La ricetta è di Stefano Basello, chef del ristorante Là di Moret, all’interno del Fogolar a Udine.
La cucina di Là di Moret è un palcoscenico sulla tradizione gastronomica friulana. Un biglietto da visita per chiunque dei nostri ospiti voglia avvicinarsi, conoscere e assaporare una storia culinaria secolare, reinterpretata attraverso le più moderne tendenze. Gestito dal 1905 con grande passione e attenzione gastronomica dalla famiglia Marini, il ristorante offre ai propri ospiti una selezione esclusiva di prodotti locali di altissima qualità, preparati dallo Chef Stefano Basello e dagli altri 7 giovani membri del suo staff. Secondo uno stile in perfetto equilibrio tra innovazione e tradizione gastronomica, lo Chef ha dato un’impronta personale alla cucina curando meticolosamente l’intera filiera del piatto. Dal contatto col produttore locale, alla scelta delle materie prime, fino all’impiattamento, tutto seguito personalmente dallo chef.
INGREDIENTI
- 4 petti di faraona da 150 gr
- 250 gr topinambour
- 1 scalogno
- 50 gr di burro
- Radicchi misti (rosa isontina, Grumolo, Canarino, Pòc)
- 80 gr cubetti di pancetta
- 30 gr olio vinacciolo
- 40 gr aceto di vino rosso
Per il condimento di cicciole
Rosolare con olio i cubetti di pancetta sino a renderli croccanti, sfumare con l’aceto e lasciar cucinare per 5 minuti. Filtrare e regolare di gusto.
Per il petto di faraona
Pulire il petto di faraona dalle cartilagini, salare, pepare e rosolare prima dalla parte della pelle per renderla croccante poi dall’altro lato. Terminare la cottura in forno a 170°C per circa 10 minuti oppure sempre alla stessa temperatura e 65° al cuore.
Per la puré di Topinambur
Pelare il topinambour e tagliarlo a pezzi. Pelare lo scalogno e rosolarlo con olio. Unire la dadolata di topinambour e portarlo a cottura unendo il brodo necessario. Quindi scolare dai liquidi in eccesso e frullare con 50 gr di burro.
MONTAGGIO
Rigare il piatto al centro con il purè di topinambour. Disporre il petto di faraona e completare con i vari radicchi condendo con la salsa di cicciole.
