Davide Oldani, ideatore della cucina pop – alta qualità e accessibilità – ha aperto nel 2003 il suo ristorante, il D’O, a Cornaredo, in provincia di Milano, suo paese d’origine. Dopo un anno di attività, le più autorevoli guide gastronomiche lo annoverano fra i grandi chef della cucina italiana. Le esperienze precedenti l’apertura del D’O, lo avevano visto a fianco di Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse, Pierre Hermé.
INGREDIENTI
Per la crema di asparago
- 200 gr di asparagi verdi
- 20 gr di olio extravergine di oliva
- 2 gr di sale fino
Per il biscotto di asparago
- 50 gr di farina Primitiva 100 Molino Pasini
- 50 gr di farina di mandorle
- 50 gr di zucchero
- 35 gr di olio extravergine di oliva
- 25 gr di bucce di asparago
- 2 gr di sale fino
Per la gelatina di asparago
- 200 gr di acqua
- 50 gr di parature di asparago
- 10 gr di colla di pesce
- 2 gr di sale fino
Per il sorbetto di asparago
- 250 gr di asparagi
- 125 g di acqua
- 60 gr di zucchero
- 15 gr di glucosio
- 2 gr di Neutro (mix di farina di carrube per gelati)
- 2 gr di sale fino
Per la finitura
- 50 gr di asparagi verdi cotti a vapore
- 50 gr di asparagi bianchi cotti a vapore
- 10 gr di asparago verde tagliato sottile
- 5 gr di fiori edibili
PROCEDIMENTO
Per la crema
- Tagliare gli asparagi a fettine sottili e cuocerli in acqua bollente. Scolare, far raffreddare e frullare.
- Filtrare la salsa ed emulsionare con l’olio extravergine.
- Correggere di sale e tenere in caldo.
Per il biscotto
- Frullare le farine con le bucce d’asparago, unire lo zucchero e il sale. Aggiungere l’olio a filo mescolando delicatamente.
- Stendere l’impasto su una teglia da forno e cuocere a 160 °C per 15 minuti.
- Frullare le farine con le bucce d’asparago, unire lo zucchero e il sale. Aggiungere l’olio a filo mescolando
- delicatamente.
- Stendere l’impasto su una teglia da forno e cuocere a 160 °C per 15 minuti.
- Cuocere le parature di asparago in acqua salata, filtrare unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Far rapprendere in frigorifero e sminuzzare con una forchetta.
Per il sorbetto
- Tagliare gli asparagi a fettine sottili e cuocerli in acqua. Unire gli altri ingredienti e frullare il tutto.
- Filtrare il composto e mantecare in gelatiera.
Per la finitura
- Disporre la salsa nel piatto e completare con il biscotto, la gelatina, il sorbetto e gli asparagi cotti e crudi.
- Terminare con qualche fiore edibile.
Photo Brambilla Serrani per POP FOOD
