Il Luogo di Aimo e Nadia è il ristorante che a Milano, da oltre 50 anni è emblema dell’identità gastronomica italiana nel mondo. In questo Luogo sono nati piatti che hanno scandito l’evoluzione della cucina italiana come la Triglia e calamaro del mar ligure con zucca mantovana: ottime ed esclusive materie prime, frutto di ricerche e selezioni scrupolose per riportare alla conoscenza e alla ribalta anche ingredienti e tecniche poco noti o addirittura dimenticati. Un approccio di grande rispetto dei sapori originari, degli ingredienti e della cultura gastronomica italiana.
INGREDIENTI
- pasta fresca all’uovo gr 300
Per la farcia
- ossobuco di vitellone Fassone gr 400
- carota gr 50
- sedano gr 50
- cipolla gr 50
- pane di semola a lievitazione naturale gr 20
- Parmigiano Reggiano grattugiato gr 30
- rametto di rosmarino 1
- foglia di salvia 1
- vino bianco ml 50
- olio extravergine d’oliva gr 20
- burro gr 30
- noce moscata gr 0,5
- acqua l 1
- sale gr 6
Per le salse
- burro gr 40
- Parmigiano Reggiano (28 mesi di stagionatura) grattugiato gr 40
- latte gr 45
- stigmi di zafferano sardo (bagnati in gr 30 d’acqua per 12 ore) g 0,10
Per la finitura
- foglia di salvia 8
- olio extravergine d’oliva sale marino integrale burro gr 30
- salvia
PROCEDIMENTO
Per la farcia
Prendere gli ossibuchi e separare le ossa dalla polpa. Immergere le ossa per 1 ora in acqua fredda con ghiaccio, quindi estrarre il midollo. Realizzare una mirepoix di carota, sedano e cipolla, rosolarla nell’olio quindi unire la polpa dell’ossobuco e fare andare a fuoco vivace. Sfumare con il vino, aggiungere l’acqua con il sale e continuare la cottura per 45 minuti, avendo cura di aggiungere acqua bollente per compensare l’evaporazione. A cottura ultimata, filtrare tenendo da parte il brodo. Riportare poi il brodo sul fuoco e ridurlo dell’80%. Scaldare quindi il burro con il rosmarino e la salvia tritati, unire i pezzi di carne cotta, il midollo, il pane e far rosolare in padella fino a quando non sarà tutto ben asciutto. Passare poi il composto due volte nel tritacarne con trafila media e amalgamarlo con il parmigiano e la noce moscata. Preparare ora delle palline da g 10 cadauna e disporle su un foglio di carta forno.
Per le salse
In un contenitore stretto e alto inserire il burro e il Parmigiano a temperatura ambiente. A parte portare a ebollizione il latte, quindi versarlo sul burro e il Parmigiano, miscelando con un frullatore a immersione. Dividere la salsa in due parti: lasciare una parte al naturale e nell’altra aggiungere lo zafferano con la sua acqua di infusione.
Per la pasta
Tirare una sfoglia molto sottile, allo spessore di circa mm 1, quindi confezionare 24 ravioli a forma di caramella, posizionando al centro di ognuno una pallina di farcia.
PRESENTAZIONE
Friggere le foglioline di salvia in olio extravergine d’oliva a 160°C per pochi secondi. Asciugarle dall’olio in eccesso e tenerle da parte. Cuocere poi le caramelle in acqua salata (g 8 di sale per litro di acqua) e passarle in padella con il burro e la salvia, asciugandole dal burro in eccesso su carta alimentare assorbente. Disporre quindi le caramelle nei piatti e completare con le salse al parmigiano e allo zafferano, con il fondo di cottura dell’ossobuco e con due foglioline di salvia fritta.
Photo piatto Paolo Terzi
