Triglia e calamaro del mar ligure con zucca mantovana

Chef

Fabio Pisani e Alessandro Negrini

Stelle Michelin

2 Stelle

Dosi per

4 persone

Il Luogo di Aimo e Nadia è il ristorante che a Milano, da oltre 50 anni è emblema dell’identità gastronomica italiana nel mondo. In questo Luogo sono nati piatti che hanno scandito l’evoluzione della cucina italiana come la Triglia e calamaro del mar ligure con zucca mantovana: ottime ed esclusive materie prime, frutto di ricerche e selezioni scrupolose per riportare alla conoscenza e alla ribalta anche ingredienti e tecniche poco noti o addirittura dimenticati. Un approccio di grande rispetto dei sapori originari, degli ingredienti e della cultura gastronomica italiana.


INGREDIENTI

Per la triglia
  • triglia di scoglio 4
  • sale grosso gr 100
Per il calamaro
  • calamaro 2
  • acqua l 1
  • sale gr 30
Per la zucca secca
  • polpa di zucca gr 100
  • acqua ml 200
  • zucchero gr 50
Per la purea di zucca
  • polpa di zucca gr 100
  • miele di castagno gr 20
  • olio extravergine d’oliva gr 20
Per la finitura
  • olio extravergine d’oliva Coratina

PROCEDIMENTO

Per la triglia

Squamare e sfilettare le triglie eliminando le lische da ogni filetto. Disporre quindi in una teglia il sale, stendere il pesce e marinare per 10 minuti. Lavare e asciugare.

Per il calamaro

Pulire i calamari conservando i corpi e inserirli in un sacchetto alimentare con acqua, sale e ghiaccio. Procedere con l’arricciatura, disponendo il sacchetto ben sigillato in una ciotola capiente e agitando per 10 minuti. Aprire il sacchetto, sciacquare i calamari e asciugarli.

Per la zucca secca

Tagliare la zucca in fette sottili di mm 1. In una casseruola portare a ebollizione lo zucchero e l’acqua. Immergervi quindi le fette di zucca e lasciare riposare per 5 ore. Scolare, stendere su un tappetino in silicone e mettere in essiccatore a 60°C per 4 ore. Tostare in forno preriscaldato a 180°C per 2 minuti, quindi sbriciolare.

Per la purea di zucca

Tagliare la zucca a tocchetti e cuocerla a vapore a 100°C per 30 minuti. Setacciare finemente e condire con miele e olio.

PRESENTAZIONE

In una padella antiaderente rosolare la triglia dal lato della pelle per 1 minuto.
Disporre quindi una fetta di calamaro crudo e sovrapporre un filetto di triglia.
Ultimare con la zucca secca e la purea. Finire con un filo d’olio extravergine d’oliva Coratina.

Photo Adriano Mauri

Abbinamento

h

Nome

Anas-cetta 2018, Elvio Cogno

Consigliato da

Valentina Bertini, Sommelier Langosteria

Tipologia

Rosso

Regione

Piemonte

Annata

2018

Denominazione

DOC

Gradazione

13%

Vitigno

Nascetta

Cantina

Elvio Cogno

Temperatura di servizio

10/12 °C
Il parere del Sommelier
Armonia, è questo l’obiettivo del mio abbinamento.
Armonia nel ricordo tra piatto ed il vino.
La dolcezza della Zucca, la collosità del Calamaro e la delicatezza seppur grassa della triglia richiamano un sorso pungente, fresco ma non invadente.
Il piatto dal boccone ricco e tendelzialmente dolce, viene bilanciato da un sorso sapido e fragrante che regala equilibrio e invoglia a godere nuovamente del cibo e del vino.
Le caratteristiche del vino mi riportano sulle colline della Langhe dove si coltiva un uva quasi sconosciuta:la Nascetta. ll vino bianco Nascetta di Novello “Anas-Cetta” è un omaggio al terroir piemontese.
A salvaguardare questa varietà ormai rara è l’azienda Elvio Cogno da cui nasce un vino 100% Nascetta dalla spiccata sapidità e dal carattere pungente con un’anima quasi “mediterranea” che sa di bergamotto, pietra focaia ed erbe aromatiche ma che non dimentica di essere Langarola.

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