Una ricetta dello chef più amato d’Italia, Carlo Cracco. Il suo progetto in Galleria Vittorio Emanuele II va al di là di tutti i premi che ha ricevuto nella sua carriera. La soddisfazione più grande è stata quella di riuscire a dar vita al suo sogno, un locale importante e variegato, dove si può andare anche solo per un caffè, oltre che per il ristorante gastronomico o la cantina. Ha sempre lavorato per altri, anche con Hugo era solo ma non era il suo locale, lo aveva ereditato. Questo invece è il suo primo vero grande progetto, il culmine della carriera, la realizzazione di un sogno.
INGREDIENTI
- 240 gr riso Carnaroli del Pavese
- 100 gr burro gia tagliato a cubi
- N° 1 scalogno già tritato
- 1⁄2 bicchiere di vino bianco
- 1 1⁄2 brodo di manzo (o acqua)
- 40 gr parmigiano reggiano
- 2 gr circa di zafferano in pistilli
- sale e pepe
- 1 cucchiaio di Aceto di vino bianco
- 4 midolli
PROCEDIMENTO
- In una casseruola, soffriggere lo scalogno con 40 gr di burro; unire il riso, tostarlo leggermente e sfumarlo con il vino bianco.
- Aggiungere lo zafferano e piano piano il brodo bollente.
- Portare a cottura, togliere dal fuoco e lasciare riposare per un minuto, quindi mantecare con il restante burro e il formaggio.
- Aggiustare di sale e pepe.
- Piastrare per pochi secondi il midollo da entrambe i lati a fuoco molto alto.
- Servire il riso ed agiare al centro il midollo piastrato.