Spaghetto aglio, olio e peperoncino con palamita in carpione, battuto di pangrattato, pinoli, prezzemolo, cipolla con emulsione di tonno

Chef

Ernesto Iaccarino

Stelle Michelin

2 Stelle

Dosi per

10 persone

La ricetta è dello chef Ernesto Iaccarino del ristorante Don Alfonso 1890.

La fama e la notorietà a livello nazionale e internazionale del Don Alfonso 1890 non si devono solo alla bontà della sua cucina, alla qualità degli ingredienti utilizzati e al servizio impeccabile, ma sono inoltre da imputare all’importanza dei principi che vengono applicati per ottenere oltre che un buon cibo, un cibo buono perché fa bene alla salute. 

Le storiche stelle Michelin che il ristorante detiene, fanno brillare la lungimiranza della famiglia Iaccarino, quella di Alfonso e Livia in primis, e in un secondo tempo quella dei figli Mario e Ernesto, che ha saputo e fortemente voluto proporre piatti assolutamente attenti al benessere e alla salute tanto che Alfonso è ambasciatore della Dieta Mediterranea nel mondo per il suo impegno quotidiano per affermarne e promuoverne i principi.

INGREDIENTI

La base del piatto si intende per un numero di almeno 10 persone. Calcolate una quantità di spaghetti a persona di circa 80-100 gr, peperoncino e aglio quanto basta, in base ai vostri gusti.

Per la palamita (pesce azzurro) marinato

  • 500 gr di vino bianco secco ;
  • 500 gr di aceto bianco ;
  • q.b. di sale ;
  • olio ed aglio.

Per il battuto di pangrattato

  • 200 gr pangrattato ;
  • 100 gr di cipolla brasata ;
  • 50 gr pinoli; 
  • 30 gr prezzemolo.

Per l’ emulsione di tonno

  • 20 gr olio;
  • q.b. aceto balsamico Modena 4 anni;
  • q.b. aceto balsamico Modena 4 anni;
  • 190 gr tonno ala lunga sott’olio ;
  • 20 gr mostarda liscia; 
  • 14 gr alici salate sciacquate; 
  • 100 cl acqua; 
  • q.b. di sale; 
  • q.b. di pepe bianco.

Per la salsa di prezzemolo

  • 250 gr prezzemolo; 
  • 5 gr olio extravergine di oliva;
  • q.b. di sale;
  • 40 gr tapioca; 
  • 250 gr acqua frizzante x frullare.

PROCEDIMENTO

  • Preparare il carpione facendo bollire il vino, l’aceto e il sale. Una volta freddo immergervi i filetti di palamita tagliati a rettangoli di circa 4 cm per 2 cm e lasciarli marinare per un tempo di 15 minuti. Una volta tolti dal carpione immergerli in un olio aromatizzato con erbe  e aglio in camicia e cuocere per un tempo variabile  a seconda della grandezza dei filetti a 85 gradi vapore, coperti con la pellicol, per circa 10 minuti e quando la palamita non assume il colore rosa nel cuore.
  • Aromatizzare il pangrattato in padella con olio e rosmarino. Brasare la cipolla tritata fino a farla caramellare, tritare i pinoli ed il prezzemolo. Mischiare il tutto e farlo asciugare in essiccatore a 60 gradi per 60 minuti.
  • Sbianchire il prezzemolo per 20 secondi , passarlo in acqua e ghiaccio , strizzarlo parzialmente e tritarlo col frullatore ad immersione ed un filo d’olio per facilitare il mantenimento del colore e limitare l’attrito con le lame. Regolare di sale e tenere in fresco.
  • Preparare gli spaghetti aglio, olio e peperoncino.  Adagiare sul fondo del piatto un cucchiaio di emulsione di tonno, poi gli spaghetti, la palamita in carpione. Finire poi il piatto con il battuto di pane, le cipolle e i pinoli. Completare con la salsa di prezzemolo.

Abbinamento

h

Nome

Trebbiano d’Abruzzo DOC “Valentini” 2012

Consigliato da

Alberto Piras, Sommelier Aimo e Nadia

Tipologia

Bianco

Regione

Abruzzo

Annata

2012

Denominazione

DOC

Gradazione

12.5%

Vitigno

Trebbiano 100%

Cantina

Valentini

Temperatura di servizio

10/12°C
Il parere del Sommelier
Il piatto si presenta dai gusti decisi e con una buona acidità data data dalla palamita in carpione, la nota piccante del peperoncino e quella “tostata” del pan grattato e dei pinoli; abbinerei un bianco del centro italia, mediterraneo e unico, come il nostro tradizionale spaghetto aglio olio e peperoncino. 
Abbinerei il Trebbiano d’Abruzzo di Valentini in quanto il trebbiano lo reputo un vitigno neutro che raccoglie profumi e sfumature dal suolo di provenienza e dalla lavorazione in cantina. Siamo sicuramente di fronte a uno dei più grandi vini bianchi italiani, perfetto nelle sue imperfezioni (positive ovviamente) e con quella nota sulfurea che lo contraddistingue. Ne sceglierei uno con 8/10 anni di vita in modo tale che l’acidità abbia lasciato spazio alle prime note evolutive e lo abbia ammorbidito un pò in modo tale che riesca a smorzare l’acidità del carpione e che il pan grattato e i pinoli richiamino le prime note tostate del vino. 
Finale di bocca fresco e pulito con entrambi i gusti che vengono esaltati senza che nessuno dei due prevalga sull’altro.

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