a 110 gr e usare solo 88 gr il resto riservare in frigo
  • 550 gr di farina 00 
  • 300 gr tuorlo
  • 100 gr semola 
  • 10 gr olio evo
  • 5 gr sale 
  • 10 g acqua fredda 

PROCEDIMENTO

Per i ravioli ultraviolet

  • Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria ed impastare per 5 minuti fino a quando l’impasto non è liscio ed omogeneo.
  • Ritirare in un sacchetto sotto vuoto con pellicola e mettere in frigo a riposare per 2 ore.

Per la farcia Plisentif

  • Tagliare il Plaisentif in mirepoix e metterlo nel termomix, frullare a potenza massima per 7 minuti.
  • Filtrare, fare raffreddare e mettere in una sac à poche da 500 g. Nella preparazione non va aggiunto sale in quanto il formaggio è particolarmente sapido. 

Per l’emulsione al crescione

  • Mettere in una pentola il brodo e fare scaldare a 85°C, aggiungere il crescione precedentemente sbianchito e frullare nel termomix a velocità massima per 15 minuti.
  • Filtrare la base in una pentola, aggiungere le foglie di cannella e la scorza del bergamotto.
  • Lasciare in infusione per 15 minuti. Filtrare e riservare al caldo, all’occorrenza montare con un burro aromatizzato al bergamotto.

Per la pasta rossa

  • Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria ed impastare per 5 minuti fino a quando l’impasto non è liscio ed omogeneo.
  • Ritirare in un sacchetto sotto vuoto con pellicola e mettere in frigo a riposare per 2 ore.

DEFINIZIONE DEL PIATTO

  • Stendere la pasta rosa ad uno spessore di 1 mm alla monferrina N° 7.
  • Stendere la pasta gialla e la pasta alla barbabietola, sovrapporre e formare dei rotoli di 4 cm di diametro e di spessore.
  • Tagliare i rotoli ad uno spessore di 1 mm e stendere alla monferrina ad uno spessore di 0,5 mm.
  • Farcire la pasta e formare il tipico raviolo a forma di ultraviolet.
  • Cuocere per circa 4 minuti e poi servire con la sua salsa di accompagnamento. 

Abbinamento

h

Nome

Contrada Pietrarizzo 2017 di Tornatore

Consigliato da

Luca Gardini

Tipologia

Bianco

Regione

Sicilia

Annata

2017

Denominazione

DOC

Gradazione

13,5°

Vitigno

Carricante, Catarratto

Cantina

Cantine Tornatore

Temperatura di servizio

10/12 °C
Il parere del Sommelier

 

Per un piatto di così raffinata commistione di gusti e profumi è necessario un abbinamento per contrasto, quindi è perfetto un vino affilato come una freccia, teso e salino, caratteristiche proprie dei vini dell’Etna, come l’Etna Bianco “Contrada Pietrarizzo” 2017 di Tornatore, in cui Carricante e Catarratto si amalgamo alla perfezione in una lettura pregevole. Naso di foglia di menta e agrumi freschi spremuti, in bocca è minerale, salato, di ottima croccantezza.

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