Enrico Cerea, detto Chicco, primogenito di Bruna e Vittorio, è caduto bambino nelle pentole di famiglia… La passione lo ha contagiato a tal punto che ogni momento libero, a cominciare dalle vacanze scolastiche, è diventato un pretesto per seguire, curiosare, studiare i segreti delle cucine di tutto il mondo. Sorretto da un talento mai autocelebrativo, ha acquisito uno stile personalissimo, miscelando le ricette della cucina di Vittorio con la sensibilità e la tecnica appresa negli anni. Non ha mai smesso di imparare.
INGREDIENTI
Per la spuma di patate
- 200 gr patate
- 800 gr panna
- 50 gr acqua di cottura delle patate
- 20 gr olio extra vergine d’oliva
- sale, pepe
Per i funghi
- 400 gr funghi porcini
- 1 spicchio aglio
- 100 gr fondo di vitello
- 10 gr prezzemolo tritato
- olio extra vergine d’oliva
- sale, pepe
Per guarnire
- cacao
- 20 gr tartufo
PROCEDIMENTO
- Per la spuma, lessate le patate, frullatele ancora calde con i restanti ingredienti fino ad ottenere una crema liscia che trasferirete in un sifone. Chiudete il sifone e caricatelo con 2 capsule apposite di N2O, poi conservate a bagnomaria a 65°C.
- Pulite i funghi, tagliateli a pezzi e fateli saltare in padella con l’aglio e un cucchiaio d’olio. Aggiungete il fondo di vitello, regolate di sale e pepe e completate la cottura. Cospargete alla fine con il prezzemolo.
- Prima di servire, disponete i funghi sul fondo di una tazza da cappuccino e aggiungete uno strato di spuma di patate come se fosse panna montata. Guarnite con un po’ di cacao e qualche lamella di tartufo.
