Uno degli chef più acclamati d’Italia, Antonio Guida subisce da sempre il fascino delle alchimie culinarie. Dopo aver viaggiato a lungo in Europa e in Asia, Guida ha lavorato presso vari ristoranti stellati Michelin, tra cui il Pierre Gagnaire a Parigi, l’Enoteca Pinchiorri a Firenze e il Don Alfonso sulla Costa d’Amalfi, prima di approdare al La Terrazza Hotel Eden di Roma. Dopo due anni e dopo aver ottenuto il ruolo di Chef de Cuisine, nel 2002 diventa Executive Chef de Il Pellicano, dove si aggiudicherà due stelle Michelin, nel 2004 e nel 2010. Dopo 12 anni al timone de Il Pellicano, lo chef Guida viene nominato Executive Chef del nuovo Mandarin Oriental di Milano, dove attualmente esprime la sua arte culinaria in una delle maggiori città d’Italia. Antonio Guida ha diretto il ristorante Seta dell’hotel ottenendo la prima stella Michelin nel 2015, dopo solo quattro mesi dalla sua inaugurazione, e la seconda stella nel 2016.
INGREDIENTI
Per il riso
- 250 gr riso vialone nano
- 1l brodo di pollo
- 50 gr burro normandia
- Qb salvia julienne
- 30 gr Parmigiano 24 mesi
- 15 gr castelmagno
- vino bianco
- scalogno confit
Per la crema di riso alle erbe
- 50 gr di riso arborio
- 1⁄2 l di brodo pollo
- 40 gr di crema di erbe
- 5 gr di burro Normandia
- 5 gr di pecorino grattugiato
- 1 foglia d’alloro
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale
Per le verdure saltate
- 1carota
- 1 zucchina
- 1 taccola
- 30 gr fagiolini
- Qb piselli
Per l’insalata di erbe miste e fiori
- lattughino
- radicchio
- aneto
- basilico greco
- acetosella
- borraggine
- fiori
Per le guarniture
- rapa rossa
- polvere di lamponi
PROCEDIMENTO
- In un rondò già caldo versare un filo d’olio, la foglia d’alloro e lo spicchio d’aglio in camicia; lasciar prendere temperatura e bagnarlo con del vino bianco far evaporare il tutto è continuate la cottura con il brodo di pollo.
- A fine cottura mantecare il riso con del burro, parmigiano e pecorino.
Per la crema
- Stesso procedimento del risotto, senza sfumare con il vino bianco.
- Far cuocere con brodo pollo e acqua, in modo che la crema non acquisti un sapore troppo forte.
- Continuare la cottura, a fuoco basso, fino a che il riso non sia stracotto, aggiungere la crema di erbe.
- A fine cottura mantecare con burro e parmigiano e passare al cutter, regolare densità e sapidità.
Per le verdure
- Tagliare le verdure a piccoli rombi e glassarle in padella con un goccio di brodo, burro e del fondo di pollo.
- Regolare di sapidità.
Per la garniture
- rapa rossa coppata e polvere di lamponi
ESECUZIONE DEL PIATTO
- Mettere il riso nel piatto formando un cerchio riempire il resto del piatto con la crema di riso alle erbe e guarnire con le erbe ed i fiori conditi con sale ed olio.
- Finire la garniture con rapa rossa coppata e polvere di lamponi.
