Quella dello chef Stefano Sforza è una cucina netta, definita e incentrata sul sapore. È il risultato di anni di affinamento che hanno portato i piatti all’essenzialità, a snellire, lasciando solo gli ingredienti indispensabili alla preparazione e i sapori che esprimono la filosofia esatta dello chef. In tutte le proposte, sia in carta che nei menù degustazione, il fil rouge è la territorialità.

INGREDIENTI

• 4 piccioni da 500 gr l’uno
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 2 scalogni 
• 600 gr di sale grosso
• 300 gr di albicocche fresche
• 100 gr di gin 
• 1 limone 
• 200 gr di burro chiarificato 
• 60 gr di tuorlo 
• 20 gr di pepe di Sichuan (non è pungente come il pepe nero o il peperoncino, ma, dopo il piccante, presenta un leggero aroma di limone)
• Sale fino 
• Olio extravergine
• 50 gr di curry madras (di colore rosso e con un uso intenso di polvere di peperoncino)

PROCEDIMENTO

• Per realizzare questa ricetta occorre mettere in fermentazione le albicocche almeno 4 settimane prima e occorre procurarsi un vaso di vetro sterilizzato.
• Lavare le albicocche e togliere i piccioli. Inserire nel vaso di vetro un primo strato di sale grosso, adagiare le albicocche e continuare così fino a riempire il vaso di 3/4. Per ultimo aggiungere il gin, coprire il vaso con uno straccio di lino e lasciarlo in un luogo riparato dalla luce e a una temperatura costante per almeno 4 settimane. Una volta trascorse le 4 settimane estrarre le albicocche che si saranno ridotte della metà. Lavarle dall’eventuale sale che rimane attaccato e farle asciugare per un paio di giorni a 40 gradi.
• Sfiammare e disossare i piccioni. Disossare le cosce e lasciare solo la parte finale dell’osso. Con le ossa del petto e delle cosce fare un brodo. Preparare una mirepoix (battuto o una dadolata di taglia media di verdure) e farla rosolare in una casseruola capiente. Aggiungere le carcasse dei piccioni, 2 litri di acqua ghiacciata e portare a 90’. Far cuocere per almeno 6 ore senza mai far bollire. Una volta trascorse le sei ore, filtrare e far ridurre il liquido fino ad ottenere circa 500 gr di brodo. Una volta ottenuto 500 gr di brodo, togliere dal fuoco, far raffreddare e poi aggiungere il burro chiarificato, il tuorlo, il succo del limone e grattugiare la buccia, il curry. Con l’aiuto di un minipimer montarlo come se fosse una maionese fino ad ottenere una salsa lucida e omogenea.
• Condire le cosce del piccione con il sale e il pepe precedentemente schiacciati con il mortaio. Arrotolare le cosce in una pellicola, inserirle in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 72° per 12 ore. Una volta cotte farle raffreddare e togliere la pellicola. Condire il petto del piccione con sale e pepe e cuocerlo in un barbecue per 6 minuti. Anche le cosce andranno passate nel barbecue per poterle riscaldare e dare una nota affumicata.

IMPIATTAMENTO

• Scaldare la salsa senza farla bollire, adagiare il piccione tagliato per metà, le cosce e infine le albicocche denocciolate.