Il Luogo di Aimo e Nadia è il ristorante che a Milano, da oltre 50 anni è emblema dell’identità gastronomica italiana nel mondo. In questo Luogo sono nati piatti che hanno scandito l’evoluzione della cucina italiana come la Triglia e calamaro del mar ligure con zucca mantovana: ottime ed esclusive materie prime, frutto di ricerche e selezioni scrupolose per riportare alla conoscenza e alla ribalta anche ingredienti e tecniche poco noti o addirittura dimenticati. Un approccio di grande rispetto dei sapori originari, degli ingredienti e della cultura gastronomica italiana.
INGREDIENTI
Per l’impasto del babà
- 150 gr farina 00 (380W)
- 3 uova
- 55 gr burro
- 12 gr zucchero
- 3 gr sale
- 10 gr miele
- 4 gr lievito di birra
Per la bagna del babà
- 200 ml acqua
- 400 gr zucchero
- 100 ml Chartreuse Verte
Per la scorza di limoni sciroppati
- 150 gr scorza di limone di Costiera
- 300 gr zucchero
- 300 ml acqua
Per la gelatina di limone
- 80 ml acqua
- 120 gr zucchero
- 4 gr agar agar
- 2 gr menta fresca
Per la namelaka
- 160 ml panna
- 36 gr burro di cacao
- 10 ml acqua
- 4 gr saccarosio
Per la riduzione al succo di limone
- 100 ml succo di limone
- 50 gr glucosio
Per la finitura
- Erbe selvatiche spontanee (margherita, centocchio, primula, acetosella, menta, basilico, crespino, borragine, piantaggine, cardo selvatico)
- melaleuca essiccata in polvere
- Chartreuse Verte
- 200 gr mango fresco
- olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE
Per l’impasto del babà
In una planetaria con gancio impastare la farina, le uova, il miele e il lievito, fino ad ottenere un composto liscio, omogeno ed elastico. Aggiungere all’impasto il burro e, una volta assorbito, lo zucchero e il sale miscelati; quindi impastare per altri 3 minuti. Lasciar lievitare fino al raddoppio del volume e poi impastare nuovamente. Far lievitare una seconda volta per 30 minuti a una temperatura di 26°-27°C, fino a raddoppiare di nuovo di volume. Dividere l’impasto in panetti da 20g ciascuno e disporli in stampi siliconici del diametro di 4 cm. Far lievitare fino a quando l’impasto raggiunge il filo dello stampo. Cuocere a 150°C per 12 minuti con valvola chiusa e forno ventilato. Lasciar raffreddare in abbattitore.
Per la bagna del babà
Portare a ebollizione lo zucchero con l’acqua, quindi abbattere fino a completo raffreddamento. Togliere dall’abbattitore, aggiungere la Chartreuse Verte fredda, mescolando bene il tutto. Immergere i babà nella bagna per un’ora.
Per la scorza di limoni sciroppati
Sbollentare tre volte le scorze di limone, cambiando l’acqua di volta in volta. Portare a ebollizione zucchero e acqua, aggiungere le scorze, abbassare la fiamma e lasciare sciroppare lentamente per 3 ore. Togliere dal fuoco e far scolare su una griglia.
Per la gelatina di limone
Miscelare agar agar e zucchero, quindi aggiungere l’acqua e portare a ebollizione. Abbattere fino a completo raffreddamento. Passare in un mixer il composto, con i limoni sciroppati e la menta fresca. Trasferire in un sac à poche.
Per la namelaka
In una casseruola portare a ebollizione la panna, il burro di cacao, lo sciroppo di glucosio, la lecitina, il saccarosio, le bacche della stecca di vaniglia e il latte in polvere. Aggiungere la gelatina idratata, emulsionare con un frullatore ad immersione e riporre in un contenitore, coprendo con la pellicola a contatto. Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.
Per la riduzione al succo di limone
Scaldare il succo di limone e il glucosio, facendo ridurre fino a un quarto del volume inziale. Trasferire in un contenitore e lasciar raffreddare.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Condire le erbe con poca Chartreuse. Con la sac à poche disegnare al centro del piatto una spirale del diametro di 8cm. Fare un’incisione longitudinale al babà con un coltello ben affilato, farcirlo con la namelaka e posizionarlo al centro della spirale. Disporre il mango tagliato a fette sottili sul piatto, quindi aggiungere la riduzione di succo di limone, condire con un filo d’olio e guarnire con le erbe, i fiori e la melaleuca.
Foto piatto Paolo Terzi
