Coniglio con melanzane su salsa ai fichi, verbena e limone

Coniglio con melanzane

Chef

Ernesto Iaccarino

Stelle Michelin

2 Stelle

Dosi per

4 persone

La ricetta “Coniglio con melanzane su salsa ai fichi, verbena e limone” è dello chef Ernesto Iaccarino del ristorante Don Alfonso 1890.

La fama e la notorietà a livello nazionale e internazionale del Don Alfonso 1890 non si devono solo alla bontà della sua cucina, alla qualità degli ingredienti utilizzati e al servizio impeccabile, ma sono inoltre da imputare all’importanza dei principi che vengono applicati per ottenere oltre che un buon cibo, un cibo buono perché fa bene alla salute. 

Le storiche stelle Michelin che il ristorante detiene, fanno brillare la lungimiranza della famiglia Iaccarino, quella di Alfonso e Livia in primis, e in un secondo tempo quella dei figli Mario e Ernesto, che ha saputo e fortemente voluto proporre piatti assolutamente attenti al benessere e alla salute tanto che Alfonso è ambasciatore della Dieta Mediterranea nel mondo per il suo impegno quotidiano per affermarne e promuoverne i principi.

INGREDIENTI

  • 2 selle di coniglio (o 3 se piccolo)
  • 4 dl di fondo bruno di coniglio
  • 120 gr di melanzana
  • 1 patata piccolo (80 gr )
  • 8 fichi (o 12 ciliegie)
  • 12 foglie di verbena
  • 1 limone
  • 5 cl di vino rosso
  • olio extra vergine d’oliva 
  • Sale

Preparazione della salsa

  • Versare il vino in un pentolino, farlo ridurre della metà a fuoco medio, aggiungere il fondo di coniglio e cuocere finché la salsa risulterà densa. 
  • Unire ora i fichi ( o le ciliegie), 3 o 4 foglie di verbena e la scorza del limone. Bollire qualche istante e spegnere.

ESECUZIONE FINALE

  • Tagliare la melanzana a dadini e saltarla in padella con poco olio ed un pizzico di sale.
  • Sbucciare la patata, tagliarla a rondelle sottili e passarle sulla griglia.
  • Rosolare bene la sella di coniglio  in una padella con poco olio. Mettere il coperchio, cuocere per alcuni minuti in modo che la carne rimanga rosa all’interno e poi affettare la sella.
  • Disporre nei piatti le melanzane, le patate grigliate ed il coniglio. Insaporire la salsa preparata ben calda e decorare con i fichi (o le ciliegie), le foglie di verbena rimaste e qualche goccia d’olio. 

Photo Stefano Scatà

Abbinamento

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Nome

Gattinara DOCG "Vigna Molsino" 2014 - Cantine Nervi

Consigliato da

Alberto Piras, Sommelier Aimo e Nadia

Tipologia

Rosso

Regione

Piemonte

Annata

2014

Denominazione

DOCG

Gradazione

13,5%

Vitigno

nebbiolo 100%

Cantina

Cantine Nervi

Temperatura di servizio

16/18 °C
Il parere del Sommelier
Reputo che la carne bianca del coniglio si sposi bene con un rosso delicato che viene supportato dalle melanzane e dalla salsa dei fichi.
Ne sceglierei uno piemontese, dell’alto piemonte precisamente ovvero un gattinara, anzi una delle migliori espressioni di questa denominazione, il Gattinara Vigna Molsino di Nervi.
Nebbiolo in purezza da una zona più fresca rispetto alla vicina Langa dalla quale la nuova proprietà dell’azienda Nervi (Roberto Conterno) ne ricava un’espressione estremamente fine ricca di eleganza.
Il naso si apre con il classico frutto rosso supportato dalla leggera nota speziata, queste due caratteristiche mi piace pensarle in contrapposizione alla melanzana e alla salsa di fichi; per quanto riguarda la carne bianca il delicato corpo di questo vino la esalta senza “ucciderla” e l’acidità del vino rinfresca e pulisce la bocca.
Anche in questo caso le sensazioni gusto olfattive si sposano in un connubio di grande raffinatezza ottenuto dalla grande materia prima di entrambi i prodotti.

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