Capriccio d’Estate

Capriccio d'Estate

Chef

Gabriele Muro

Stelle Michelin

Nessuna stella

Dosi per

4 persone

Antipasto

Gabriele  Muro,  36  anni,  procidano  d’origine, un  anno  fa  approda  nell’appena  aperto  Hotel  Vilòn,  5  Stelle  Lusso  in  un’ala  di  Palazzo  Borghese.
Imposta ed avvia il ristorante ADELAIDE, aperto anche agli ospiti esterni, che fin da subito si impone all’attenzione per una cucina fine dining ricca di sapore frutto di una grande ricerca sul  prodotto,  spesso  ittico  ma  non  solo,  un’attenta  consapevolezza  delle  tradizioni  e  delle  radici reinterpretate con leggerezza ed estro equilibrato.
Una  cucina  immediata  e  colta  al  tempo  stesso,  consapevole,  forte  di  un  solido  bagaglio  tecnico. Una cucina d’autore in un ambiente di grande charme.
Il suo è uno stile fatto di semplicità e memoria, intuizione e talento, concretezza e creatività equilibrata;  stagionalità  dei  prodottti,  tecniche  di  cottura  leggere  nel  pieno  rispetto  e  valorizzazione delle materie prime reperite solo presso piccoli produttori. Un mix di tradizione e contemporaneità nel segno di una gioiosità tutta mediterranea che cita talvolta le origini campane senza mai cadere nella maniera.

INGREDIENTI

  • 320 gr  linguine
  • 2 spicchi di aglio
  • Olio evo q.b.
  • menta q.b.
  • pepe q.b.
  • 200 gr polpa di riccio fresca
  • 100 gr di carpaccio di pezzogna
  • Polvere di capperi
  • Brodo di pesce

PER IL LIMONE CANDITO

  • Zeste di 2 limoni procidani biologici
  • Succo di 2 limoni
  • 50 gr zucchero

PROCEDIMENTO

tagliare a julienne le zeste di limone farle bollire partendo da acqua fredda e scolarle. Ripetere l’operazione per tre volte.  Mettere il succo di limone in un pentolino insieme allo zucchero, aggiungere le zeste bollite e far ridurre di due terzi. Preparare in una padella aglio e olio, far rosolare e aggiungere un mestolo di brodo di pesce. Cuocere la pasta in  acqua  bollente e salata, scolarla al molto dente e ultimare la cottura risottandola in padella. Spegnere la fiamma e aggiungere i ricci di mare conditi con pepe, buccia di limone e menta. Mantecare e impiattare ponendo il carpaccio alla base del piatto, le zeste di limone candito il nido di linguine e ultimare con la polvere di capperi.

Abbinamento

h

Nome

Etna Bianco "Alta Mora" 2019 - Cusumano

Consigliato da

Luca Gardini

Tipologia

Bianco

Regione

Sicilia

Annata

2019

Denominazione

DOC

Gradazione

12.5%

Vitigno

carricante 100%

Cantina

Cusumano

Temperatura di servizio

8/10 °C
Il parere del Sommelier
Per un piatto estivo dagli accostamenti così raffinati come questo Capriccio d’estate, che mixa con grande sapienza la delicatezza del carpaccio di pezzogna con la iodatura del riccio di mare, il tutto rinfrescato dallo zest di limone, ho pensato ad un abbinamento altrettanto ‘marino’, con un Etna Bianco DOC Altamora Bianco 2019 di Cusumano, una cantina ormai punto fermo nella viticoltura etnea, con un progetto di grande ambizione del vigneto principe, proprio ad Alta Mora, Castiglione di Sicilia, versante Nord dell’Etna. Un Carricante 100% dal naso di pesca-noce dalla polpa bianca, con sfumature officinali, di timo fresco, alla bocca compatto, di bella sapidità e un finale acido-fruttato, ideale per smorzare il riccio e ‘coccolare’ linguine, pezzogna e parte agrumata.

Altri abbinamenti e ricette che potrebbero interessarti:

La Scarpetta

La Scarpetta

La Scarpetta di Franco Pepe abbinata da Maurizio Cerio ad un Ottouve 2018 Salvatore Martuscello.

Pin It on Pinterest

Share This