Un continuativo dello chef Riccardo Bassetti, il polpo all’aglio olio e peperoncino, semi di chia, maionese di peperoncino e origano è uno tra i piatti più richiesti da chi siede al ristorante. In carta lo si trova praticamente tutto l’anno. Parliamo di un piatto in cui a farla da padrone è la semplicità combinata a delle materie prime eccellenti, tali da riempire di sapore il palato.
INGREDIENTI E PREPARAZIONE
Polpo grigliato
- 1 polpo da 1kg
- Sale grosso
- Pepe macinato
- Aglio
- Cipolla
- Vino bianco
- Semi di chia
In una casseruola portare a bollore l’acqua con il sale grosso, il pepe macinato, l’aglio, la cipolla e il vino bianco. Immergere il polpo in acqua e cuocere per 30 minuti. Spegnere il fuoco e lasciar riposare il polpo fino a raffreddamento. Ritagliare i tentacoli (100 gr a porzione). Arrostirli e colorarli sulla griglia. Asciugare su carta assorbente e spolverare con i semi di chia. Mantenerli al caldo.
Olio al peperoncino e origano
- 150 gr di olio di semi
- 10 peperoncini piccanti freschi
- 10 gr di origano
- Sale fino
Portare l’olio di semi a 55°C e aggiungere i peperoncini a fettine con i semi, l’origano e il sale fino. Fare poi raffreddare e filtrare.
Maionese di peperoncino e origano
- 3 tuorli
- 5gr di succo di limone
- Sale fino
- 10 gr di origano
In una planetaria, montare i tuorli con il succo di limone e il sale fino. Aggiungere a filo, l’olio al peperoncino filtrato. Per terminare, sgrassare con ancora due gocce di limone, aggiungere l’origano e aggiustare di sale.
FINITURA DEL PIATTO
Servire su un piattino decorato il polpo. La temperatura dev’essere tale da riuscire a servire caldo il polpo, ma che sia possibile prenderlo in mano, dal momento che sarà servito senza posate. Il tentacolo sarà così intinto nella maionese servita a parte.
Photo Nicolò Brunelli
