Quella dello chef Stefano Sforza è una cucina netta, definita e incentrata sul sapore. È il risultato di anni di affinamento che hanno portato i piatti all’essenzialità, a snellire, lasciando solo gli ingredienti indispensabili alla preparazione e i sapori che esprimono la filosofia esatta dello chef. In tutte le proposte, sia in carta che nei menù degustazione, il fil rouge è la territorialità.

“Questo piatto è nato perché volevamo rivisitare un classico, uovo e asparagi, in una chiave moderna e più leggera. Abbiamo quindi pensato di aggiungere il pompelmo rosa, con la sua nota acida e amara, e le briciole di pane tostato, per aggiungere una nota croccante al piatto”.

INGREDIENTI

• 1 kg asparagi verdi
• 5 pompelmi rosa
• 200 g tuorlo d’uovo
• 170 g burro (70 per l’uovo, 50 per il pane, 50 per gli asparagi)
• 400 g mollica di pane raffermo
• 100 g zucchero
• 100 g acqua
• 2 rametti rosmarino
• 1 rametto timo

PROCEDIMENTO

• Per la crema di pompelmo rosa

Lavare i pompelmi e sbucciarli con un pelapatate in modo da evitare di raccogliere anche l’albedo (parte bianca amara). Tagliare a julienne la buccia del pompelmo. Farla bollire per tre volte sempre partendo da acqua fredda. Pelare a vivo tutti i pompelmi (rimuovere tutto l’albedo) e tagliarli tutti a tocchetti tranne uno, il quale dovrà essere tenuto da parte per l’impiattamento.

Mettere i quattro pompelmi in una pentola. Una volta fatte cuocere le bucce, aggiungerle alla pentola. Far sciogliere lo zucchero nell’acqua. Aggiungere lo sciroppo di zucchero e acqua in padella e far cuocere per 35-40 minuto a fuoco bassissimo. Frullare tutto con un termomix fino a ottenere una crema liscia e consistente. Far raffreddare e conservare in frigo.

• Per il tuorlo

Fondere 70 g di burro in una padella fino a che diventa color nocciola. Montare i tuorli in una planetaria. Aggiungere il burro caldo ai tuorli e montare fino a quando il composto non si raffredda completamente. Mettere il composto in una sac à poche e farlo riposare in frigo per almeno 12 ore.

• Per le briciole di pane

Tostare la mollica del pane raffermo in padella con 50 g burro e un rametto di rosmarino. 

• Per gli asparagi

Tornire e pulire gli asparagi. Cuocerli in acqua bollente salata per 4 minuti. Farli raffreddare in acqua e ghiaccio. Una volta raffreddati, asciugarli con carta assorbente. Fondere 50 g di burro. Aggiungere un rametto di rosmarino e del timo fresco. Rosolare gli asparagi velocemente in padella a fiamma alta.

• Per l’impiattamento

Adagiare gli asparagi alla base del piatto. Aggiungere qualche goccia di crema di pompelmo. Aggiungere la crema di tuorlo e burro e le briciole di pane tostate. Aggiungere due spicchi del pompelmo pelato a vivo.