Omaggio all’Italia

Italia

Chef

Riccardo Bassetti

Stelle Michelin

1 Stella

Dosi per

1 persona

Omaggio all’Italia, il piatto di Riccardo Bassetti che ci fa riscoprire l’importanza dei simboli.

Omaggio all’Italia, al principale dei simboli: la bandiera italiana.

Con lo scopo di rendere omaggio all’Italia, Riccardo Bassetti, lo chef del ristorante 1 stella Michelin La Tavola a Laveno Mombello (Va), in tempi non remoti aveva messo a punto la ricetta di un’entrée a forma di bandiera.

“Ero a Parigi al Mandarin Oriental, nel ristorante Sur Mesure par Thierry Marx, all’epoca 2 stelle Michelin. Mi avevano chiesto di fare un amuse-bouche con il basilico e così mi è venuta l’idea di fare la bandiera italiana. Successivamente, ho pensato che gli altri colori – il bianco e il rosso – potevano essere rappresentati dalla mozzarella e dal pomodoro”.

La ricetta in questione si chiama Omaggio all’Italia ed è uno dei più significativi benvenuti serviti nel suo ristorante a inizio pasto.

GELATINA AL BASILICO

  • 1 kg foglie di basilico
  • 1 gr gomma gellan

Lavare e asciugare le foglie di basilico. Sbollentare per 6 minuti. Scolare e mettere all’interno di una teglia che andrà in abbattitore per dieci minuti. Frullare e setacciare due volte con un colino. Aggiungere la gomma gellan e portare a bollore, per 30 secondi. Mixare con un frullatore a immersione e versare in un coppapasta 18X18 cm sopra una placchetta e mettere in abbattitore dieci minuti. Una volta pronta, passare alla seconda.

GELATINA ALLA MOZZARELLA

  • 500 gr mozzarella vaccina
  • 500 ml latte intero
  • 1 gr sale fino
  • 1 gr gomma gellan

Tagliare la mozzarella a pezzetti e metterla in infusione nel latte per 12 ore a 60 °C. Frullare tutto e filtrare con un colino. Aggiungere il sale e la gomma e portare a bollore, per 30 secondi. Mixare con un frullatore a immersione e versare sopra la gelatina di basilico. Rimettere in abbattitore per dieci minuti.

GELATINA AL POMODORO

  • 500 ml salsa di pomodoro aromatica
  • 0,5 gr gomma gellan

Filtrare la salsa con un colino. Aggiungere la gomma e portare a bollore, per 30 secondi. Mixare con un frullatore a immersione e versare sopra la gelatina di mozzarella. Rimettere in abbattitore per dieci minuti.

FINITURA

Tagliare in cubetti di 2X2 cm e servire a 5 °C con un biscotto di pane.

Abbinamento

h

Nome

Franciacorta Saten 2016 Cavalleri

Consigliato da

Alberto Piras

Tipologia

Bollicina

Regione

Lombardia

Annata

2016

Denominazione

DOCG

Gradazione

12.5%

Vitigno

Chardonnay 100%

Cantina

Cavalleri

Temperatura di servizio

8°-10°C
Il parere del Sommelier

Scelgo questo Chardonnay in purezza per la sua eleganza e nota leggermente tostata.
La permanenza sui lieviti di 3 anni regala una bollicina fine ed elegante che rinfresca egregiamente il palato.
Complessità nei profumi e lunga persistenza in bocca per questo Franciacorta che gioca sulla morbidezza e sulla piacevolezza di beva.
L’azienda è senza dubbio una di quelle ha reso celebre la denominazione.

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