Ricotta scante cotta, ricci

Chef

Floriano Pellegrino e Isabella Potì

Stelle Michelin

1 Stella

Dosi per

4 persone

Bros’, il ristorante che ha spostato l’ombelico del Mondo a Lecce incarnando la visione più virtuosa di una ‘Nuova Cucina Mediterranea Contemporanea’. Floriano Pellegrino: giovane, ambizioso e motivato da grandi sogni col desiderio ardente di reinventare il Mondo. La sua filosofia: “Organizzazione come una squadra di rugby, progettualità dei menu come uno studio  strategico, comunicazione come un’azienda di moda, fatica e lavoro come minatori,  divertimento come ad Ibiza”. Grazie alla sua visione ha portato la prima stella nella cucina salentina. Isabella Potì: la donna prodigio con un’eleganza e una sensualità innate che si è conquistata ogni minimo pezzetto di quello che ha con tanti sacrifici, dedizione, passione. Colei che non scende a compromessi, sicura di sé con tre parole nei suoi ideali: ordine, disciplina, obiettivi.

INGREDIENTI

Per la panna cotta

  • 300 gr panna
  • 80 gr latte intero di pecora
  • 125 gr ricotta forte (di pecora)
  • 7 gr gelatina in fogli

Per i ricci

  • 100 gr ricci freschi 
  • 1 foglio di gelatina

PROCEDIMENTO

Per la panna cotta

  • Scaldare a 60° C panna e ricotta. Sciogliere la gelatina già ammollata in acqua e frullare senza formare aria con frullatore a immersione. 
  • Far freddare 30g di composto in uno stampo a forma di pecora. 
  • Versare la gelatina di riccio e freddare nuovamente. 
  • Sformare e posizionare nel piatto.

Per i ricci

  • Ammollare la gelatina in acqua e ghiaccio.
  • Setacciare il riccio. Scaldare leggermente il riccio a bagno maria ed aggiungere la gelatina ben strizzata.
  • Mescolare fino a dissolvere la gelatina.

IMPIATTAMENTO

  • Servire la pecorella a una temperatura di circa 15°C. Per temperarla basterà lasciarla fuori dal frigo pochi minuti.

Abbinamento

h

Nome

Mareneve 2017 di Federico Graziani

Consigliato da

Alberto Piras

Tipologia

Bianco

Regione

Sicilia

Annata

2017

Denominazione

IGP

Gradazione

12,5%

Vitigno

Carricante, Grecanico Dorato, Riesling, Traminer Aromatico, Chenin Blanc

Cantina

Fedegraziani

Temperatura di servizio

12/14 °C
Il parere del Sommelier

 

Il piatto si presenta intenso e gioca sulla grassezza (ricotta) e la sapidità (ricci di mare). Abbinerei un grande bianco strutturato, molto fresco e sapido.
Rimarrei al sud per omaggiare lo Chef e abbinerei Mareneve 2017 di Federico Graziani.
Questo vino è il recupero di una vigna molto vecchia, prephillossera, a circa 800m s.l.m. sull’Etna.
La maggioranza delle uve, circa l’80%,  sono carricante il restante invece è un assembraggio di diversi vitigni bianchi presenti in questo fazzoletto di terra di circa 2 ettari; minnella, cataratto, chenin blanc e (addirittura!!!!) gewurztraminer.
Il vino non subisce fermentazione malolattica per mantenere alta il livello di acidità e sapidità ed si presenta davvero molto secco e asciutto.
Per questo piatto estremante ricco di sapore abbiamo bisogno di un vino strutturato ma con grande personalità e freschezza; il suo finale quasi salino dato dal suolo vulcanico ricorda il finale salato del riccio di mare.

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