PIATTO Primo

Spaghetto di Pastificio dei Campi cotto in una estrazione di prosciutto di Cuneo al barbecue

Spaghetto Mammoliti@ Nicolò Brunelli

Chef

Michelangelo Mammoliti

Stelle Michelin

2 Stelle

Dosi per

4 persone

Michelangelo Mammoliti prova ad esaltare i colori del suo territorio: l’amato Roero, quel Monviso che sembra essere ad un palmo dal naso, le Langhe che tutto il mondo ci invidia. La cucina per Michelangelo è condivisione, è capacità di sedurre con un odore anche solo inizialmente evocato. E’ il ricordo di un sapore scoperto guardando da bambino mamma o nonna alle prese con i fornelli, la domenica mattina. La cucina però è anche molto altro: è inquadrare, quando stai solo impiattando. E’ metamorfosi con natura, creatività e sperimentazione da servire in un unico pasto. E’ emozione che resta. È un piatto nato, provato e perfezionato nel mese di Aprile ma che ha l’estate nel suo dna. Ricorda le grigliate della domenica quando ero bambino. L’odore che vi arriverà una volta che avrete il piatto di fronte è quello della costina di maiale caramellizzata, o meglio dire abbrustolita sulla griglia di papà. Ho usato il prosciutto di Cuneo per arricchire il piatto del sapore della parte proteica del maiale che nella pasta altrimenti non ci sarebbe stato. E’ un piatto che ho scelto di inserire in carta per continuare ad essere legato alla mia famiglia, ai miei genitori. E’ una fuga nel ricordo la mia, è tornare a casa quando non sono a casa.

INGREDIENTI

Per il prosciutto di Cuneo

  • 1 Litro di acqua in bottiglia Lurisia Naturale
  • 330 gr prosciutto di Cuneo Dop
  • 1 Bouquet garni : salvia, alloro, timo, aglio e rosmarino

Per il croccante di prosciutto

  • 50 gr di prosciutto di Cuneo

Per il burro al barbecue

  • 250 gr di burro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 foglia di salvia
  • 1 spicchio di aglio

Per la cottura degli spaghetti

  • 500 gr di spaghetti Pasticio dei Campi (Gragnano)
  • 5 litri di acqua
  • 50 gr di sale


PROCEDIMENTO

Per il brodo di prosciutto di Cuneo

  • Tagliare il prosciutto a fette dello spessore di 1 cm. Usate l’affettatrice oppure chiedete al vostro salumiere di fiducia. Prendete le fette di prosciutto, posatele su un tagliere e tagliatele a bastoncini dello spessore di 1 cm, a questo punto ricavate dai bastoncini una cubettata regolare. Versare i cubetti di prosciutto in una pentola della capacità di 2l e fate leggermente rinvenire no a quando non noterete che il prosciutto inizia a sudare. A questo punto aggiungete un bouquet garnie composto da salvia, alloro, timo, aglio e rosmarino. Continuare a cuocere per circa 2 minuti a fuoco medio, aggiungere nella pentola l’acqua in bottiglia e cuocere per 2 ore a fuoco basso. Una volta passate le due ore filtrate il vostro brodo e riducete della metà, per concentrare il gusto del prosciutto di Cuneo.
  • Tagliate il prosciutto di Cuneo a julienne e mettetelo in una padella fredda. Fate tostare il vostro prosciutto no a quando non avrete ottenuto una colorazione uniforme e il vostro prosciutto non sarà croccante. Conservate il grasso del prosciutto di Cuneo Dop ricavato dalla cottura per mantecare i vostri spaghetti.

Per il burro al barbecue

  • Accendete un barbecue con legna preferibilmente di castagno o ciliegio. Aspettate che il barbecue faccia la brace e non vi sia più la fiamma. Mettete all’interno tutte le erbe aromatiche (rosmarino, salvia e aglio) e fatele bruciare no a creare del fumo all’interno del vostro barbecue, aggiungete dell’olio per aumentare il fumo, coprite e lasciate in infusione il vostro panetto di burro per circa 5 minuti. Passati i 5’ ritirare il vostro burro, riponetelo in un contenitore ermetico e conservate in frigorifero.

Per la cottura degli spaghetti

  • Portate ad ebollizione l’acqua salata, cuocete gli spaghetti per 5 minuti, scolateli e mettete la pasta in una padella, insieme al grasso di cottura del prosciutto, al burro e al brodo di prosciutto. Terminare la cottura degli spaghetti per altri 3 minuti e mantecate gli spaghetti con parmigiano e burro al barbecue.

IMPIATTAMENTO

Con l’aiuto di un pennello fate una striscia di burro su un piatto piano, mettete sulla striscia, così ottenuta, il vostro croccante di prosciutto e adagiatevi sopra lo spaghetto al barbecue. Terminare con polvere di carbone vegetale e croccante di prosciutto di Cuneo.

Abbinamento

h

Nome

Alto Adige DOC Sauvignon 2019 di Cantina Bolzano.

Consigliato da

Luca Gardini

Tipologia

Bianco

Regione

Trentino-Alto Adige

Annata

2019

Denominazione

DOC

Gradazione

13,5%

Vitigno

Sauvignon Blanc

Cantina

Cantina Bolzano

Temperatura di servizio

10/12 °C
Il parere del Sommelier
Un piatto emozionale, dove ricordo e memoria si uniscono in un insieme raffinato: altrettanto raffinato quindi dovrà essere l’abbinamento, non posso pensare a niente di meglio di un bianco dell’Alto Adige, per la precisione un Alto Adige DOC Sauvignon 2019 di Cantina Bolzano, un vino che imprigiona tutta la forza primigenia di un territorio dalla rarissima vocazione, una rasoiata tagliente e tesa.
Naso di cedro, lime, salvia e timo cedrino, teso e croccante alla bocca, con ancora cedro, pompelmo rosa e chiusura salina e di grande freschezza.

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