Capuccino di patate, funghi porcini e tartufo

Capuccino di patate, funghi porcini e tartufo

Chef

Enrico Cerea

Stelle Michelin

3 Stelle

Dosi per

4 persone

Enrico Cerea, detto Chicco, primogenito di Bruna e Vittorio, è caduto bambino nelle pentole di famiglia… La passione lo ha contagiato a tal punto che ogni momento libero, a cominciare dalle vacanze scolastiche, è diventato un pretesto per seguire, curiosare, studiare i segreti delle cucine di tutto il mondo. Sorretto da un talento mai autocelebrativo, ha acquisito uno stile personalissimo, miscelando le ricette della cucina di Vittorio con la sensibilità e la tecnica appresa negli anni. Non ha mai smesso di imparare.

INGREDIENTI

Per la spuma di patate 

  • 200 gr patate
  • 800 gr panna
  • 50 gr acqua di cottura delle patate
  • 20 gr olio extra vergine d’oliva
  • sale, pepe

Per i funghi

  • 400 gr funghi porcini
  • 1 spicchio aglio 
  • 100 gr fondo di vitello
  • 10 gr prezzemolo tritato
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale, pepe

Per guarnire

  • cacao
  • 20 gr tartufo

PROCEDIMENTO

  • Per la spuma, lessate le patate, frullatele ancora calde con i restanti ingredienti fino ad ottenere una crema liscia che trasferirete in un sifone. Chiudete il sifone e caricatelo con 2 capsule apposite di N2O, poi conservate a bagnomaria a 65°C.
  • Pulite i funghi, tagliateli a pezzi e fateli saltare in padella con l’aglio e un cucchiaio d’olio. Aggiungete il fondo di vitello, regolate di sale e pepe e completate la cottura. Cospargete alla fine con il prezzemolo.
  • Prima di servire, disponete i funghi sul fondo di una tazza da cappuccino e aggiungete uno strato di spuma di patate come se fosse panna montata. Guarnite con un po’ di cacao e qualche lamella di tartufo. 

Abbinamento

h

Nome

Pinot Bianco Rarità 2006

Consigliato da

Alberto Piras

Tipologia

Bianco

Regione

Trentino-Alto Adige

Annata

2016

Denominazione

DOC

Gradazione

13,5°

Vitigno

Pinot Bianco 100%

Cantina

Cantina Terlano

Temperatura di servizio

12/14 °C
Il parere del Sommelier

 

Per questo piatto impreziosito dal tartufo vorrei proporre un abbinamento meno consueto di un tradizionale e territoriale nebbiolo.
Abbinerei addirittura un grande bianco “travestito” da rosso; penso a una delle riserve della linea Rarità della Cantina di Terlano, più precisamente il Pinot Bianco Rarità 2006.
La Cantina di Terlano è sicuramente una delle più importanti a livello nazionale per la produzione di vini bianchi adatti al lungo invecchiamento.
Il piatto è ricco, completo e complesso con la presenza di tartufo che lo nobilita e gli conferisce struttura, aromaticità e corpo. La presenza di panna e patate apportano grassezza e untuosità ai quali abbineremo per contrasto l’elevata acidità del vino nonostante i suoi 14 anni.
Pinot Bianco in purezza con fermentazione in acciaio ma un affinamento in legno grande per 12 mesi; segue una permanenza, sempre in acciaio, sui suoi lieviti per almeno 10 anni.
Vino di grande corpo e personalità con note di frutta secca e tostata che completano il naso davvero molto intenso, ampio e profondo; la bocca è voluminosa, secca  sorprendentemente fresca . Il Grande equilibrio e la spiccata acidità ci fa pensare a un vino con una grande vita davanti a se.
Tiratura limitata di circa 3400 bottiglie prodotte solo nelle annate più prestigiose.

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