Il Luogo di Aimo e Nadia è il ristorante che a Milano, da oltre 50 anni è emblema dell’identità gastronomica italiana nel mondo. In questo Luogo sono nati piatti che hanno scandito l’evoluzione della cucina italiana come la Triglia e calamaro del mar ligure con zucca mantovana: ottime ed esclusive materie prime, frutto di ricerche e selezioni scrupolose per riportare alla conoscenza e alla ribalta anche ingredienti e tecniche poco noti o addirittura dimenticati. Un approccio di grande rispetto dei sapori originari, degli ingredienti e della cultura gastronomica italiana.
INGREDIENTI
Per la triglia
- triglia di scoglio 4
- sale grosso gr 100
Per il calamaro
- calamaro 2
- acqua l 1
- sale gr 30
Per la zucca secca
- polpa di zucca gr 100
- acqua ml 200
- zucchero gr 50
Per la purea di zucca
- polpa di zucca gr 100
- miele di castagno gr 20
- olio extravergine d’oliva gr 20
Per la finitura
- olio extravergine d’oliva Coratina
PROCEDIMENTO
Per la triglia
Squamare e sfilettare le triglie eliminando le lische da ogni filetto. Disporre quindi in una teglia il sale, stendere il pesce e marinare per 10 minuti. Lavare e asciugare.
Per il calamaro
Pulire i calamari conservando i corpi e inserirli in un sacchetto alimentare con acqua, sale e ghiaccio. Procedere con l’arricciatura, disponendo il sacchetto ben sigillato in una ciotola capiente e agitando per 10 minuti. Aprire il sacchetto, sciacquare i calamari e asciugarli.
Per la zucca secca
Tagliare la zucca in fette sottili di mm 1. In una casseruola portare a ebollizione lo zucchero e l’acqua. Immergervi quindi le fette di zucca e lasciare riposare per 5 ore. Scolare, stendere su un tappetino in silicone e mettere in essiccatore a 60°C per 4 ore. Tostare in forno preriscaldato a 180°C per 2 minuti, quindi sbriciolare.
Per la purea di zucca
Tagliare la zucca a tocchetti e cuocerla a vapore a 100°C per 30 minuti. Setacciare finemente e condire con miele e olio.
PRESENTAZIONE
In una padella antiaderente rosolare la triglia dal lato della pelle per 1 minuto.
Disporre quindi una fetta di calamaro crudo e sovrapporre un filetto di triglia.
Ultimare con la zucca secca e la purea. Finire con un filo d’olio extravergine d’oliva Coratina.
Photo Adriano Mauri
