Risotto allo zafferano con midollo alla piastra

Chef

Carlo Cracco

Stelle Michelin

1 Stella

Dosi per

4 persone

Una ricetta dello chef più amato d’Italia, Carlo Cracco. Il suo progetto in Galleria Vittorio Emanuele II va al di là di tutti i premi che ha ricevuto nella sua carriera. La soddisfazione più grande è stata quella di riuscire a dar vita al suo sogno, un locale importante e variegato, dove si può andare anche solo per un caffè, oltre che per il ristorante gastronomico o la cantina. Ha sempre lavorato per altri, anche con Hugo era solo ma non era il suo locale, lo aveva ereditato. Questo invece è il suo primo vero grande progetto, il culmine della carriera, la realizzazione di un sogno.

INGREDIENTI

  • 240 gr riso Carnaroli del Pavese
  • 100 gr burro gia tagliato a cubi
  • N° 1 scalogno già tritato
  • 1⁄2 bicchiere di vino bianco
  • 1 1⁄2 brodo di manzo (o acqua)
  • 40 gr parmigiano reggiano
  • 2 gr circa di zafferano in pistilli
  • sale e pepe
  • 1 cucchiaio di Aceto di vino bianco
  • 4 midolli

PROCEDIMENTO

  • In una casseruola, soffriggere lo scalogno con 40 gr di burro; unire il riso, tostarlo leggermente e sfumarlo con il vino bianco.
  • Aggiungere lo zafferano e piano piano il brodo bollente.
  • Portare a cottura, togliere dal fuoco e lasciare riposare per un minuto, quindi mantecare con il restante burro e il formaggio.
  • Aggiustare di sale e pepe.
  • Piastrare per pochi secondi il midollo da entrambe i lati a fuoco molto alto.
  • Servire il riso ed agiare al centro il midollo piastrato.

Abbinamento

h

Nome

Barbarcarlo

Consigliato da

Valentina Bertini

Tipologia

Rosso

Regione

Lombardia

Annata

2015

Denominazione

IGT

Gradazione

14,5%

Vitigno

croatina 50%, uva rara 30%, ughetta 20%

Cantina

Azienda Agricola Barbacarlo

Temperatura di servizio

10/12 °C
Il parere del Sommelier
Il  riso, l’ingrediente simbolo della tradizione padana, trova nella sua versione più preziosa l’emblema della città di Milano. Ciò nonostante, non è un piatto che si presta ad eccessive rivisitazioni, ma a personali interpretazioni tecniche e minime aggiunte, come midollo scottato alla piastra di Carlo Cracco, che prende in prestito una consuetudine tradizionalmente più tipica del riso al salto.
Questo piatto diventa ‘Milano’, riportando un po’ del sapore meneghino ovunque venga preparata questa pietanza. Quella tra risotto e città è un’associazione inevitabile, un legame forte che rispecchia analogia di quello che la metropoli  riflette per le terre che la circondano: un traguardo e un punto di arrivo. Nel piatto lo zafferano riveste la parte preziosa della città stabilendo un connubio perfetto con il riso, simbolo della tradizione contadina delle zone circostanti richiamando inevitabilmente  alla convivialità:  Il risotto della domenica in famiglia che è un momento unico di condivisione domestica. Per un piatto così iconico – ma in fondo molto semplice – ho scelto un vino che è apparentemente semplice ma di un valore e complessità straordinarie con un fascino e una storia accattivante. Un vino che varrebbe la pena celebrare e che secondo me dovrebbe godere dello stesso blasone del risotto. Un Vino dell’Oltrepò Pavese la cui composizione è per  la maggior parte fatta di Croatina  e Uva Rara e di Ughetta . l Barbacarlo.
In un cru monopole di 4 ettari sulle colline di Broni, chiamato appunto Barbacarlo, nasce un vino che parla  di questa terra, delle rocce, delle piogge e del vento. Un vino che ha pochi paragoni per rigore territoriale ed espressività . Emoziona per complessità e  lunghezza del sorso.
In questo abbinamento cerco il contrasto tra la  setosità del piatto e l’irruenza di questo vino per generare un armonia totale.

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