Una ricetta dello chef Ernesto Iaccarino. La fama e la notorietà a livello nazionale e internazionale del Don Alfonso 1890 non si devono solo alla bontà della sua cucina, alla qualità degli ingredienti utilizzati e al servizio impeccabile, ma sono da imputare anche all’importanza dei principi che vengono applicati per ottenere oltre che un buon cibo, un cibo buono perché fa bene alla salute. Un ristorante e una famiglia che hanno completamente raggiunto l’obiettivo di dimostrare che si può fare alta cucina con i prodotti e le tradizioni italiani, in particolare meridionali, utilizzando l’olio extra vergine d’oliva – così poco chic secondo i francesi! -, i legumi, il pesce azzurro.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 20 gr pomodori confit
- 20 gr patate
- 30 gr peperoncini verdi
- 100 gr ricotta
- 10 gr provolone Auricchio (Invecchiato 16 mesi)
- 12 pz dragoncello
- 12 gr paprika dolce
- 50 gr sale fino
- 25 gr zucchero
PER LA CREMA DI PEPERONI GIALLI
- 70 gr cipolle bianche
- 400 gr peperoni gialli
- 2 dl brodo vegetale
PER LA GELATINA DI POLLO
- 150 gr brodo di pollo
- 5 gr colla di pesce
PREPARAZIONI PRELIMINARI
CREMA DI PEPERONI
- Tagliare le cipolle a julienne e lasciare appassire in olio extravergine. Aggiungere i peperoni tagliati a julienne, lasciar stufare per alcunii minuti, aggiungere il brodo vegetale e lasciar cuore per circa dieci minuti. (Fine a cottura del peperone).
- Passare al cutter e poi allo chinois.
- Raffreddare velocemente e mettere da parte.
GELATINA DI POLLO
- Riscaldare il brodo di pollo, aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammorbidita, passare allo chinois. Conservare a bagnomaria.
MARINATURA E AFFUMICATURA DEI CALAMARETTI
- Preparare una marinata a base di 50 g di sale, 25 g di zucchero e 12 g di paprika
- Marinare i calamaretti per 10 minuti e sciaquarli.
- Affumicare i calamaretti in forno per 15 minuti a 30 g e farcirli con ricotta e auricchio ben mescolato.
ESECUZIONE DELLA RICETTA
- Tagliare le patate a cubetti e friggerle. Scolare e salare.
- Pulire i peperoncini verdi ed asportare i semi. Tagliare a cubetti e mettere da parte.
- Tagliare a cubetti il pomodoro confit.
- Preparare i ciuffi di dragoncello.
- Disporre le patate, i pomodori ed i cubetti di peperoncini verdi nel centro di una fondina. Cospargere di gelatina di pollo e lasciare rapprendere.
- Scottare i calamaretti in padella con olio extravergine. Disporli sopra la gelatina ed adagiare al fianco le foglie di dragoncello.
- Scaldare la crema e servirla a parte ben calda in un piccolo bricchetto.
