Piccione, curry, albicocche fermentate

Chef

Stefano Sforza

Stelle Michelin

Nessuna stella

Dosi per

4 persone

Quella dello chef Stefano Sforza è una cucina netta, definita e incentrata sul sapore. È il risultato di anni di affinamento che hanno portato i piatti all’essenzialità, a snellire, lasciando solo gli ingredienti indispensabili alla preparazione e i sapori che esprimono la filosofia esatta dello chef. In tutte le proposte, sia in carta che nei menù degustazione, il fil rouge è la territorialità.

INGREDIENTI

  • 4 piccioni da 500 gr l’uno
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 2 scalogni 
  • 600 gr di sale grosso
  • 300 gr di albicocche fresche
  • 100 gr di gin 
  • 1 limone 
  • 200 gr di burro chiarificato 
  • 60 gr di tuorlo 
  • 20 gr di pepe di Sichuan (non è pungente come il pepe nero o il peperoncino, ma, dopo il piccante, presenta un leggero aroma di limone)
  • Sale fino 
  • Olio extravergine
  • 50 gr di curry madras (di colore rosso e con un uso intenso di polvere di peperoncino)

PROCEDIMENTO

  • Per realizzare questa ricetta occorre mettere in fermentazione le albicocche almeno 4 settimane prima e occorre procurarsi un vaso di vetro sterilizzato.
  • Lavare le albicocche e togliere i piccioli. Inserire nel vaso di vetro un primo strato di sale grosso, adagiare le albicocche e continuare così fino a riempire il vaso di 3/4. Per ultimo aggiungere il gin, coprire il vaso con uno straccio di lino e lasciarlo in un luogo riparato dalla luce e a una temperatura costante per almeno 4 settimane. Una volta trascorse le 4 settimane estrarre le albicocche che si saranno ridotte della metà. Lavarle dall’eventuale sale che rimane attaccato e farle asciugare per un paio di giorni a 40 gradi.
  • Sfiammare e disossare i piccioni. Disossare le cosce e lasciare solo la parte finale dell’osso. Con le ossa del petto e delle cosce fare un brodo. Preparare una mirepoix (battuto o una dadolata di taglia media di verdure) e farla rosolare in una casseruola capiente. Aggiungere le carcasse dei piccioni, 2 litri di acqua ghiacciata e portare a 90’. Far cuocere per almeno 6 ore senza mai far bollire. Una volta trascorse le sei ore, filtrare e far ridurre il liquido fino ad ottenere circa 500 gr di brodo. Una volta ottenuto 500 gr di brodo, togliere dal fuoco, far raffreddare e poi aggiungere il burro chiarificato, il tuorlo, il succo del limone e grattugiare la buccia, il curry. Con l’aiuto di un minipimer montarlo come se fosse una maionese fino ad ottenere una salsa lucida e omogenea.
  • Condire le cosce del piccione con il sale e il pepe precedentemente schiacciati con il mortaio. Arrotolare le cosce in una pellicola, inserirle in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 72° per 12 ore. Una volta cotte farle raffreddare e togliere la pellicola. Condire il petto del piccione con sale e pepe e cuocerlo in un barbecue per 6 minuti. Anche le cosce andranno passate nel barbecue per poterle riscaldare e dare una nota affumicata.

IMPIATTAMENTO

  • Scaldare la salsa senza farla bollire, adagiare il piccione tagliato per metà, le cosce e infine le albicocche denocciolate.

Abbinamento

h

Nome

Vin Santo del Chianti Rufina

Consigliato da

Gianni Sinesi

Tipologia

Rosso

Regione

Toscana

Annata

2009

Denominazione

IGP

Gradazione

13,5%

Vitigno

Trebbiano toscano

Cantina

Selvapiana

Temperatura di servizio

11/12 °C
Il parere del Sommelier

 

Amo gli abbinamenti per amplificazione, per questo considerando il piatto (piccione, curry, albicocche fermentate) m’immagino un piatto con un’importante tendenza dolce, note speziate e comunque molto eleganti, ho pensato subito ad un vino dolce importante come il Vin Santo Chianti Rufina di Selvapiana, un vino elegante, dolce ma con note fruttate e speziate, sapide che si riequilibriano con la carne del piccione, inoltre un finale acido fresco. Un abbinamento dove i due elementi cibo/vino si amplificano in una linea di equilibrio.

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