Cotto-crudo, morbido-croccante, acido-basico: asparago

Chef

Davide Oldani

Stelle Michelin

1 Stella

Dosi per

4 persone

Davide Oldani, ideatore della cucina pop – alta qualità e accessibilità – ha aperto nel 2003 il suo ristorante, il D’O, a Cornaredo, in provincia di Milano, suo paese d’origine. Dopo un anno di attività, le più autorevoli guide gastronomiche lo annoverano fra i grandi chef della cucina italiana. Le esperienze precedenti l’apertura del D’O, lo avevano visto a fianco di Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse, Pierre Hermé.

INGREDIENTI

Per la crema di asparago

  • 200 gr di asparagi verdi
  • 20 gr di olio extravergine di oliva 
  • 2 gr di sale fino

Per il biscotto di asparago

  • 50 gr di farina Primitiva 100 Molino Pasini
  • 50 gr di farina di mandorle
  • 50 gr di zucchero 
  • 35 gr di olio extravergine di oliva 
  • 25 gr di bucce di asparago
  • 2 gr di sale fino

Per la gelatina di asparago

  • 200 gr di acqua
  • 50 gr di parature di asparago
  • 10 gr di colla di pesce
  • 2 gr di sale fino

Per il sorbetto di asparago

  • 250 gr di asparagi
  • 125 g di acqua
  • 60 gr di zucchero 
  • 15 gr di glucosio
  • 2 gr di Neutro (mix di farina di carrube per gelati)
  • 2 gr di sale fino

Per la finitura

  • 50 gr di asparagi verdi cotti a vapore
  • 50 gr di asparagi bianchi cotti a vapore
  • 10 gr di asparago verde tagliato sottile
  • 5 gr di fiori edibili

PROCEDIMENTO

Per la crema

  • Tagliare gli asparagi a fettine sottili e cuocerli in acqua bollente. Scolare, far raffreddare e frullare.
  • Filtrare la salsa ed emulsionare con l’olio extravergine.
  • Correggere di sale e tenere in caldo.

Per il biscotto

  • Frullare le farine con le bucce d’asparago, unire lo zucchero e il sale. Aggiungere l’olio a filo mescolando delicatamente.
  • Stendere l’impasto su una teglia da forno e cuocere a 160 °C per 15 minuti.
  • Frullare le farine con le bucce d’asparago, unire lo zucchero e il sale. Aggiungere l’olio a filo mescolando
  • delicatamente.
  • Stendere l’impasto su una teglia da forno e cuocere a 160 °C per 15 minuti.
  • Cuocere le parature di asparago in acqua salata, filtrare unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Far rapprendere in frigorifero e sminuzzare con una forchetta.

Per il sorbetto

  • Tagliare gli asparagi a fettine sottili e cuocerli in acqua. Unire gli altri ingredienti e frullare il tutto.
  • Filtrare il composto e mantecare in gelatiera.

Per la finitura

  • Disporre la salsa nel piatto e completare con il biscotto,  la gelatina, il sorbetto e gli asparagi cotti e crudi.
  • Terminare con qualche fiore edibile.

Photo Brambilla Serrani per POP FOOD

Abbinamento

h

Nome

Alto Adige Sauvignon Terlan

Consigliato da

Maurizio Cerio, Sommelier Don Alfonso 1890

Tipologia

Bianco

Regione

Trentino-Alto Adige

Annata

2019

Denominazione

DOC

Gradazione

13%

Vitigno

Sauvignon Blanc

Cantina

Cantina Terlano

Temperatura di servizio

12,6 °C
Il parere del Sommelier

 

Sulla ricetta “L’asparago”, dato il bisogno di aromaticità, fatta di sfumature dolci e di mineralità, abbinerei un Alto Adige Sauvignon Terlan.
Le piacevoli note di frutta esotica, la giusta mineralità, la notevole persistenza sia al naso che al palato, ed il suo carattere deciso, fanno si che il vino si sposi con il piatto in maniera pressoché perfetta, esaltandone le caratteristiche ma senza rinunciare alla propria personalità.

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