Calamaretto leggermente affumicato ripieno di formaggi locali con crema tiepida di peperoni gialli

calamaretto

Chef

Ernesto Iaccarino

Stelle Michelin

2 Stelle

Dosi per

4 persone

Una ricetta dello chef Ernesto Iaccarino. La fama e la notorietà a livello nazionale e internazionale del Don Alfonso 1890 non si devono solo alla bontà della sua cucina, alla qualità degli ingredienti utilizzati e al servizio impeccabile, ma sono da imputare anche all’importanza dei principi che vengono applicati per ottenere oltre che un buon cibo, un cibo buono perché fa bene alla salute. Un ristorante e una famiglia che hanno completamente raggiunto l’obiettivo di dimostrare che si può fare alta cucina con i prodotti e le tradizioni italiani, in particolare meridionali, utilizzando l’olio extra vergine d’oliva – così poco chic secondo i francesi! -, i legumi, il pesce azzurro.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 20 gr pomodori confit
  • 20 gr patate
  • 30 gr peperoncini verdi
  • 100 gr ricotta
  • 10 gr provolone Auricchio (Invecchiato 16 mesi)
  • 12 pz dragoncello
  • 12 gr paprika dolce
  • 50 gr sale fino
  • 25 gr zucchero

PER LA CREMA DI PEPERONI GIALLI

  • 70 gr cipolle bianche
  • 400 gr peperoni gialli
  • 2 dl brodo vegetale

PER LA GELATINA DI POLLO

  • 150 gr brodo di pollo
  • 5 gr colla di pesce

PREPARAZIONI PRELIMINARI

CREMA DI PEPERONI

  • Tagliare le cipolle a julienne e lasciare appassire in olio extravergine. Aggiungere i peperoni tagliati a julienne, lasciar stufare per alcunii minuti, aggiungere il brodo vegetale e lasciar cuore per circa dieci minuti. (Fine a cottura del peperone).
  • Passare al cutter e poi allo chinois.
  • Raffreddare velocemente e mettere da parte. 

GELATINA DI POLLO 

  • Riscaldare il brodo di pollo, aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammorbidita, passare allo chinois. Conservare a bagnomaria. 

MARINATURA E AFFUMICATURA DEI CALAMARETTI 

  • Preparare una marinata a base di 50 g di sale, 25 g di zucchero e 12 g di paprika
  • Marinare i calamaretti per 10 minuti e sciaquarli.
  • Affumicare i calamaretti in forno per 15 minuti a 30 g  e farcirli con ricotta e auricchio ben mescolato. 

ESECUZIONE DELLA RICETTA 

  • Tagliare le patate a cubetti e friggerle. Scolare e salare.
  • Pulire i peperoncini verdi ed asportare i semi. Tagliare a cubetti e mettere da parte. 
  • Tagliare a cubetti il pomodoro confit.
  • Preparare i ciuffi di dragoncello.
  • Disporre le patate, i pomodori ed i cubetti di peperoncini verdi nel centro di una fondina. Cospargere di gelatina di pollo e lasciare rapprendere. 
  • Scottare i calamaretti in padella con olio extravergine. Disporli sopra la gelatina ed adagiare al fianco le foglie di dragoncello. 
  • Scaldare la crema e servirla a parte ben calda in un piccolo bricchetto.

Abbinamento

h

Nome

Verduno Pelaverga 2018 Burlotto

Consigliato da

Alberto Piras

Tipologia

Rosso

Regione

Piemonte

Annata

2018

Denominazione

DOC

Gradazione

14,5 %

Vitigno

100% Pelaverga

Cantina

Burlotto

Temperatura di servizio

16/18 °C
Il parere del Sommelier
Il piatto si presenta con un sapore di mare intenso accompagnato dalla farcia che gli dona grassezza e la nota vegetale del peperone.
Mi piace abbinarci un rosso delicato che arriva dal comune di Verduno (uno degli 11 nei quali si può prourre Barolo), il Verduno Pelaverga 2018 di Burlotto.
Vitigno autoctono piemontese lo si riconosce per le sue note speziate sempre in evidenza e la sua grande acidità.
Il naso si apre con una nota di pepe nero intensa che sfocia poi in quella della piccola frutta rossa; la bocca è fresca, quasi priva di tannino con una forte mineralità.
Vinificazione e affinamento in solo acciaio garantiscono al vino un’altissima bevibilità e una grande piacevolezza gusto-olfattiva; consiglio di servirlo a una temperatura intorno ai 12/14 gradi per favorirne ulteriormente queste sensazioni tattili.

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