Polpo all’aglio olio e peperoncino, semi di chia, maionese di peperoncino e origano

Chef

Riccardo Bassetti

Stelle Michelin

1 Stella

Dosi per

4 persone

Un continuativo dello chef Riccardo Bassetti, il polpo all’aglio olio e peperoncino, semi di chia, maionese di peperoncino e origano è uno tra i piatti più richiesti da chi siede al ristorante. In carta lo si trova praticamente tutto l’anno. Parliamo di un piatto in cui a farla da padrone è la semplicità combinata a delle materie prime eccellenti, tali da riempire di sapore il palato.

INGREDIENTI E PREPARAZIONE

Polpo grigliato

  • 1 polpo da 1kg
  • Sale grosso
  • Pepe macinato
  • Aglio
  • Cipolla
  • Vino bianco
  • Semi di chia

In una casseruola portare a bollore l’acqua con il sale grosso, il pepe macinato, l’aglio, la cipolla e il vino bianco. Immergere il polpo in acqua e cuocere per 30 minuti. Spegnere il fuoco e lasciar riposare il polpo fino a raffreddamento. Ritagliare i tentacoli (100 gr a porzione). Arrostirli e colorarli sulla griglia. Asciugare su carta assorbente e spolverare con i semi di chia. Mantenerli al caldo.

Olio al peperoncino e origano

  • 150 gr di olio di semi
  • 10 peperoncini piccanti freschi
  • 10 gr di origano
  • Sale fino

Portare l’olio di semi a 55°C e aggiungere i peperoncini a fettine con i semi, l’origano e il sale fino. Fare poi raffreddare e filtrare.

Maionese di peperoncino e origano

  • 3 tuorli
  • 5gr di succo di limone
  • Sale fino
  • 10 gr di origano

In una planetaria, montare i tuorli con il succo di limone e il sale fino. Aggiungere a filo, l’olio al peperoncino filtrato. Per terminare, sgrassare con ancora due gocce di limone, aggiungere l’origano e aggiustare di sale.

FINITURA DEL PIATTO

Servire su un piattino decorato il polpo. La temperatura dev’essere tale da riuscire a servire caldo il polpo, ma che sia possibile prenderlo in mano, dal momento che sarà servito senza posate. Il tentacolo sarà così intinto nella maionese servita a parte.

Photo Nicolò Brunelli

Abbinamento

h

Nome

Metodo Classico Rosè Etna 2015 dell'azienda Murgo

Consigliato da

Antonio Casillo

Tipologia

Bollicina

Regione

Sicilia

Annata

2015

Denominazione

Spumante VSQ

Gradazione

14,5°

Vitigno

Nerello Mascalese 100 %

Cantina

Murgo

Temperatura di servizio

12 °C
Il parere del Sommelier
Abbinerei questo antipasto ad un Metodo Classico Rosè. Punterei su un bel prodotto dall’ottima freschezza che vada ad accompagnare le tendenza dolce del piatto nella sua complessità, per poi con la sua effervescenza pulire l’effetto di grassezza dovuto dalla maionese al peperoncino.
Quindi un ottimo Metodo Classico Rosé Etna 2015 dell’azienda Murgo, il primo produttore che ha puntato sul metodo classico nella zona dell’Etna, prima dei diversi disciplinari sull’etichetta appariva la scritta Champagne.
Prodotto da uve 100% Nerello Mascalese è un rosé con una bassa concentrazione di colore, ottima freschezza e sapidità, le bottiglie sostano circa 30 mesi sui lieviti nella cantina sotterranea e il remuage viene effettuato a mano. Sentori di frutta rossa, melagrana, rosa ed una nota leggera di lievito.

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