Insalata di babà alla chartreuse verte con mango, limoni della costiera e vaniglia

Chef

Alessandro Negrini e Fabio Pisani

Stelle Michelin

2 Stelle

Dosi per

10 persone

Il Luogo di Aimo e Nadia è il ristorante che a Milano, da oltre 50 anni è emblema dell’identità gastronomica italiana nel mondo. In questo Luogo sono nati piatti che hanno scandito l’evoluzione della cucina italiana come la Triglia e calamaro del mar ligure con zucca mantovana: ottime ed esclusive materie prime, frutto di ricerche e selezioni scrupolose per riportare alla conoscenza e alla ribalta anche ingredienti e tecniche poco noti o addirittura dimenticati. Un approccio di grande rispetto dei sapori originari, degli ingredienti e della cultura gastronomica italiana.

INGREDIENTI

Per l’impasto del babà
  • 150 gr farina 00 (380W)
  • 3 uova
  • 55 gr burro
  • 12 gr zucchero
  • 3 gr sale
  • 10 gr miele
  • 4 gr lievito di birra

Per la bagna del babà

  • 200 ml acqua
  • 400 gr zucchero
  • 100 ml Chartreuse Verte

Per la scorza di limoni sciroppati

  • 150 gr scorza di limone di Costiera
  • 300 gr zucchero
  • 300 ml acqua

Per la gelatina di limone

  • 80 ml acqua
  • 120 gr zucchero
  • 4 gr agar agar
  • 2 gr menta fresca

Per la namelaka

  • 160 ml panna
  • 36 gr burro di cacao
  • 10 ml acqua
  • 4 gr saccarosio

Per la riduzione al succo di limone

  • 100 ml succo di limone
  • 50 gr glucosio

Per la finitura

  • Erbe selvatiche spontanee (margherita, centocchio, primula, acetosella, menta, basilico, crespino, borragine, piantaggine, cardo selvatico)
  • melaleuca essiccata in polvere
  • Chartreuse Verte
  • 200 gr mango fresco
  • olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE

Per l’impasto del babà

In una planetaria con gancio impastare la farina, le uova, il miele e il lievito, fino ad ottenere un composto liscio, omogeno ed elastico. Aggiungere all’impasto il burro e, una volta assorbito, lo zucchero e il sale miscelati; quindi impastare per altri 3 minuti. Lasciar lievitare fino al raddoppio del volume e poi impastare nuovamente. Far lievitare una seconda volta per 30 minuti a una temperatura di 26°-27°C, fino a raddoppiare di nuovo di volume. Dividere l’impasto in panetti da 20g ciascuno e disporli in stampi siliconici del diametro di 4 cm. Far lievitare fino a quando l’impasto raggiunge il filo dello stampo. Cuocere a 150°C per 12 minuti con valvola chiusa e forno ventilato. Lasciar raffreddare in abbattitore.

Per la bagna del babà

Portare a ebollizione lo zucchero con l’acqua, quindi abbattere fino a completo raffreddamento. Togliere dall’abbattitore, aggiungere la Chartreuse Verte fredda, mescolando bene il tutto. Immergere i babà nella bagna per un’ora.

Per la scorza di limoni sciroppati

Sbollentare tre volte le scorze di limone, cambiando l’acqua di volta in volta. Portare a ebollizione zucchero e acqua, aggiungere le scorze, abbassare la fiamma e lasciare sciroppare lentamente per 3 ore. Togliere dal fuoco e far scolare su una griglia.

Per la gelatina di limone

Miscelare agar agar e zucchero, quindi aggiungere l’acqua e portare a ebollizione. Abbattere fino a completo raffreddamento. Passare in un mixer il composto, con i limoni sciroppati e la menta fresca. Trasferire in un sac à poche.

Per la namelaka

In una casseruola portare a ebollizione la panna, il burro di cacao, lo sciroppo di glucosio, la lecitina, il saccarosio, le bacche della stecca di vaniglia e il latte in polvere. Aggiungere la gelatina idratata, emulsionare con un frullatore ad immersione e riporre in un contenitore, coprendo con la pellicola a contatto. Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.

Per la riduzione al succo di limone

Scaldare il succo di limone e il glucosio, facendo ridurre fino a un quarto del volume inziale. Trasferire in un contenitore e lasciar raffreddare.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Condire le erbe con poca Chartreuse. Con la sac à poche disegnare al centro del piatto una spirale del diametro di 8cm. Fare un’incisione longitudinale al babà con un coltello ben affilato, farcirlo con la namelaka e posizionarlo al centro della spirale. Disporre il mango tagliato a fette sottili sul piatto, quindi aggiungere la riduzione di succo di limone, condire con un filo d’olio e guarnire con le erbe, i fiori e la melaleuca.

Foto piatto Paolo Terzi

Abbinamento

h

Nome

LIQ05311 LIQUORE NIGORI YUZUSHU YUZU

Consigliato da

Antonio Casillo, Restaurant Manager I Tigli in Theoria

Tipologia

Liquore

Regione

Estero

Annata

Denominazione

Nessuna denominazione

Gradazione

12,5%

Vitigno

Cantina

Prodotto in Giappone

Temperatura di servizio

14/16 °C
Il parere del Sommelier
Un dolce alquanto difficile da abbinare per l’uso del liquore e del limone ma non impossibile…
Immaginando di mangiare il dolce per composizione e struttura lo abbinerei a tutto tranne al vino passito. per questo motivo il suggerimento cade su un liquore allo Yuzu.
Un sorprendente abbinamento con un liquore giapponese, lo Yuzu!
Considerando che il babà viene servito intriso di chartreuse il dolce necessita per l’abbinamento, nello stesso modo di un liquore MA non troppo alcolico, infatti lo yuzushu (nome della bevanda) ha come grado alcolico il 12,5 %. per accompagnare il sentore di limone presente nel dolce lo yuzu completa questa armonia aromatica donando freschezza al palato con l’accompagnamento della namelaka.

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