Astice blu con zabaione al torcolato patate affumicate al miso, crespino e tè “matcha”

Astice Blu con zabaione

Chef

Antonio Guida

Stelle Michelin

2 Stelle

Dosi per

1 persona

Uno degli chef più acclamati d’Italia, Antonio Guida subisce da sempre il fascino delle alchimie culinarie. Dopo aver viaggiato a lungo in Europa e in Asia, Guida ha lavorato presso vari ristoranti stellati Michelin, tra cui il Pierre Gagnaire a Parigi, l’Enoteca Pinchiorri a Firenze e il Don Alfonso sulla Costa d’Amalfi, prima di approdare al La Terrazza Hotel Eden di Roma. Dopo due anni e dopo aver ottenuto il ruolo di Chef de Cuisine, nel 2002 diventa Executive Chef de Il Pellicano, dove si aggiudicherà due stelle Michelin, nel 2004 e nel 2010. Dopo 12 anni al timone de Il Pellicano, lo chef Guida viene nominato Executive Chef del nuovo Mandarin Oriental di Milano, dove attualmente esprime la sua arte culinaria in una delle maggiori città d’Italia. Antonio Guida ha diretto il ristorante Seta dell’hotel ottenendo la prima stella Michelin nel 2015, dopo solo quattro mesi dalla sua inaugurazione, e la seconda stella nel 2016.

INGREDIENTI

  • 70 gr astice blu

Per la spuma al torcolato

  • 100 gr tuorlo uovo
  • 20 gr torcolato
  • Qb sale fino

Patate affumicate al miso

  • 300 gr patate affumicate
  • 100 gr burro
  • 20 gr miso
  • Qb sale

Garniture

  • polvere di Tè matcha
  • crespino

PROCEDIMENTO

  • Cuocere astice, in precedenza pulito, in una pentola d’acqua bollente circa 2 minuti e mettere in acqua a ghiaccio.

Per la spuma al torcolato

  • Fare un classico zabaione e aggiungere 20 gr di torcolato e sale quanto basta.

Patate affumicate al miso

Sbollentare le patate, pelarle e schiacciarle.

  • Mettere il composto in un affumicatore per circa 5/6 minuti.
  • Nel frattempo far sciogliere in una pentola il burro e il miso chiaro, una volta sciolto aggiungere al composto le patate affumicate e amalgamare.
  • Aggiustare di sale e pepe.

ESECUZIONE DEL PIATTO

Per l’impiattamento stendere su un piatto piano la spuma al torcolato e due quenelle di patate affumicate, adagiarvi l’astice e cospargerlo di polvere di tè matcha e crespino.

Abbinamento

h

Nome

Torcolato di Breganze Maculan 2016

Consigliato da

Sofia Carta

Tipologia

Bianco

Regione

Veneto

Annata

2016

Denominazione

DOC

Gradazione

14%

Vitigno

Vespaiola 100%

Cantina

Maculan

Temperatura di servizio

12/14 °C
Il parere del Sommelier

 

Abbinamento che richiama piatto e concordanza. Nel suo Vespaiola 100%.
E’ da tre generazioni che la famiglia Maculan vendemmia e non sbaglia un colpo.
Vino dolce le cui uve vengono fatte appassire nel fruttaio dedicato per oltre un mese.  Segue passaggio in piccole botti di rovere.
Un giallo oro vivido al calice, tavolozza olfattiva di gran classe che richiama la sua beva.
Il vino si presenta dolce, spiccata mineralità e grande sapidità; un’olfazione ricca e sinuosa, di carattere.
Una dolce speziatura e le note di tabacco da pipa impreziosiscono il nettare.
Armonia e grande eleganza sfidano l’astice sapientemente preparato.

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