Uno degli chef più acclamati d’Italia, Antonio Guida subisce da sempre il fascino delle alchimie culinarie. Dopo aver viaggiato a lungo in Europa e in Asia, Guida ha lavorato presso vari ristoranti stellati Michelin, tra cui il Pierre Gagnaire a Parigi, l’Enoteca Pinchiorri a Firenze e il Don Alfonso sulla Costa d’Amalfi, prima di approdare al La Terrazza Hotel Eden di Roma. Dopo due anni e dopo aver ottenuto il ruolo di Chef de Cuisine, nel 2002 diventa Executive Chef de Il Pellicano, dove si aggiudicherà due stelle Michelin, nel 2004 e nel 2010. Dopo 12 anni al timone de Il Pellicano, lo chef Guida viene nominato Executive Chef del nuovo Mandarin Oriental di Milano, dove attualmente esprime la sua arte culinaria in una delle maggiori città d’Italia. Antonio Guida ha diretto il ristorante Seta dell’hotel ottenendo la prima stella Michelin nel 2015, dopo solo quattro mesi dalla sua inaugurazione, e la seconda stella nel 2016.
INGREDIENTI
- 70 gr astice blu
Per la spuma al torcolato
- 100 gr tuorlo uovo
- 20 gr torcolato
- Qb sale fino
Patate affumicate al miso
- 300 gr patate affumicate
- 100 gr burro
- 20 gr miso
- Qb sale
Garniture
- polvere di Tè matcha
- crespino
PROCEDIMENTO
- Cuocere astice, in precedenza pulito, in una pentola d’acqua bollente circa 2 minuti e mettere in acqua a ghiaccio.
Per la spuma al torcolato
- Fare un classico zabaione e aggiungere 20 gr di torcolato e sale quanto basta.
Patate affumicate al miso
Sbollentare le patate, pelarle e schiacciarle.
- Mettere il composto in un affumicatore per circa 5/6 minuti.
- Nel frattempo far sciogliere in una pentola il burro e il miso chiaro, una volta sciolto aggiungere al composto le patate affumicate e amalgamare.
- Aggiustare di sale e pepe.
ESECUZIONE DEL PIATTO
Per l’impiattamento stendere su un piatto piano la spuma al torcolato e due quenelle di patate affumicate, adagiarvi l’astice e cospargerlo di polvere di tè matcha e crespino.
