Asparago, seirass e tuorlo al curry

Asparago

Chef

Gabriele Boffa

Stelle Michelin

1 Stella

Dosi per

4 persone

Un piatto dello chef Gabriele Boffa del ristorante Locanda Sant’uffizio, una stella Michelin, che con Enrico Bartolini, lo chef più stellato d’Italia, propone una cucina d’autore, innovativa ma al tempo stesso ispirata alla tradizione, che esalta le prelibatezze del territorio puntando i riflettori sui pregiati tartufi della zona e i selezionati prodotti autoctoni. La Locanda, impreziosita dallo storico giardino all’italiana, propone i sapori autentici della cucina italiana contemporanea e una selezionata carta di vini piemontesi, italiani ed esteri, con oltre 300 etichette conservate presso il “Teatro del vino”, la prestigiosa cantina del Sant’Uffizio.

INGREDIENTI

  • 4 pezzi asparago verde taglia grande   
  • 100 gr tuorlo d’uovo
  • 1,5 gr curry in polvere 
  • 1,5 gr sale
  • 1,5 zucchero
  • 200 gr ricotta seirass del fen 
  • 40 gr pistacchio in granella
  • 50 gr burro chiarificato
  • 16 pezzi foglie di aneto

 

PROCEDIMENTO

  • Cuocere il tuorlo d’uovo con il sale, e lo zucchero a 65 gradi per 30 minuti e condirlo con il curry in polvere.
  • Setacciare la ricotta di seirass del fen e lasciarla asciugare 5 ore in frigorifero.
  • Cuocere l’asparago in acqua salata sino a cottura, spennellarlo con burro chiarificato, aggiungere il fior di sale ed infine adagiare la granella di pistacchio sopra l’asparago lasciando la testa pulita.
  • Adagiare nel piatto, a fianco un cucchiaio di ricotta di seirass , un punto di tuorlo al curry ed infine le cime di aneto.

Abbinamento

h

Nome

Sauvignon Selezione Kante 2005

Consigliato da

Alberto Piras

Tipologia

Bianco

Regione

Friuli-Venezia Giulia

Annata

2005

Denominazione

IGT

Gradazione

12%

Vitigno

Sauvignon 100%

Cantina

Kante

Temperatura di servizio

10/12 °C
Il parere del Sommelier
Piatto molto complesso dove troviamo sia note vegetali unite sia una leggera grassezza del seiras e del tuorlo.
Abbinerei un bianco a base Sauvignon che riprenda la sensazione “verde” dell’asparago  e che riesca a rinfrescare il palato.
Sceglierei il Sauvignon Selezione di Kante 2005; ultimo paese del Carso prima del confine con la Slovenia dove quest’azienda da vita a un sauvignon atipico che non estremizza mai l’aromaticità dell’uva ma ne riesce a ricavare profumi in equilibrio tra il vegetale il fruttato. Regione con di fronte il mare e alle spalle le montagne che garantisce freschezza e sapidità al vino.
Questa Selezione di Kante è una bottiglia che viene prodotta solo nelle annate più favorevoli e che affina in barrique usate per almeno 12 mesi; cantina molto bella anche esteticamente in quanto è scavata nella roccia del carso e che garantisce una temperatura costante tutto l’anno.

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