PIATTO Primo

Riso al gallo

Riso al gallo

Chef

Gabriele Boffa

Stelle Michelin

1 Stella

Dosi per

4 persone

Il “riso al gallo” è un piatto iconico dello chef Gabriele Boffa del ristorante Locanda Sant’uffizio, una stella Michelin, che con Enrico Bartolini, lo chef più stellato d’Italia, propone una cucina d’autore, innovativa ma al tempo stesso ispirata alla tradizione, che esalta le prelibatezze del territorio puntando i riflettori sui pregiati tartufi della zona e i selezionati prodotti autoctoni. La Locanda, impreziosita dallo storico giardino all’italiana, propone i sapori autentici della cucina italiana contemporanea e una selezionata carta di vini piemontesi, italiani ed esteri, con oltre 300 etichette conservate presso il “Teatro del vino”, la prestigiosa cantina del Sant’Uffizio.

INGREDIENTI

  • 200 gr riso carnaroli
  • 100 gr creste di gallo
  • 250 gr Carcasse di gallo
  • 100 gr verdure da fondo
  • 1 mazzo erbe aromatiche
  • 20 ml cognac
  • 20 ml Marsala
  • 1 Limone
  • 50 gr funghi pioppini
  • 15 gr olio alla salvia 

PROCEDIMENTO

  • Facciamo un brodo con le carcasse di gallo, le verdure, erbe e cognac.
  • Facciamo bollire le creste di gallo in acqua, le puliamo e le lavoriamo come una finanziera, con fondo di volatile cognac, marsala e limone.
  • Iniziamo la cottura del riso con il brodo di gallo
  • A fine cottura mantechiamo con poco parmigiano e un burro fatto con le pelli del gallo stufate in casseruola.
  • Adagiamo il riso nel piatto, sopra mettiamo le creste di gallo, dei cubetti di limone crudo, i funghi trifolati e l’olio alla salvia .

Abbinamento

h

Nome

Bruno Rocca Barbaresco d.o.c.g. Rabajà 2015

Consigliato da

Alberto Piras

Tipologia

Rosso

Regione

Piemonte

Annata

2015

Denominazione

DOCG

Gradazione

14,5%

Vitigno

Nebbiolo 100%

Cantina

Bruno Rocca

Temperatura di servizio

18/20 °C
Il parere del Sommelier

 

Omaggiando la regione di provenienza dello Chef Boffa abbinerei un grande nebbiolo, ne sceglierei uno dal comune di Barbaresco precisamente proveniente dalla vigna Rabajà e sceglierei quello di Bruno Rocca.
L’ Azienda lavora secondo i metodi più tradizionali per quanto riguarda l’affinamento in cantina e deve ai vini prodotti da questa vigna parte della sua fama nazionale e non solo.
Nel cru Rabajà si produce un Barbaresco delicato che esprime al meglio la sua finezza gusto olfattiva, lasciando la bocca piena di morbidi tannini e dalla lunga persistenza.
Penso che il riso abbia bisogno di un’acidità decisa per pulire la bocca e che il gusto del gallo riesca a fondersi a quello del vino senza che nessuno dei due sapori prevalga sull’altro.

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