Asparagi, pompelmo, uovo

Chef

Stefano Sforza

Stelle Michelin

Nessuna stella

Dosi per

4 persone

Quella dello chef Stefano Sforza è una cucina netta, definita e incentrata sul sapore. È il risultato di anni di affinamento che hanno portato i piatti all’essenzialità, a snellire, lasciando solo gli ingredienti indispensabili alla preparazione e i sapori che esprimono la filosofia esatta dello chef. In tutte le proposte, sia in carta che nei menù degustazione, il fil rouge è la territorialità.

“Questo piatto è nato perché volevamo rivisitare un classico, uovo e asparagi, in una chiave moderna e più leggera. Abbiamo quindi pensato di aggiungere il pompelmo rosa, con la sua nota acida e amara, e le briciole di pane tostato, per aggiungere una nota croccante al piatto”.

INGREDIENTI

  • 1 kg asparagi verdi
  • 5 pompelmi rosa
  • 200 g tuorlo d’uovo
  • 170 g burro (70 per l’uovo, 50 per il pane, 50 per gli asparagi)
  • 400 g mollica di pane raffermo
  • 100 g zucchero
  • 100 g acqua
  • 2 rametti rosmarino
  • 1 rametto timo

PROCEDIMENTO

  • Per la crema di pompelmo rosa

Lavare i pompelmi e sbucciarli con un pelapatate in modo da evitare di raccogliere anche l’albedo (parte bianca amara). Tagliare a julienne la buccia del pompelmo. Farla bollire per tre volte sempre partendo da acqua fredda. Pelare a vivo tutti i pompelmi (rimuovere tutto l’albedo) e tagliarli tutti a tocchetti tranne uno, il quale dovrà essere tenuto da parte per l’impiattamento.

Mettere i quattro pompelmi in una pentola. Una volta fatte cuocere le bucce, aggiungerle alla pentola. Far sciogliere lo zucchero nell’acqua. Aggiungere lo sciroppo di zucchero e acqua in padella e far cuocere per 35-40 minuto a fuoco bassissimo. Frullare tutto con un termomix fino a ottenere una crema liscia e consistente. Far raffreddare e conservare in frigo.

  • Per il tuorlo

Fondere 70 g di burro in una padella fino a che diventa color nocciola. Montare i tuorli in una planetaria. Aggiungere il burro caldo ai tuorli e montare fino a quando il composto non si raffredda completamente. Mettere il composto in una sac à poche e farlo riposare in frigo per almeno 12 ore.

  • Per le briciole di pane

Tostare la mollica del pane raffermo in padella con 50 g burro e un rametto di rosmarino. 

  • Per gli asparagi

Tornire e pulire gli asparagi. Cuocerli in acqua bollente salata per 4 minuti. Farli raffreddare in acqua e ghiaccio. Una volta raffreddati, asciugarli con carta assorbente. Fondere 50 g di burro. Aggiungere un rametto di rosmarino e del timo fresco. Rosolare gli asparagi velocemente in padella a fiamma alta.

  • Per l’impiattamento

Adagiare gli asparagi alla base del piatto. Aggiungere qualche goccia di crema di pompelmo. Aggiungere la crema di tuorlo e burro e le briciole di pane tostate. Aggiungere due spicchi del pompelmo pelato a vivo.

Abbinamento

h

Nome

For England Rosé Pas Dosé

Consigliato da

Gianni Sinesi

Tipologia

Bollicina

Regione

Piemonte

Annata

2014

Denominazione

DOCG

Gradazione

12,5%

Vitigno

Pinot Nero

Cantina

Contratto

Temperatura di servizio

8/9 °C
Il parere del Sommelier
Ho deciso di fare un abbinamento per tradizione considerata la regione. Per abbinare il piatto (asparagi, pompelmo, uovo) dello chef Sforza ho scelto il For England pas dosé Rosé splendida bollicina Italiana, considerando le note acide/amare del pompelmo rosa, la tendenza dolce/amara degli asparagi che incontrando la dolcezza di frutto del Pinot nero insieme si accompagnano e, la tendenza dolce/grassa delle uova, viene abbassata dalle bollicine, per riportare al palato equilibrio di sapori tra cibo/vino e pulizia.

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