Risotto in “cagnone” con verdure, castelmagno e polvere di lamponi

Risotto in cagnone con verdure- Antonio Guida

Chef

Antonio Guida

Stelle Michelin

2 Stelle

Dosi per

4 persone

Uno degli chef più acclamati d’Italia, Antonio Guida subisce da sempre il fascino delle alchimie culinarie. Dopo aver viaggiato a lungo in Europa e in Asia, Guida ha lavorato presso vari ristoranti stellati Michelin, tra cui il Pierre Gagnaire a Parigi, l’Enoteca Pinchiorri a Firenze e il Don Alfonso sulla Costa d’Amalfi, prima di approdare al La Terrazza Hotel Eden di Roma. Dopo due anni e dopo aver ottenuto il ruolo di Chef de Cuisine, nel 2002 diventa Executive Chef de Il Pellicano, dove si aggiudicherà due stelle Michelin, nel 2004 e nel 2010. Dopo 12 anni al timone de Il Pellicano, lo chef Guida viene nominato Executive Chef del nuovo Mandarin Oriental di Milano, dove attualmente esprime la sua arte culinaria in una delle maggiori città d’Italia. Antonio Guida ha diretto il ristorante Seta dell’hotel ottenendo la prima stella Michelin nel 2015, dopo solo quattro mesi dalla sua inaugurazione, e la seconda stella nel 2016.

INGREDIENTI

Per il riso

  • 250 gr riso vialone nano
  • 1l brodo di pollo
  • 50 gr burro normandia
  • Qb salvia julienne
  • 30 gr Parmigiano 24 mesi
  • 15 gr castelmagno
  • vino bianco
  • scalogno confit

Per la crema di riso alle erbe

  • 50 gr di riso arborio
  • 1⁄2 l di brodo pollo
  • 40 gr di crema di erbe
  • 5 gr di burro Normandia
  • 5 gr di pecorino grattugiato
  • 1 foglia d’alloro
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale

Per le verdure saltate

  • 1carota
  • 1 zucchina
  • 1 taccola
  • 30 gr fagiolini
  • Qb piselli

Per l’insalata di erbe miste e fiori

  • lattughino
  • radicchio
  • aneto
  • basilico greco
  • acetosella
  • borraggine
  • fiori

Per le guarniture

  • rapa rossa
  • polvere di lamponi

PROCEDIMENTO

  • In un rondò già caldo versare un filo d’olio, la foglia d’alloro e lo spicchio d’aglio in camicia; lasciar prendere temperatura e bagnarlo con del vino bianco far evaporare il tutto è continuate la cottura con il brodo di pollo.
  • A fine cottura mantecare il riso con del burro, parmigiano e pecorino.


Per la crema

  • Stesso procedimento del risotto, senza sfumare con il vino bianco.
  • Far cuocere con brodo pollo e acqua, in modo che la crema non acquisti un sapore troppo forte.
  • Continuare la cottura, a fuoco basso, fino a che il riso non sia stracotto, aggiungere la crema di erbe.
  • A fine cottura mantecare con burro e parmigiano e passare al cutter, regolare densità e sapidità.


Per le verdure

  • Tagliare le verdure a piccoli rombi e glassarle in padella con un goccio di brodo, burro e del fondo di pollo.
  • Regolare di sapidità.

Per la garniture

  • rapa rossa coppata e polvere di lamponi

ESECUZIONE DEL PIATTO

  • Mettere il riso nel piatto formando un cerchio riempire il resto del piatto con la crema di riso alle erbe e guarnire con le erbe ed i fiori conditi con sale ed olio.
  • Finire la garniture con rapa rossa coppata e polvere di lamponi.

Abbinamento

h

Nome

Lalùci Baglio del Cristo di Campobello

Consigliato da

Antonio Casillo

Tipologia

Bianco

Regione

Sicilia

Annata

2018

Denominazione

DOC

Gradazione

13°

Vitigno

Grillo 100%

Cantina

Baglio del Cristo di Campobello

Temperatura di servizio

8/10 °C
Il parere del Sommelier

 

Questo piatto è stato ideato dallo Chef Guida nel 2015, in omaggio a Milano. Partendo da una ricetta tradizionale modificando con il suo estro ha reso il risotto in “cagnone” uno dei piatti icona del ristorante Seta.
Il risotto oltre ad essere mantecato con burro, parmigiano e castelmagno, viene accompagnato con una crema “risottata”, che dà un’ulteriore grassezza al piatto. Lo abbinerei con un vino dal grado alcolico importante sostenuto anche da un’ottima acidità: il Grillo “Lalùci”, un vino con sentori floreali ed erbe con sfumature minerali, in grado di completare il quadro olfattivo con la polvere di lampone e la salvia.
Il vino Lalùci di Baglio del Cristo di Campobello è un bianco siciliano ottenuto da sole uve Grillo. Un vino molto intenso e persistente che si fa apprezzare per la sua notevole freschezza e la sua complessità, dovuta principalmente a un terreno ricco di calcare.

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