Petto di faraona, puré di topinambour e radicchi

Chef

Stefano Basello

Stelle Michelin

Nessuna stella

Dosi per

4 persone

La ricetta è di Stefano Basello, chef del ristorante Là di Moret, all’interno del Fogolar a Udine.

La cucina di Là di Moret è un palcoscenico sulla tradizione gastronomica friulana. Un biglietto da visita per chiunque dei nostri ospiti voglia avvicinarsi, conoscere e assaporare una storia culinaria secolare, reinterpretata attraverso le più moderne tendenze. Gestito dal 1905 con grande passione e attenzione gastronomica dalla famiglia Marini, il ristorante offre ai propri ospiti una selezione esclusiva di prodotti locali di altissima qualità, preparati dallo Chef Stefano Basello e dagli altri 7 giovani membri del suo staff. Secondo uno stile in perfetto equilibrio tra innovazione e tradizione gastronomica, lo Chef ha dato un’impronta personale alla cucina curando meticolosamente l’intera filiera del piatto. Dal contatto col produttore locale, alla scelta delle materie prime, fino all’impiattamento, tutto seguito personalmente dallo chef.

INGREDIENTI

  • 4 petti di faraona da 150 gr
  • 250 gr topinambour
  • 1 scalogno
  • 50 gr di burro
  • Radicchi misti (rosa isontina, Grumolo, Canarino, Pòc)
  • 80 gr cubetti di pancetta
  • 30 gr olio vinacciolo
  • 40 gr aceto di vino rosso

Per il condimento di cicciole

Rosolare con olio i cubetti di pancetta sino a renderli croccanti, sfumare con l’aceto e lasciar cucinare per 5 minuti. Filtrare e regolare di gusto.

Per il petto di faraona

Pulire il petto di faraona dalle cartilagini, salare, pepare e rosolare prima dalla parte della pelle per renderla croccante poi dall’altro lato. Terminare la cottura in forno a 170°C per circa 10 minuti oppure sempre alla stessa temperatura e 65° al cuore.

Per la puré di Topinambur

Pelare il topinambour e tagliarlo a pezzi. Pelare lo scalogno e rosolarlo con olio. Unire la dadolata di topinambour e portarlo a cottura unendo il brodo necessario. Quindi scolare dai liquidi in eccesso e frullare con 50 gr di burro.

MONTAGGIO

Rigare il piatto al centro con il purè di topinambour. Disporre il petto di faraona e completare con i vari radicchi condendo con la salsa di cicciole.

Abbinamento

h

Nome

Tenute Olbios Vermentino di Sardegna InVinoVeritas 2007

Consigliato da

Sofia Carta, Sommelier Forte Village Resort

Tipologia

Bianco

Regione

Sardegna

Annata

2007

Denominazione

IGP

Gradazione

14,5%

Vitigno

Vermentino

Cantina

Tenute Olbies

Temperatura di servizio

12/14 °C
Il parere del Sommelier
Tenute Olbios
Deriva dal nome che gli antichi Greci diedero alla nostra Olbia. Daniela e David portano avanti  e rinnovano la cantina di Famiglia, le cui vigne sapientemente coltivate su terreno granitico si nutrono delle falde acquifere di Vena Fiorita, invigorendosi di grandissima struttura minerale. Il terroir nella fattispecie e’ unico come unico e’ il metodo di lavorazione delle uve: Daniela e David infatti producono il vino secondo una ricetta antica che sposa gli studi e il territorio, dando vita a un vino unico
Vermentino di Sardegna Doc InVinoVeritas 2007
Vermentino ottenuto da lungo affinamento alla ricerca dell’ossidazione. Prodotto in numero limitatissimo di bottiglie, da sovramaturazione dei grappoli in pianta in modo da concentrare sapori e profumi.
Brillante Giallo Oro dall’olfazione fine e complessa, primeggiano i fiori gialli e la frutta di polpa ricca e succosa, i terziari di acacia, miele, smalto e toni di pepe bianco e minerali sottili.
Al palato e’ sorretto da grande struttura fresco sapida, di buon grado alcolico moderato da setosa morbidezza e corpo fine. Intenso e persistente, dal lungo e armonico finale.

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