Omaggio a Milano: tortelli farciti di ossobuco di Fassona e midollo nel suo ristretto allo zafferano sardo e Parmigiano

Chef

Alessandro Negrini e Fabio Pisani

Stelle Michelin

2 Stelle

Dosi per

4 persone

Antipasto

Il Luogo di Aimo e Nadia è il ristorante che a Milano, da oltre 50 anni è emblema dell’identità gastronomica italiana nel mondo. In questo Luogo sono nati piatti che hanno scandito l’evoluzione della cucina italiana come la Triglia e calamaro del mar ligure con zucca mantovana: ottime ed esclusive materie prime, frutto di ricerche e selezioni scrupolose per riportare alla conoscenza e alla ribalta anche ingredienti e tecniche poco noti o addirittura dimenticati. Un approccio di grande rispetto dei sapori originari, degli ingredienti e della cultura gastronomica italiana.

INGREDIENTI

  • pasta fresca all’uovo gr 300

Per la farcia

  • ossobuco di vitellone Fassone gr 400
  • carota gr 50
  • sedano gr 50
  • cipolla gr 50
  • pane di semola a lievitazione naturale gr 20
  • Parmigiano Reggiano grattugiato gr 30
  • rametto di rosmarino 1
  • foglia di salvia 1
  • vino bianco ml 50
  • olio extravergine d’oliva gr 20
  • burro gr 30
  • noce moscata gr 0,5
  • acqua l 1
  • sale gr 6

Per le salse

  • burro gr 40
  • Parmigiano Reggiano (28 mesi di stagionatura) grattugiato gr 40
  • latte gr 45
  • stigmi di zafferano sardo (bagnati in gr 30 d’acqua per 12 ore) g 0,10

Per la finitura

  • foglia di salvia 8
  • olio extravergine d’oliva sale marino integrale burro gr 30
  • salvia

PROCEDIMENTO

Per la farcia

Prendere gli ossibuchi e separare le ossa dalla polpa. Immergere le ossa per 1 ora in acqua fredda con ghiaccio, quindi estrarre il midollo. Realizzare una mirepoix di carota, sedano e cipolla, rosolarla nell’olio quindi unire la polpa dell’ossobuco e fare andare a fuoco vivace. Sfumare con il vino, aggiungere l’acqua con il sale e continuare la cottura per 45 minuti, avendo cura di aggiungere acqua bollente per compensare l’evaporazione. A cottura ultimata, filtrare tenendo da parte il brodo. Riportare poi il brodo sul fuoco e ridurlo dell’80%. Scaldare quindi il burro con il rosmarino e la salvia tritati, unire i pezzi di carne cotta, il midollo, il pane e far rosolare in padella fino a quando non sarà tutto ben asciutto. Passare poi il composto due volte nel tritacarne con trafila media e amalgamarlo con il parmigiano e la noce moscata. Preparare ora delle palline da g 10 cadauna e disporle su un foglio di carta forno.

Per le salse

In un contenitore stretto e alto inserire il burro e il Parmigiano a temperatura ambiente. A parte portare a ebollizione il latte, quindi versarlo sul burro e il Parmigiano, miscelando con un frullatore a immersione. Dividere la salsa in due parti: lasciare una parte al naturale e nell’altra aggiungere lo zafferano con la sua acqua di infusione.

Per la pasta

Tirare una sfoglia molto sottile, allo spessore di circa mm 1, quindi confezionare 24 ravioli a forma di caramella, posizionando al centro di ognuno una pallina di farcia.

PRESENTAZIONE

Friggere le foglioline di salvia in olio extravergine d’oliva a 160°C per pochi secondi. Asciugarle dall’olio in eccesso e tenerle da parte. Cuocere poi le caramelle in acqua salata (g 8 di sale per litro di acqua) e passarle in padella con il burro e la salvia, asciugandole dal burro in eccesso su carta alimentare assorbente. Disporre quindi le caramelle nei piatti e completare con le salse al parmigiano e allo zafferano, con il fondo di cottura dell’ossobuco e con due foglioline di salvia fritta.

Photo piatto Paolo Terzi

Abbinamento

h

Nome

Derthona 2018 Broglia

Consigliato da

Luca Gardini

Tipologia

Bianco

Regione

Piemonte

Annata

2018

Denominazione

DOC

Gradazione

13,5%

Vitigno

Timorasso 100%

Cantina

Broglia

Temperatura di servizio

10 °C
Il parere del Sommelier
Per un piatto che ha fatto la storia, ma che è anche futuro, che per la complessità e varietà di aromi e stimoli gustativi è un vero mix up & down, è davvero ideale un abbinamento con uno storico autoctono piemontese come il Timorasso, per la precisione il Colli Tortonesi DOC Derthona 2018 di Cantine Broglia.
Un vino teso, con naso finissimo, vegetale e fruttato insieme, con tocchi di scorza di cedro, macchia mediterranea e chinotto, bocca croccante, ampia e sapida, capace di unire pietanza e vino in una sinfonia perfetta di sapori e gusto.

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